Bresaolarolletjes met paddenstoelen en mascarpone

Rottolini di bresaola

Dit recept heb ik uit de NRC van 2004 geknipt. Ik wist toen nog niet was bresaola was, want ik heb er de aantekening bijgemaakt: 'Italiaans soort rookvlees, maar niet gerookt maar gedroogd.'.

Nu, zoveel jaar later, is het regelmatig te koop bij de Lidl. Niet bij Albert Heijn. Ik las: 'Het is alle hens aan dek bij Ahold. Het supermarktconcern schuift flink in zijn management, zodat de top meer aandacht kan besteden aan de Albert Heijn-keten.' Dat lijkt me nogal wiedes. AH klaagt over de 6 plagen: op nummer 1 staat Lidl en op nummer 3 staat Jumbo.  Ja lieve Albert Heijn, doe dan toch eens beter je best. Je hebt wel de XL winkels, maar daar staat meer van hetzelfde. Probeer ons weer te verrassen met andere producten.

Plakjes bresaola gevuld met mascarpone en gebakken eekhorentjesbrood zijn een geliefde Piemontese antipasto. In deze Italiaanse regio hebben ze dat allemaal onder de vingers in de herfst. Maar met een mix van champignons en shii-take komen wij in Nederland ook goed op streek. Zorg dat de bresaola niet te dun wordt afgesneden, anders schemert de vulling door de plakjes en dat is geen leuk gezicht.

Ingrediënten voor 12 rolletjes: 

120 gram bresaola in plakjes

60 gram kastanjechampignons

65 gram shii-take

2 dessertlepels olijfolie extra-vergine

zout en zwarte peperkorrels

1,5 el citroensap

2 el fijngeknipte bieslook

125 gram mascarpone

blaadjes peterselie of rucola (ter garnering) 

Bereiding:

1. Veeg de paddenstoelen schoon, snijd alleen van de shii-take de taaie steeltjes weg. Snijd de paddenstoelen in kwarten en als het hele grote exemplaren zijn in 6 wigjes.
2. Verhit de olie in een bakpan met antiaanbaklaag en bak daarin de paddestoelen, bestrooid met wat zout, al roerend op een vrij laag vuur gedurende 4-5 minuten, of tot ze bijtgaar zijn en het vrijkomende vocht is verdampt. 
3. Schep de paddenstoelen over in een diep bord en giet het citroensap er over. Snijd de paddestoelen met twee messen fijn en prak ze met een vork nog iets fijner. Ze kunnen desgewenst gepureerd worden, maar mijn voorkeur gaat uit naar piepkleine stukjes. Roer de bieslook erdoor en maal er wat zwarte peper over. Laat het mengsel afkoelen.
4. Meng er dan met een vork de mascarpone door en proef op zout. Deze vulling kan, afgedekt met plasticfolie, desnoods een dag rusten op een koele plaats; dit komt de smaak ten goede.
5. Besmeer de plakjes bresaola vlak voor gebruik met het mascarponemengsel, rol ze op en leg ze op een platte serveerschaal.
6. Koel serveren en garneren met blaadjes peterselie of rucola.

Was heel lekker. Recept van Florine Boucher.

Ander bresaola recept: bresaola met kruidenolie

Variaties: vervang een deel van de paddenstoelen door geweekte gedroogde paddenstoelen.

Gebruik truffelzout in plaat van gewoon zout.