dinsdag 30 april 2019

Orecchiette met Kikkererwten en Cherrytomaatjes van Ottolenghi





Eigenlijk was ik een beetje moe van Otto Legging's  recepten - sorry, sinds ik deze verbastering las in een column van Sylvia Witteman - die het weer opving van iemand die in een boekhandel Ottolenghí' s nieuwste boek zocht - blijft het onverbiddelijk hangen.
Maar als je iets vegetarisch zoekt met spannende smaken moet je toch weer bij Ottolenghi zijn. Dit recept komt uit het Postcodeloterij kookboekje en is lekkerder dan ik verwachtte.

Ingrediënten voor 4 personen:
6 tenen knoflook
1 blik van 400 gram kikkererwten
50 ml olijfolie plus 2 eetl. voor erbij
6 theelepels scherp gerookt paprikapoeder (pimentón picante)
2 tl gemalen komijn
1/4 tl tl tomatenpuree
zout en zwarte peper
40 gr peterselie
80 gr zwarte olijven van goede kwaliteit
1/2 el karweizaad
2 tl citroenrasp
4 el fijne kappertjes
250 gr cherrytomaatjes
2 tl fijne suiker
250 gr gedroogde orecchiette (schelpjespasta)

500 ml groentebouillon
200 ml water

Voorbereiding:

  1. Laat de kikkererwten uitlekken. Haal de blaadjes van de peterselie en snijd ze grof. Ontpit de zwarte olijven en scheur ze in grove stukken. Rooster het karweizaad in een droge koekenpan en kneus het.

Bereiding:

  1. Neem een hapjes- of braadpan met bijpassend deksel (zet hem nog niet op het vuur). Pel de knoflook en hak de tenen fijn. Doe de knoflook, de olijfolie, de kikkererwten, paprikapoeder het komijnzaad en de tomatenpuree met 2 tl zout in de pan, zet de pan op halfhoog vuur en bak alles rustig 8 minuten, roer regelmatig tot de kikkererwten enigszins knapperig zijn. Schep voor de garnering een derde van de kikkererwten uit de pan en houd ze apart.
  2. Meng in een kom de peterselie, citroenrasp, kappers en olijven. Doe twee derde van dit mengsel met de cherrytomaatjes, fijne kristalsuiker en karweizaad in de braadpan en laat regelmatig roerend 2 minuten sudderen.
  3. Voeg de orecchiette, groentebouillon en 200 ml water toe en breng alles tegen de kook aan. Draai het vuur halfhoog, zet het deksel op de pan en laat de pasta ongestoord in 12-14 minuten beetgaar worden.
  4. Roer er het overgebleven peterseliemengsel door, besprenkeld met de overgebleven 2 el olijfolie en garneer met de knapperige kikkererwten en royaal versgemalen peper.
Een opgewarmd kliekje de volgende dag was ook nog lekker. Ik had orecchiette van Pastificio G. Di Martino. Misschien dat die iets steviger zijn, want ze hebben het opwarmen prima doorstaan.






zaterdag 27 april 2019

De originele Kip-kerriesalade, de Coronation Chicken




Een mooie oranjish salade die best op onze Koningsdag geserveerd mag worden.

De origine van onze kipkerriesalade van de supermarkt is de Indiaas geïnspireerde Coronation  Chicken die op
2 juni 1953 geserveerd werd tijdens de lunch op de Kroningsdag van Queen Elisabeth II.


Ingrediënten voor de originele Coronation Chicken:
2 grote kippenborsten zonder vel gepocheerd en in stukjes gesneden 
1 eetlepel extra vierge olijfolie 
2 eetlepels witte ui (of 1 sjalotje) fijngehakt 
1 laurierblaadje 
2 theelepel kerrie poeder 
1 theelepel dubbel-geconcentreerde tomatenpuree 
60 ml rode wijn (1/4 kop) 
60 ml water (1/4 kop) 
1 eetlepel citroensap 
1/4 tl bruine suiker 
250 gr mayonaise (1 kop) 
250 gr crème fraîche (of ongezoete slagroom) (1 kop) 
1 eetlepel gedroogde abrikozen fijngehakt 
Zout en peper 
3 eetlepels geroosterde amandelschilfers (optioneel) 

Bereiding:

  1. Verwarm de extra vierge olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, laurier en kerriepoeder toe en bak voorzichtig gedurende 2 minuten. Voeg de tomatenpuree, rode wijn en water toe en breng aan de kook. Voeg het citroensap en een snufje suiker toe en breng op smaak met zout en vers gemalen zwarte peper. Laat 2 minuten sudderen, tot de saus enigszins is ingedikt en haal dan van het vuur. Je kunt de saus nog zeven. Laat afkoelen. 
  2. Meng in een grote kom de bereide saus met de mayonaise, crème fraîche en fijngehakte abrikozen. Voeg de stukjes kipfilet toe en meng voorzichtig alle ingrediënten. Garneer eventueel met geroosterde amandelvlokken. 
  3. Serveer de kroningskip met een salade, rijst of als vulling voor aardappelen en sandwiches. 

Ik las nog een hele snelle shortcut van deze salade. Meng blokjes gekookte kip (of een restje) door mango yoghurt en roer er wat  kerriepoeder door.

In 2012 creëerde Heston Blumenthal ter gelegenheid van Her Majesty's diamanten jubileum een variatie op de Coronation chicken, de  Diamond Jubilee chicken met meer specerijen, yoghurt, appel, walnoot en granaatappel.


donderdag 25 april 2019

Raapsteeltjesstamppot enzo voor een Nederlandse expat




Mijn zus, die al het grootste deel van haar leven in Zuid-Frankrijk woont, logeerde de afgelopen weken bij mij. Ik hoefde niet veel na te denken over wat we zouden eten, want ze had een wensenlijstje en op nummer één stond raapstelenstamppot met speklapjes.

Ingrediënten:
1 kg kruimige aardappelen, geschild en in gelijke stukken
ca. 100 gram boter
ca. 100 ml warme melk
200 gram raapstelen (een doosje)
zeezout en veel versgemalen zwarte peper
snuf versgeraspte nootmuskaat

Bereiding:
  1. Kook de aardappels in ruim water met zout in 20 min. gaar. Verwarm de melk.
  2. Stamp de aardappelen, voeg de boter in klontjes toe en giet de melk erbij tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
  3. Schep er op het laatst de gesneden raapstelen door.


Wat wij verder aten:
Limburgse asperges
Zeetong
Broodje halfom
Haring
Pannenkoek met spek en stroop

We gingen naar Zeeland waar we bolussen en mosselen aten en naar Yerseke voor de oesterputten. Een dagje Den Bosch leverde een  Bossche bol op. Het zal ongetwijfeld allemaal een keer op het blog van mijn zus komen te staan, met foto's van Zeeland, Den Bosch, Thorn en van onze geboortegrond, het Gooi.

Wat ze kocht voor haar familie in Frankrijk en Franse vrienden waren deze keer geen stroopwafels, maar:
Kilo's Hollandse pittige belegen en oude kaas (géén Koeda :-))
Paasbrood
Krietch (Krijtjesdrop)
Appelstroop
Hagelslag (dat kunnen ze nu accentloos zeggen)
Haring (diepvries)
Gerookte makreel



Wat ze voor mij o.a. meebracht uit Frankrijk waren behalve wijnen uit de streek, zelfgemaakte limoncello gemaakt met citroenen uit haar tuin, kant en klare taboulé en couscous Royal; de laatste twee zijn handig om in huis te hebben als je weinig tijd hebt of geen zin hebt om te koken.














maandag 15 april 2019

Gevulde eieren van Cees Holtkamp



Van Cees Holtkamp kan je alleen maar de allerbeste gevulde eieren verwachten, al sinds jaren heeft patisserie Holtkamp de koninklijke familie als klant. Op Foodtube maakt hij sympathieke video's waarop 'Opa Cees' zijn kleindochter leert o.a. kaaskoekjes bakken en gevulde eieren maken.

Ingrediënten:
12 eieren
150 gram boter op kamertemperatuur (1 op 1 boter en ei)
75 gram slagroom
kerriepoeder
zout
witte peper
Suggesties voor de decoratie:
kaviaar of lompviseitjes 
garnaal
blaadje peterselie
rolletje ansjovis

Bereiding:

  1. Breng water aan de kook, prik de eieren aan de bolle kant in en kook ze 12 minuten. Spoel ze af, kneus ze in het koude water en pel ze onder water.
  2. Klop met de handmixer de boter op temperatuur, de boter mag niet te slap te zijn. Klop er beetje bij beetje de slagroom door (dit maakt de vulling luchtiger want slagroom is minder vet dan boter).
  3. Snij de eieren door de lengte, schep het eigeel eruit. Leg de eieren op een aardewerk schaal (snij eventueel een beetje van de onderkant af zodat ze stevig staan). Wrijf het eigeel (met je duim) door een zeef en klop het met de handmixer door de boter tot een zo luchtig mogelijke crème.  Roer er ondertussen ook de witte peper, kerrie en zout door. Neem een spuitzak (of plastic zakje waarvan de punt is afgeknipt) met  een kleine gekartelde spuitmond en vul de eieren.
  4. Garneer de eieren. 
  5. Bestrijk plakjes rookvlees of ossentong met de resterende vulling, rol ze op en leg ze bij de gevulde eieren.


Als je het helemaal mooi wil maken zoals Cees Holtkamp het doet, laat je de garnalen en rolletjes vlees nog glanzen door er met een kwastje geleerde bouillon over te strijken.



Patisserie Holtkamp

zondag 14 april 2019

Aziatische Vis met Zwartebonendressing



Ingrediënten voor 4 personen:
8 visfilets van 150 gram per stuk
2 el meel, gemengd met zout en peper
2 el neutrale olie
Zwartebonendressing:
50 gram bruine suiker
2 tl vissaus
2 tl sesamolie
1 el lichte sojasaus
80 ml neutrale olie
zest en sap van 3 limoenen
3 el gezouten zwarte bonen, afgespoeld*
1 rode chilipeper, zonder zaad, gesneden
1 rode ui, dun gesneden
2 el gehakte koriander plus wat blaadjes voor garnering
Voor erbij:
Gekookte rijst

Bereiding:

  1. Meng alle ingrediënten voor de marinade. Zet apart.
  2. Haal de visfilets door het meel.
  3. Verhit de olie in een anti-aanbakpan en bak de vis 2 minuten aan elke kant
  4. Verwarm eventueel de dressing in de koekenpan.
  1. Serveer op rijst, giet er de dressing over en garneer met koriander.
Recept Delicious Australia

De gezouten zwarte bonen zijn handig om in huis te hebben. Ze hoeven niet in de koelkast en blijven eeuwig goed.

Gezouten zwarte bonen Foto Aziatische Ingrediënten




maandag 8 april 2019

Napolitaanse crostini met mozzarella


Een lekker en eenvoudig hapje uit het kookboek van Sofia Loren uit 1971 Koken con Amore.

Ingrediënten:
Sneetjes stokbrood
Mozzarella
Ansjovisfilets in olie
Oregano
Olijfolie
Zout en peper

Bereiding:
Neem de sneetjes brood. Leg op elk sneetje een plakje mozzarella en 1 of 2 ansjovisfilets (naar smaak). Bestrooi ze met oregano, (zout)  en peper. Leg de crostini op een goed ingevette bakplaat en zet ze circa 10 minuten in een hete oven. Serveer ze meteen.



zondag 7 april 2019

Napolitaanse Paastaart, de Pastiera Napoletano






Sprekend over tradities had mijn Napolitaanse docente Italiaans uitgebreid verteld over de Pastiera Napoletano. Daar begin je mee op goede vrijdag en dan is hij met Pasen goed op smaak. Tegenwoordig weekt men het graan niet meer drie dagen om het dan nog en uur te koken, maar koop je het gekookte graan kant en klaar in een pot of blik. Anders zou je zelfs een week van tevoren moeten beginnen.

Ik heb wel 10 recepten op internet gevonden, allemaal authentiek, familierecepten, recepten van oma enzovoort, en allemaal anders. Iedere familie heeft blijkbaar zijn eigen recept. De ingrediënten zijn altijd gelijk, maar de hoeveelheden en verhoudingen variëren, soms gaat er wel een kilo suiker door. Ik vond dit recept al aan de zoete kant. Je maakt de taart trouwens niet alleen voor je eigen familie, maar maakt er een of een paar meer om weg te geven.

Enfin, hij viel goed in de smaak en volgens mijn docente was de taart goed gelukt, alleen was het beter geweest als ik hem niet in de koelkast had gezet.

Ingrediënten:
Het deeg:
300 gram bloem 00
130 gram suiker
150 gram koude boter
2  heel kleine eieren
1  citroen (geraspte schil)

Voor de vulling:
500 gram Grano cotto in blik voorgekookte tarwe/gerstgrutten *
200 ml melk
1  citroen (de schil)
1 sinaasappel (de schil)
40 gram boter

De ricottacrème:
500 gr ricotta
400 gram suiker
5  eieren
2 theelepels kaneel (in poeder)
2 eetlepels oranjebloesemwater
1 eetlepel sukade
1 flinke eetlepel gekonfijte sinaasappel (in stukjes)

Verder een (aluminium) taartvorm van 28 cm diameter.



Bereiding:
  
Het deeg:

  1. Zeef de bloem en het zout boven een kom en doe in de keukenmachine. Snijd de boter in stukjes en voeg toe. Maal in 1 min. tot een kruimelig deeg. Laat de motor draaien en voeg de suiker, de eieren,het citroenrasp toe. Laat draaien tot een samenhangend deeg ontstaat. Haal het deeg uit de machine en kneed kort met je handen tot een bal. Kneed zo kort mogelijk; door de warmte van je handen kan de boter smelten en wordt de bodem minder knapperig. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat tenminste 30 min. in de koelkast rusten (Je kunt in plaats van in de keukenmachine de boter ook met 2 messen door het meel snijden).

  
Bereiding van de graanvulling:
  1. Schenk de melk in een pan en voeg het voorgekookte graan toe met de schillen van de de sinaasappel en de citroen, zorg er voor dat er geen wit bijkomt. Kook op laag vuur ca, 15 minuten, roer regelmatig tegen het aanbranden. Doe het vuur uit wanneer de melk vrijwel is opgenomen. Voeg de boter toe en laat afkoelen.

De ricottacrème:
  1. Laat de ricotta uitlekken en wrijf de ricotta door de zeef tot een gladde romige massa. Roer er de suiker tot deze geheel is opgenomen.
  2. Roer er het afgekoelde graan door, waaruit je de sinaasappel en citroenschil verwijderd hebt. (Je kunt eventueel 1/3 van het graan fijn mixen)
  3. In een ander schaaltje klop je de eieren los. Roer het losgeklopte ei door het graan-ricotta mengsel.
  4. Tenslotte roer je er kaneel, oranjebloesemwater, sukade en gekonfijte sinaasappelstukjes door.

Rol het deeg uit:
  
  1. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. (Of gebruik vershoudfolie of een siliconenmat als ondergrond). Bestuif de deegroller met bloem en rol het deeg uit tot een ronde lap van ø 32 cm. Vet de vorm in en bestuif de wanden dun met meel. Bekleed de vorm met het deeg. Verwijder het overtollige deeg (met de deegroller).
  2. Giet de vulling in de taartvorm en snij uit het overgebleven deeg reepjes en leg ze kruislings over het gebak. Zet de taart 60 minuten in voorverwarmde oven op 170, of langer tot ze goudbruin is. Doe de oven uit en laat tenminste 20 minuten in de oven rusten. Na 48 uur wachten op kamertemperatuur (dus niet in de koelkast) zijn de smaken goed doorgetrokken en is de vulling stevig.


De taart is een week buiten de koelkast houdbaar.




De grano cotto is in Nederlandse webshops verkrijgbaar. Ik ben er nog niet achter wat het precies is, de een zegt tarwe en de ander gerstgrutten. Op Nederlandse websites wordt nog wel eens Tarly als alternatief aangeraden.