Bietjes in zoutkorst

Aandoenlijk waren ze, die jonge rode bietjes met de mooie rode stelen en het frisse groene loof. "Het zijn de eerste bietjes van het jaar", zei de aardige groentenjongen als een trotse jonge vader. Ik dacht, als ik een bietje was, zou ik lekker onder de grond gebleven zijn; -13 was het vannacht.

Van dat jonge grut ga je natuurlijk geen bietensalade hakken. Dat doe je met de ouwe. Voor het jonge kroost zocht ik een mooi wiegje van glas en legde op de bodem een matrasje van grof zout. Ik waste de bietjes en knipte de bladeren af, maar liet een stukje van de stelen zitten, de navelstreng zal ik maar zeggen. Ik legde elk bietje voorzichtig op hun matrasje en stopte ze lekker aan alle kanten in met nog meer grof zout. Waar het bietje boven het schaaltje uitkwam, kleide ik er piramide van zout omheen. Dat kleien gaat gemakkelijker met een losgeklopt eiwit door het zout .

Toen legde ik ze in de oven op een behaaglijke temperatuur van 180º. Na ongeveer anderhalf uur maakte ik ze wakker en liet je ze een een minuut of 10 bijkomen.

In de keuken sneed/brak ik er het kapje vanaf. Het bietje ging nu gemakkelijk uit het schaaltje. Ik twijfelde of ik de bietjes zou pellen en in plakjes opdienen met een beetje oude balsamicoazijn, gesmolten boter met tuinkruiden, of zure room met wasabi. Maar voor de gelegenheid besloot ik naturel, met een haring ernaast. Wat een feestje.

Bietje in zoutkorst en haring

Ingrediënten:
3 à 4 bietjes
500 gr grof zout*
1 eiwit

Tip: Grof zout kost in Frankrijk minder dan 10 ct per halve kilo.