Vitello Tonnato - kalfsvlees met mayonaise-tonijnsaus

Vitello Tonnato komt oorspronkelijk uit de Noord-Italiaanse regio Piemonte, en daar eten vrijwel alle families het op ferragosto - Maria-Hemelvaart - op 15 augustus. Reden genoeg om het ook op mijn verjaardag te eten. Zoals bij alle klassiekers circuleren er heel veel verschillende recepten. In Milaan maken ze de saus met room, in Piemonte met mayonaise, er zijn chefs die zweren bij tonijn uit blik en koks die verse tonijn gebruiken. Sommige chefs marineren het vlees een nacht in witte wijn.

Ik koos voor het recept van Nicoletta Tavella van la Cucina del Sole en het pakte goed uit. De kalfsmuis bleef mals omdat het maar 15 minuten gegaard heeft. Italianen schrijven 1 uur en soms nog wel langer voor, die houden van doorgegaard vlees. Het zou wel ideaal geweest zijn als ik een vleessnijmachine had gehad, want hoe dunner de plakjes, hoe beter.

'' Als je het vlees direct in kokend water plaats zullen de sappen erin blijven en het vlees zal zachter blijven. Wat er overblijft na het koken van vitello tonnato kan ook als bouillon worden gebruikt maar zal veel lichter zijn en veel minder smaak hebben dan bouillon gemaakt met de koud water methode".

Dan voeg ik nog de tip van Nigella Lawson toe:

"Neem een pan die niet te hoog is en waar het vlees precies in past"

Ingrediënten voor 4-6 personen:

Kalfsmuis (of kalfsfricandeau)  ca. 750 gr.

2 worteltjes

eventueel 3 aardappelen

2 stengels bleekselderij

2 middelgrote uien

1 kruidnagel,

2 laurierbladeren,

foelie,

een paar takjes peterselie

1 glas witte wijn

Saus : 

Neem een goede mayonaise of maak hem hem zelf:

3 eierdooiers (op kamertemperatuur)

1,5 theelepel citroensap (op kamertemperatuur)

2 dl. zonnebloem-, extra vergine olijfolie of half om half

Verder:

200 gr. tonijn uit blik, in kleine stukjes

50 gr. kappertjes op azijn, goed afgespoeld

3 ansjovisfilets

zeezout

peper

 

Voorbereiding vlees: 

1. Doe de gepelde uien, de geschraapte worteltjes, de bleekselderij, de aardappelen mét schil (zodat ze niet teveel water absorberen) en de kruiden en specerijen in een pan met 2 liter water en een glas witte wijn. Breng aan de kook en zet daarna het vuur op z’n laagst. Leg het vlees in de pan en laat 15-20 minuten zachtjes koken zonder over te koken. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen. 
2. Zet het vlees ca. 1 uur in de koelkast zodat het beter in dunne plakjes te snijden is.

Saus:

1. Doe de eierdooiers, het citroensap en een snufje zout in een maatbeker. Meng alles goed door elkaar. Voeg heel langzaam, druppel voor druppel, de zonnebloemolie toe terwijl je de mixer op de laagste stand zet. Met een garde kloppen kan natuurlijk ook. Als het mengsel dikker begint te worden, voeg de rest van de olie in een straaltje toe en blijf doorgaan tot de mayonaise dik genoeg is. Voeg een paar eetlepels koud water toe om de saus te stabiliseren en meng goed door elkaar. 
2. Prak de tonijn en de ansjovisfilet in kleine stukjes met een vork en voeg ze, samen met een deel van de kappertjes, fijngesneden (bewaar de rest als garnering) aan de mayonaise toe. 

Serveren:

Leg de plakjes naast elkaar in een schaal. Smeer de saus op het vlees. Als de saus te dik is, kun je die eventueel aanlengen met een beetje koud kookvocht. Garneer het vlees met de overgebleven kappertjes en eventueel met de schijfjes gekookte aardappel.

Mijn koksmaatje proeft en legt de laatste hand.