Basiscursus spruiten koken

,

Ingrediënten:

450 gr middelgrote spruiten, buitenste blaadjes verwijderd, door midden gesneden

600 ml water

1,4 tl zout

25-50 gr boter of extra vergine olijfolie

zwarte peper

Bereiding:
Doe het water en zout in een pan met brede bodem (het is belangrijk voldoende zout te gebruiken) en laat het water op hoog vuur aan de kook komen.
Doe de spruiten erbij, leg 1 minuut de deksel op de pan tot het water weer aan de kook komt, haal de deksel weer van de pan en kook nog 3-6 minuten (hangt van de maat af) tot de spruiten gekookt zijn, maar nog een lichte 'bite 'hebben. Giet af.

Als je de spruitjes niet gelijk serveert, spoel je ze af onder koud water. Vlak voor het serveren doe je ze dan een paar seconden in kokend gezouten water om ze te op te warmen.

Smelt boter of verhit olijfolie in de pan. Rol de spruiten voorzichtig door de boter en breng op smaak met zout en heel veel vers gemalen peper. (niet zoveel als op de foto)
Proef en serveer onmiddellijk op een hete serveerschaal.


Uit Darina Allen, A Simply Delicious Christmas

Portugese stoofpeertjes in witte Port

Had ik altijd gedacht dat stoofpeertjes typisch Hollands zijn, blijken ze in Portugal ook harde peren, de pera-portuguesa te hebben, die ze stoven in wijn of, natuurlijk, port. Dit recept Pêras em vinho do Porto komt van Taylor's Port.

Ingrediënten:

1 kg stoofperen

1 fles witte (of ruby) Port

2 kaneelstokjes

2 steranijs

4 kruidnagels

geraspte nootmuskaat

1 vanillestokje

rasp van 1/2 sinaasappel

rasp van 1/2 citroen

zwarte peper uit de molen

1/2 theelepel zout

Bereiding:

1. Doe alle ingrediënten, behalve de stoofperen, in een pan en laat aan de kook komen. Laat 5 à 10 minuten borrelen. Schil intussen de peren, laat de steelaanzet in tact.
2. Leg de peren in de port en stoof ze tegen de kook aan circa 1 uur. Haal de peren uit de wijn. Laat de wijn tot de helft inkoken. Bedek de peren rijkelijk met de wijn.

Serveer desgewenst met slagroom of vanille ijs.

Thaise curry met kip en sperziebonen en kokos

Ingrediënten:

2 eetlepels olie

2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 ui, gehakt

1-2 eetlepels groene currypasta

500 g kippendijfilets, het vel verwijderd, in dunne repen gesneden

250 g sperziebonen, afgehaald en gehalveerd

4 citrusbladen, in sliertjes gesneden, of 1 theelepel geraspte limoenschil

500 ml dikke kokosmelk

250 ml kippenbouillon of water

2 eetlepels gehakte verse korianderblaadjes (desgewenst)

1 eetlepel vissaus, of naar smaak

1 eetlepel versgeperst limoensap

1 eetlepel geraspte palmsuiker of bruine basterdsuiker

Thaise basilicumblaadjes, in sliertjes, ter garnering

Bereiding:

1. Verhit de olie in een wok op een matig vuur en roerbak er de knoflook en ui 1-2 minuten in tot ze gaar zijn en hun geuren gaan afgeven. Voeg de groene currypasta toe en roerbak 1-2 minuten. 
2. Voeg de kip, sperziebonen en citrusbladen of het limoenraspsel toe en roerbak nog 2-3 minuten tot de kip net gaar is.
3. Voeg de kokosmelk en het water of de kippenbouillon toe en breng langzaam aan de kook. Draai het vuur laag en laat zonder deksel 3-5 minuten sudderen, of tot het nat iets is ingekookt. Test of de sperziebonen gaar zijn. 
4. Schep er de gehakte korianderblaadjes als u die gebruikt door en breng op smaak met de vissaus, het limoensap en de suiker. Proef en voeg zo nodig extra vissaus en/of limoensap toe. Laat alles nog 1 minuut sudderen en neem dan van het vuur. Schep in kommen. Garneer met sliertjes basilicum en serveer de curry met gestoomde rijst.

Recept uit Wokken bij jou of bij mij thuis van Vicky Liley

Boemboe bali van vis

Ik dacht me er vandaag makkelijk vanaf te maken. Op de markt kocht ik gebakken makreel en ging vervolgens naar de buurtsuper voor de bekende zakjes boemboe van Toko Lien of zo. Helaas was het assortiment sterk ingekrompen en zat er geen boemboe voor vis bij, alleen voor nasi, bami en vlees of kip. Nog twee andere supers in de buurt afgelopen met hetzelfde resultaat. De boemboes en ook de potjes van Lonnie (Samasaya) hebben het veld moeten ruimen voor commerciëlere leveranciers.
Gelukkig had ik vrijwel alle ingrediënten in huis om deze boemboe te maken uit het kookboekje Rijst Tafelen. De salamblaadjes, laos en lomboks kwamen uit mijn diepvries en de sereh uit een potje.

Ingrediënten:

• 2 gebakken makrelen van de markt
• 4-5 rode ontpitte lomboks
• 4 sjalottes
• 1 tl trassi
• 2 tenen knoflook
• 2 tl zout
• 1 schijfje laos
• 2 salamblaadjes
• 3 el boter of 3 el olie
• 1 el ketjap
• 2 el azijn
• 1 stengel sereh

Bereiding:

1. De lomboks fijnsnijden eveneens de sjalottes en knoflook. Met de trassi, zout, suiker, laos. salamblaadjes in de boter of olie fruiten. Hierbij een kopje heet water gieten, evenals de ketjap, azijn en de sereh. Op een niet al te groot vuur het geheel goed omroeren, de deksel op de pan en op een zacht vuur een 10 minuten laten koken. 
2. De reeds gebakken vis voorzichtig in het sausje doen, zodat ze niet aan stukken valt, weer deksel op de pan en nog 5 à 7 minuten laten doorsudderen.
3. Serveren bij warme rijst, met een gekookte of gestoomde seizoengroente, aan schijfjes gesneden verse komkommer of augurkjes in het zuur.

Recept overgeschreven uit het 45 jarig oud kookboekje (1970) Rijst Tafelen van Lia Warani

Vis in rodewijnsaus uit Kreta: "bourtheto"

Een heel smakelijk recept uit de Griekse keuken van kookboekenschrijfster Diane Kochilas. Kakelverse vis bereid ik altijd zo simpel mogelijk, maar diepvriesvis graag in een saus, zoals in dit recept. Reken met een bereidingstijd van een uur. Je kunt eventueel de saus van tevoren klaar maken.

Ingrediënten:

1/2 kilo baars- of kabeljauwfilet, ontdooid

zout en peper

3 el extra-virgin Griekse olijfolie

1 grote prei, het wit en het groen, gewassen en heel klein gesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

1 opgehoopte el zoet paprikapoeder

1 afgestreken theelepel cayennepeper of naar smaak

1 el tomatenpuree

2,4 dl (1 kop) droge rode wijn

2,4 dl (1 kop) water

Bereiding:

1. Bestrooi de vis met zout en peper en zet apart in de koelkast.
2. Verhit de olijfolie in een grote, zware koekenpan, voeg de prei en de knoflook toe en laat op laag vuur ongeveer 20 minuten zachtjes bakken tot de prei heel zacht is.
3. Voeg de paprika en de cayenne toe en roer een minuut met een houten lepel.
4. Voeg de tomatenpuree toe en roer nog een minuut.
5. Giet het water en de helft van de wijn erbij. Laat aan de kook komen, zet het vuur zachter, doe de deksel op de pan en laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen tot een dikke, donkere saus.
6. Leg de visfilets op de saus in de pan. Voeg de rest van de wijn toe, deksel op de pan en laat nog 15 minuten of zo pruttelen tot de vis zacht is en je ze aan stukjes kunt breken. Haal van het vuur af en laat ongeveer 5 minuten rusten. Serveer.

Gebakken babytuinboontjes van Lidl met ham en ei

In de Spaanse week bij Lidl hadden ze potjes habitas fritas en aceite de oliva, gebakken tuinboontjes in olijfolie. Ik had geen idee wat ik er mee kon doen, en ik was blijkbaar niet de enige want de voorraad bleef onaangeroerd. Gisteren waren de potjes afgeprijsd, ze gingen voor 69 cent weg.

Op zoek naar recepten bleek dat ik een waarlijk Andalusische delicatesse in handen had. Een potje van 420 gram kost in Spanje tussen de € 8,- en € 10,-.

Ik maakte dit Spaanse voorgerecht en at het als hoofdgerecht.

Ingrediënten:

300 gr uitgelekt gewicht gebakken tuinboontjes in olijfolie  (2 potjes)

100 gr ham in kleine blokjes, liefst natuurlijk Serrano

1 kleine ui

teentje knoflook

hardgekookt ei

peper

Bereiding:

1. Hak de ui en knoflook heel fijn. Bak op zacht vuur tot de ui glazig is.
2. Voeg de ham toe, zet het vuur hoger en bak de ham een minuut.
3. Voeg de goed uitgelekte tuinboontjes toe en bak nog 5 minuten. Roer af en toe om. 
4. Snijd of rasp het hardgekookte ei fijn en strooi het over de boontjes.
5. Serveer warm. In Spanje zet men de schaal met boontjes in het midden van de tafel en serveert ze als aperitief met wat brood.

Het was echt lekker. Morgen kijken of er nog meer potjes bij de Lidl zijn.

Recept gelezen op Directo al paladar.

Tosti kroket

Ook handig voor expats om mee te nemen, behalve drop en stroopwafels. Kant en klare ragout in blik om kroketten en bitterballen te maken. Nog makkelijker: tussen twee boterhammen; ragout met een krokant korstje, maar minder vet.

Benodigd:

1 blikje Amsterdam croquetten

boterhammen

contactgrill of tosti-apparaat

Bereiding:

Doe een flinke lepel ragout op een boterham en smeer uit tot een dikke laag, laat de randjes vrij. Leg de tweede boterham erop en gril ze.

De smaak? Ouderwets goed. Weer wennen zonder smaakversterkers.

Aanleiding was dit bericht uit Foodlog:
Denise Karsten runt een fabriek. Ze maakt in een bedrijfspand in Edam soepen, sauzen en ragout. Haar opa begon er al mee, in 1923. Na de oorlog waren conserven helemaal in. Er waren immers nog bijna geen koelkasten, en inblikken was een manier om voedsel lang houdbaar en gemakkelijk transporteerbaar te maken. Opa Karsten maakte ragout en was al innovatief bezig. Hij bedacht een manier om 'ragoutstaven' in te blikken, zodat mensen gemakkelijk zelf kroketten konden maken. Alleen het blikje openen, de ragoutstaafjes - als een rolletje croissantdeeg - afrollen, door eiwit en paneer halen en frituren. Eenvoudiger kon het niet. Zo bedacht opa het merk Bi(tterballen) Cro(quetten).

Door de jaren heen verschoof de aandacht van de eigen, pure ragout naar het maken van huismerkproducten. Supermarktinkopers wilden soepen en ragouts die 'net zo smaken als Unox'. Maar ze moesten ook een tikkie goedkoper zijn. Dat zorgde niet alleen voor prijsdruk, maar, zo vertelt Denise, ook voor creativiteit. Want hoe maak je een smaak na? Dat kan alleen maar door heel veel van smaken te weten en heel veel te experimenteren. Denise studeerde levensmiddelen-technologie. Ze leerde zichzelf goed proeven. Dat deed ze in de praktijk: hoe smaakt bijvoorbeeld nootmuskaat? met een natte vinger opdeppen en proeven maar. Daar leerde ze veel van, in een tijd dat dat eigenlijk verloren moeite leek. Concurrenten gebruikten immers smaakversterkers. 
Ze verzon een nieuwe toepassing. Geen paneermeel of frituurpan meer nodig. De 'Amsterdam Croquetten' zijn ook bedoeld voor op brood. Denise bedacht de crosty, een cro(quet)(to)sty. Je hebt er niet meer voor nodig dan twee boterhammen, een blikje Amsterdam Croquetten en een tafelgrill of tosti-ijzer.


Inmiddels komt Denise's expertise weer uitstekend van pas. Smaakversterkers zijn uit. Pure, echte smaken zijn in. Laat Bicro daar nu juist alles van af weten. Niet alleen door de diepte-investering die Denise deed in de smaak van kruiden en specerijen. Maar ook de manier waarop Bicro werkt. Veel concurrenten kopen bijvoorbeeld hun vlees al gekookt in. Bicro koopt vers vlees en snijdt dat zelf. De groenten en kruiden zijn vers of diepvries. Alle ingrediënten voor een soep of ragout worden in dezelfde ketel bereid. Dat betekent niet alleen dat alle smaak in het product blijft, maar ook dat er veel minder energie nodig is om producten op te warmen of juist terug te koelen. 

Denise besloot dat Bicro de sprong voorwaarts moest wagen en ging uit van haar kracht: smaak, goede grondstoffen, de juiste machines en state-of-the-art kennis van conserven maken. Ze ontwikkelde de 'korstloze kroket': een dikke, smaakrijke kroketvulling. "Geen snack, maar echt eten", zegt ze. Gemaakt op smaak, met 14% mager vers rundvlees, een roux met roomboter en tarwebloem, kruiden en lekker veel peterselie.

Ik mocht proeven en Denise at zelf ook mee. Je ziet de stukjes vlees en het groen van de peterselie. De stevige vulling heeft een mooie glans en loopt bij het verwarmen niet uit. De gegrillde boterhammetjes happen krokanter weg dan een traditioneel korstje. Mijn oordeel: een crosty is gewoon lekker. Het is de kroketvernieuwing van het jaar: zonder korst, zonder frituur en zonder vieze vingers vanwege de knapperige boterhammen. 

Het etiket. Klik erop als je de kleine lettertjes wilt lezen.