Pompoenvelouté geparfumeerd met vanille en gepocheerde ravioli

Dit is best een chique voorgerecht, ook geschikt voor de Kerst, maar dan een kleinere portie en met een raviolo per persoon. De velouté is makkelijk van tevoren te maken. De ravioli zou je zelfs vers kant en klaar kunnen kopen met een vulling naar keuze.
Ik had het geluk dat ik nog een paar kleine brokjes foie gras van vorig jaar in de diepvries had liggen. Op dit blog staat hier te lezen waar deze diervriendelijke foie gras vandaan komt.

Ingrediënten voor 6 pers. voor de velouté:

1 biologische oranje pompoen (Hokkaido pompoen)

2 sjalotten

1 vanillestokje

30 gr boter

3 mespunten zout

1/2 liter halfvolle melk

kwart liter slagroom

Ingrediënten voor de ravioli:

plakjes foie gras (liefst rauw) 

6 mespunten fleur de sel

6 draaien met de pepermolen

12 wontonvelletjes voor soep (dus niet om te bakken)

1 eigeel

1 liter kippenbouillon

toefje kervel

Bereiding voor de velouté:

1. Pel en hak de sjalotten.
2. Was de pompoen, verwijder de pitten en snijd de pompoen in stukken van 1 cm.
3. Doe de boter in de pan en fruit de sjalotten met het zout op middelhoog vuur gedurende 5 minuten. Voeg vervolgens de pompoen toe en laat 5 minuten al roerend zachtjes bakken.
4. Giet de slagroom en melk erbij en voeg het opengesneden vanillestokje met het uitgeschrapte merg toe. Laat de soep ongeveer 20 minuten koken, de pompoen moet zacht zijn.
5. Verwijder het vanillestokje, mix de soep met de staafmixer en proef op peper en zout.

Bereiding van de ravioli:

1. Snijd de foie gras in passende stukjes voor de ravioli.
2. Klop het eigeel met een beetje water los.
3. Leg de stukjes foie gras op 6 wontonvelletjes (rek de velletjes een beetje uit), kwast de kanten in met het eigeel. Leg vervolgens het tweede velletje op de foie gras, zorg er voor dat er lucht onder zit om barsten te voorkomen. Vorm de ravioli met een ravioli uitsteker of met een raviolivormpje.
4. Kook de ravioli in zachtkokende bouillon gedurende 3 minuten.

Presentatie:
Schep de pompoencrèmesoep in diepe borden, leg de foie gras raviolo erin en garneer met toefjes kervel.

Recept: l'Atelier des Chefs