Gevulde aubergines met champignons en zwarte olijven van Roger Vergé

Retro, vegetarisch, maar toch lekker. Recept van Roger Vergé.

Ingrediënten:

2 middelgrote aubergines

100 gr champignons

40 gr zwarte olijven, ontpit en in stukjes gesneden

1 knoflookteen fijngesneden

1 volle eetlepel munt, fijngesneden

1 volle eetlepel platte peterselie, fijngesneden

1 ei

3 volle eetlepels broodkruimels

3 el olijfolie

peper en zout



Bereiding:

Verwarm de oven voor op 250C.

1. Was de aubergines, snij het uiteinde eraf, verwijder de steelaanzet en snijd ze in de lengte doormidden. Snij het vruchtvlees met een mesje los van de schil. Snij het vruchtvlees ruitvormig in, zonder de schil te beschadigen. Besprenkel de helften met zout en olijfolie, schik ze in een bakvorm en bak ze 30 minuten in de oven.
2. Maak de champignons schoon en hak ze in grove stukken. Verhit 2 el olie in een pan en bak de champignons op hoog vuur tot het vocht is verdampt, roer regelmatig  met een houten spatel.
3. Haal de aubergines uit de oven zodra ze zacht zijn (doe de oven niet uit). Verwijder met een lepeltje het auberginevlees zonder het vel te beschadigen.
4. Zet de pan met champignons weer op het vuur en meng er met de spatel het auberginevlees doorheen. Haal de pan van het vuur.
5. Maak de vulling voor de aubergines: voeg aan het champignon-auberginemengsel de fijngehakte knoflook, munt, peterselie, olijven, losgeklopt ei en 2 el broodkruim toe. Meng goed met de spatel en maak op smaak met zout en peper.
6. Vul de aubergineschillen met de vulling en strooi er de rest van het broodkruim over. Leg de aubergines in een ingevette ovenschaal en zet ze nog 10 minuten terug in de oven.