Gestoomde en gebakken eendenborst

Ik zag gisterenavond op Masterchef Australia hoe ze eerst de eendenborst stoomden en daarna frituurden. De eend was vanbinnen roze en aan de velkant krokant. Toen bedacht ik dat ik nog een oud recept had liggen van Jean-Luc Arnaud van hotel-restaurant Le bastard in Lectoure in Gascogne.

Marinadetijd: 12 uur

Ingrediënten:

1 of 2 (tamme) eendenborsten,

1/2 eetl. grof gemalen gemengde soorten peper

1/4 eetl. grof zeezout

1/4 eetl. geraspte verse gember

1 gesnipperd sjalotje

Voor de saus:

50 cl sterke kippenbouillon

1 eetl. (Japanse) sojasaus

1 eetl. witte wijn (Jurançon)

1 eetl. gesnipperde sjalotjes
snufje suiker

1/4 theel. geraspte verse gember
zout en peper

Garnituur:

 taugé

gemengde paddestoelen

Bereiding:

• Snijd het vetlaagje van de eend kruisling in.
• Meng de peperkorrels, het zout, de gember en het gesnipperde uitje door elkaar. Besmeer de vleeskant van de eendenborsten met dit mengsel. Wikkel de eendenborsten in huishoudfolie en leg ze 12 uur op een koele plaats.
• Leg de eendenborsten op de vleeskant in een stoompan en stoom ze 8 minuten.
• Leg de eendenborsten vervolgens op vette kant in een koekenpan en bak ze ongeveer 5 tot 8 minuten. De eendenborsten zijn binnenin nog rood/rauw. Neem het vlees uit de pan en houd het warm.
• Verwarm alle ingrediënten voor de saus in een steelpannetje.
• Snij intussen de paddenstoelen in plakjes.
• Schep het vet op 4 el na uit de koekenpan en bak hier de paddenstoelen in.
• Voeg de saus toe en op het laatste moment de taugé.
• Verdeel het paddenstoelenmengsel over de borden, snijd het vlees en leg de plakjes eend er bovenop.

Gegeten met een glas Santa Rita- de heilige voor de hopelozen. Kan dus niet verkeerd gaan.