Kipfilet in vadouvanolie met pompoenquenelle

Ingrediënten voor de kip:

kipfilet

olijfolie

2 à 3 eetlepels vadouvan

Ingrediënten voor de pompoenquenelle:

1 oranje pompoen

ca. 100 ml olijfolie

1 à 2 kardemoms of speculaaskruiden
0,5 el fenegriek

0,25 kleine rode peper

half teentje knoflook

Bereiding:

Haal de kipfilets minstens 10 minuten voor het pocheren uit de koelkast.

1. Schenk voldoende olijfolie in een klein pannetje zodat de filets er net in passen en helemaal onder de olie staan.
2. Verwarm de olijfolie met vadouvan tot 45 graden.
3. Pureer de specerijen met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.
4. Verwarm tot 74 graden.
5. Kruid de borstfilets aan beide kanten met zout en peper uit de molen.
6. Leg de borstfilets in de vadouvanolie erin en pocheer ze in 12-14 minuten tot het juiste gaartepunt. Ze mogen nog heel iets rosé zijn maar in geen geval rauw.
7. Laat de filets circa 3 minuten rusten en snijd ze daarna in gelijkmatige plakjes van ongeveer een halve cm.
8. Rasp er eventueel mandarijnschil overheen.

De kip was lekker mals en sappig, maar het is een heel gedoe om de olie op de juiste temperatuur te houden. Bovendien vraag ik me af of er geen gevaar voor salmonellabesmetting is, daar voor kip meestal een kerntemperatuur van 80 à 90 gr. wordt aangeraden.

Bereiding pompoenquenelles:

1. Prik gaatjes in de pompoen en laat hem in een oven van 200 graden ongeveer 40 minuten poffen.
2. Stamp de kardamom met rode peper, knoflook en fenegriek fijn in de vijzel, meng met de olijfolie en verwarm tot maximaal 45 graden. Laat minstens 10 minuten staan om te aromatiseren.
3. Haal het vruchtvlees uit de pompoen en maak het met de staafmixer fijn. Voeg al roerende de lauwe gezeefde kruidenolie toe. Verwarm de puree eventueel op een klein vuurtje.

Ik had de pompoen in kleine stukken gesneden, maar hierdoor werd het vruchtvlees wat droog voor dit gerecht. Volgende keer de gepofte versie maken. Of door de helft en in de magnetron.

In het recept stond kardemompeulen, maar die had ik niet in huis. De speculaaskruiden die ik hiervoor in de plaats gebruikte smaakten er heel goed door.

Gegeten met rucola en gebakken paddenstoelen.

Gebaseeerd op recepten van Angélique Schmeinck