Varkensfilet met mosterdsaus

Varkensfilet met mosterdsaus - Lonza alla senape

De oudtestamentische spijswet 'Gij moogt geen bokje koken in de melk zijner moeder'  had me er tot nu toe van weerhouden om een van de Italiaanse recepten van in melk gekookt vlees te maken. Ik vond dat ik me er nu maar eens overheen moest zetten en besloot mijn jeugdtrauma met beelden van het koken van een lief klein babybokje in de melk van zijn bloedeigen moeder, die hij immers net nog zo vertrouwde, overboord te zetten. En trouwens, hier gaat het over een varken in koemelk - heel wat anders.

Ingrediënten:

een kilo varkensfilet

een liter melk

een pot milde mosterd

2 laurierblaadjes

een wortel

een ui

een stengel bleekselderij

2 teentjes knoflook

een eetlepel bloem

10 g boter

zout en peper

Voorbereiding:

Wrijf de varkensfilet in met de mosterd, leg in een pan waarin alles past, giet er de melk over zodat het vlees onderstaat, voeg het laurierblad, de ui met de ingestoken kruidnagel, wortel en selderij, zout en peper toe. Dek af en zet 6-8 uur in de koelkast.

Bereiding:

1. Haal de pan uit de koelkast en laat in 20 minuten op kamertemperatuur komen. Verwijder het laurierblad, zet op het vuur en kook het vlees in een uur gaar. 
2. Haal het vlees eruit en snijd het in plakken. 
3. Verwijder de kruidnagels en pureer de saus met de groenten.
4. Zet terug op het vuur, voeg beetje bij beetje vlokjes boter geprakt met de bloem toe en roer tot een gebonden saus, giet de saus over het vlees en dien op.

Recept Lonza alla senape uit Donna Moderna.

De volgende dag heb ik het varkensvlees in kleine stukjes getrokken en opgebakken. Dat vond ik eigenlijk nog lekkerder. Met een dipsausje van de mosterdsaus, die ik nog wat ingekookt en pittiger gemaakt heb.