Jeannette eieren: gebakken gevulde eieren met Dijonsaus

Eieren Jeannette heten ze. Ze lijken op gewone gevulde eieren maar ze zijn echt behoorlijk anders. Ze worden eerst gevuld, de vulling een beetje indrukken met de duim, daarna met de vulling naar beneden bakken in de koekenpan. Van de vulling die overblijft wordt met scherpe Dijon mosterd een soort mayonaise gemaakt. Echt lekker.

Het recept komt van Jacques Pépin, of eigenlijk van zijn moeder Jeannette die restaurants in de buurt van Lyon had. Hij was onder andere kok bij Charles de Gaulle. Hij ontmoette Julia Child in Parijs en samen brachten zij de Franse keuken naar Amerika. Ik dacht dus dat man allang dood en begraven was, maar nee hoor, de oude knakker - 80 jaar - is nog steeds op de Amerikaanse televisie met een duidelijk French accent aanwezig en voor oktober 2015 staat zijn nieuwe serie Heart & Soul al klaar. 

Er is een behind the scenes filmpje waarop je ziet dat achter de studiokeuken - zijn keuken thuis werd nagebouwd in de studio inclusief de eethoek - een professionele keuken gebouwd is waar een hele trits koks de gerechten voorbereid. Er naast, buiten beeld, is een nog aparte fotostudio om te gerechten te fotograferen.

Ingrediënten:

6 grote hardgekookte eieren, gepeld

2 el melk

2 knoflooktenen, ragfijn gehakt

2 el fijngehakte peterselie

zout en gemalen zwarte peper

1 el neutrale olie

Dressing:

ongeveer 2 el vulling van de eieren

2 tl Dijon mosterd

2 tl rode wijnazijn

1 el water

snuf zout

snuf gemalen peper

60 ml wijnazijn

Bereiding van de eieren:

1. Snij de eieren horizontaal doormidden. Verwijder het eigeel en druk ze door een zeef of prak ze fijn met een vork. Meng het eigeel met de melk, knoflook, peterselie, zout en peper. De vulling moet vochtig en plakkerig zijn. Vul de eieren met de vulling, houd ongeveer 2 el achter voor de dressing.
2. Verhit de olie in grote - liefst antikleef - koekenpan. Leg in de hete olie de eihelften, vullingzijde naar beneden, en bak ze ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur tot ze en beetje bruin zijn. (de witte zijde wordt niet gebakken). Leg de eieren apart.

Bereiding van de dressing:

1. Doe de vulling in een foodprocessor en voeg bij bij beetje met lopende motor de olie toe tot er een mayonaise ontstaat.

Ik deed het met de staafmixer. Doe de vulling in de maatbeker, giet er de olie in een keer bovenop, zet de staafmixer op de bodem, zet de motor aan en haal hem heel langzaam naar boven. Klaar, mayonaise gemaakt,

Jacques Pépin schikt de eieren op een laagje van deze dikke mayonaise.