Courgette gevuld met aubergine en munt

Ingrediënten voor 6 personen:

3 courgettes

3 pruimtomaten

1 aubergine

geraspte parmezaan

zwarte olijven

kappertjes

munt

extravergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190C.
Aubergine:

• Snijd de aubergine in de lengte doormidden. Snijd het vruchtvlees in met de punt van een scherp mes en bestrijk de snijvakken met olie. Leg de aubergine met het vruchtvlees beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en zet hem ca. 20 minuten in de oven.

Courgettes:

• Maak de courgettes schoon en snijd ze in de lengte doormidden. Verwijders de zaadjes in het midden. Bestrooi de courgettes lichtjes met zout en leg ze in een licht met olie ingevette ovenschaal.
• Ontpit 10 olijven en hak ze grof. Hak ook de kappertjes grof.
• Schep het vruchtvlees uit de aubergine en hak het fijn met wat blaadjes munt. Meng de olijven, de kappertjes en wat peper er doorheen. Verdeel het mengsel over de courgettes.

Verlaag de temperatuur van de oven naar 180C.

• Snijd de tomaten in dunne plakjes en leg ze over de vulling. Schenk er een scheutje olijfolie over en bestrooi ze met parmezaan. Zet de gevulde courgettes ca. 8 minuten in de oven.
• Haal de courgettes uit de oven en serveer ze warm, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Recept Zucchine ripiene di melanzane e menta uit La Cucina Italiana.

Het ziet er leuk uit maar ik vond er niet zoveel aan, een beetje flauw, het heeft een oppepper nodig. Bovendien waren de courgettes te hard, die hadden eerst even geblancheerd moeten worden.

De gevulde aubergines van Roger Vergé vond ik pittiger

en de courgettes met broodkruim hebben een knapperig contrast