Rode bietjes met bramen en lavendel

Alain Passard van het 3 sterren restaurant l'Arpege, Rue de Varenne, Parijs was in het land om zijn kookboek Recepten van Alain Passard te promoten. Dit is één van de recepten, maar helaas staan er geen plaatjes bij, dus ik weet niet wat precies de bedoeling is. Alain Passard gebruikt vrijwel alleen groenten in zijn restaurant. Een verplicht 9 gangen menu kost 350,- Euro.

Ingediënten voor 4 personen:

4 kleine bietjes

3 à 4 bakjes (over)rijpe bramen

15 gr gezouten boter

1 el balsamicoazijn di Modena

blaadjes van 4 takjes paarse basilicum

500 ml volle melk*

de afgeriste bloemetjes van 1 takje lavendel

fleur de sel

Bereiding:

1. Kook de bietjes.
2. Laat intussen de bramen met de boter in een steelpan op laag vuur in 7 à 8 minuten zacht worden. Plet ze vervolgens - hou het vuur laag - in een pan met een vork en voeg sojasaus, azijn en basilicumblaadjes toe. Laat dit z'n 4 tot 5 minuten sudderen.
3. Pel de nog lauwe bietjes
4. Verhit de melk in een pannetje en schuim op met een garde, staafmixer of melkschuimer.
5. Schenk de ‘bramensoep’ in diepe warme borden.
6. Leg in elk bord een bietje – of in stukken/plakken.
7. Schep het melkschuim erover en bestrooi met lavendelbloemetjes en ietsje fleur de sel

* Ik heb hier sojamelk gebruikt omdat het zo'n lekker stevig schuim geeft.

Ik vond wel dat je een bord met veel pitjes hebt van die geplette bramen. Het zal toch niet komen omdat ik diepvries bramen heb gebruikt?
De rode (Thaise?) basilicum had ik niet en heb ik weggelaten.

Ik maakte de fout om hele lavendelbloempjes te gebruiken. Het is natuurlijk de bedoeling dat je alleen de afgeriste bloemetjes mengt met de bramenpuree. Dat smaakt trouwens heel lekker. Het is ook een leuk gerecht om te zien.