Sudderlapjes

Afgelopen weekend schreef Marjoleine de Vos in de NRC dat Franse dames haar vroegen: Et vous? 'Wat hebt u in Nederland nu voor een typerend gerecht?' Daar stond zij dan, en met haar een groepje kooklustige dames en heren met een mond vol tanden. Hutspot zei eentje aarzelend, maar niemand durfde dat in het Frans te zeggen, want om nu te zeggen dat gekookte uien en wortelen dooreen gestampt met aardappelen je nationale trots zijn, culinair gesproken, dat gaat te ver. Erwtensoep? Laat maar. Haring, maar daar doe je als kok niet veel mee, je kunt het dus geen gerecht noemen. Het is vervelend om in het buitenland met een mond vol tanden te staan, want terecht is het ook niet. De VOC schepen voeren niet voor niets steeds naar het Oosten om terug te komen met al die specerijen: gember, kaneel, saffraan, komijn, anijs, peper, kruidnagelen, nootmuskaat en folie. Het voelt armoedig om te zeggen: in de zeventienden eeuw kookten we best wel aardig, maar dat is geweest.

Marjoleine de Vos dacht: we doen altijd zo lelijk over aardappelen, groente en vlees, maar eigenlijk is dat het antwoord op de vraag. Want als je eerlijk bent, mis je in de Franse keuken de groente wel eens en zijn ze wel erg snel geneigd om wat gebakken frites als een prima groente op te vatten.

Ik hoefde niet meer na te denken wat ik zou eten: tomatensoep met balletjes, sudderlapjes met kruimige aardappelen, jus en andijvie en... een schaaltje appelmoes. Het recept voor de runderlapjes moest ik wel even opduiken uit het Neerlands kookboekje door H.H.F. Hendersohn, directrice van de Leidse vakschool voor meisjes.

Ingrediënten:

400 gr runderlappen

peper en zout

1 ui

125 gr margarine (beslist geen boter)

half laurierblad

kruidnagel

2 tomaten, ontveld en in stukjes

Bereiding:

1. De lappen inwrijven met zout en peper.
2. De margarine bruin laten worden; hierin de lappen aan weerskanten op matig vuur bruinbakken. Het vlees uit de pan halen en op een bord leggen.
3. Bak nu de ui een paar minuten in het vet. Doe de tomaat erbij en de laurier. Giet er een kopje water bij en laat dit even opkoken.
4. Leg nu het vlees terug in de pan en laat het vlees hierin zachtjes stoven (de jus moet net zachtjes bloepen) met de deksel schuin op de pan tot het mals is geworden (2 à 3 uur of langer).
5. Zonodig iets water bij de jus doen en de jus weer aan de kook laten komen.

De lapjes waren mals en zacht, maar wat deden de mensen vroeger met zo'n pan vet? Mijn moeder zei vroeger trouwens dat je runderlappen in margarine moet bakken en niet in boter en ik denk dat zij gelijk heeft.
En nog even een vergelijk met de slowcooker: de slowcooker wint het, waarschijnlijk doordat er vrijwel geen vet of vloeistof bij te pas komt, is de smaak geconcentreerder.