Atkins muffins - ontbijt voor de hele week

Hartige muffins met ham, kaas en groene paprika

Ingrediënten:

Voor 12 kleine muffins, ongeveer 6 porties:

1 volle kop fijngesneden ham

2 / 3 kop fijn geraspte kaas

1 / 2 groene paprika, in kleine blokjes gesneden 

1-2 fijngesneden lente-uitjes  (optioneel, maar aanbevolen)

12 eieren

Zout en peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op /190C. Neem individuele siliconen muffinvormpjes of grotere met kuiltjes. .

1. Snij ham en groene paprika in kleine blokjes en snijd lente-uitjes in ringetjes.
2. Vet de vormpjes wat in en leg op de bodem van de vormpjes een laagje ham, kaas, groene paprika en lente-uitjes.
3. Breek de eieren in een kom of grote maatbeker met een schenktuit, dat is handiger voor het uitgieten. Klop de eieren op met peper en zout met een vork.
4. Giet de eieren over de andere ingrediënten tot de muffin vormpjes bijna vol zijn, maar niet helemaal tot boven aan. (Ik giet wat ei in elk kuiltje, laat het bezinken en giet meer totdat het vormpje bijna vol is.)
5. Roer nu voorzichtig om de ingrediënten in het eimengsel verdelen.
6. Bak 25-30 minuten, of tot het eimengsel gaar is en licht begint te bruinen

De muffins blijven zeker een week goed in de koelkast.

Opwarmen in magnetron 30-60 seconden. Niet te lang , want dan worden ze rubberachtig.

Met dank aan Kalyn.

1 kop is ongeveer een cappucinokop (235 ml)