Karbonade met Mexicaanse pipiansaus uit Brooklyn

Pipian saus

De pipian saus, van het woord pepitas (zonnebloemzaadjes) is niet alleen lekker met varkenskarbonades, maar ook met kip en enchiladas. Waarschijnlijk is het recept niet authentiek Mexicaans, Maya of Inca, maar een New Yorkse versie, zoals de Italiaanse en Chinese immigranten New Yorkse versies bedachten van hun thuiskeuken.

Voor ik aan het koken begon, had ik me moeten inlezen in de materie en scherpte van pepers. Westlandpeppers teelt heel veel soorten pepers die je tegenwoordig op onze markten vindt. En hier vind je de 'scherpteschaal', de scovilleschaal voor de hitte van de soorten pepers.

De supermarkt Spaanse peper is 5000 - 15.000 op de schaal van Scoville en de chiles de árbol 15.000- 30.000, dus twee keer zo heet. In plaats van de chipotle peper had ik een potje jalapeño pepers (fout dus) van AH gekocht en daar een stuk of 6 stukjes van gebruikt. In plaats van de chiles de árbol nam ik een Spaanse peper en zes gedroogde chilipepertjes. Al met al was het loeiheet. En ik lepel rustig een potje sambal leeg, maar dit was wel heel erg. Toen ik er eenmaal 'door' was smaakte het steeds lekkerder. Eerst een beetje pindakaasachtig door de gemalen pinda's en daarna ontwaar je de smaken van kaneel en overige specerijen, en toen was ik niet meer te stoppen. 

Toevallig dat Google 22 januari een doodle maakt ter gelegenheid van de 151e geboortedag van Scoville:

Ik maak het echt nog een keer, maar dan zo dat anderen het ook lekker vinden.
Bij gebrek aan verse pruimtomaten gebruikte ik een blik pruimtomaten van het merk Mutti; daar zitten er precies drie in.

Ingrediënten:

8 chiles de árbol

3 pruimtomaten

1 kleine ui, gepeld en in dikke plakken gesneden

3 knoflooktenen,ongepeld

1/2 kop ongezouten pompoenpitten

1/3 kop ongezouten pinda's

1/3 kop sesamzaad

1/2 tl gemalen kaneel

1/2 tl gemalen kruidnagelen

1/2 tl gemalen allspice (piment)

1 chipotle peper uit blik  (beter 1 tl gerookt paprikapoeder pimentón de la vera)

2 el neutrale olie, spekvet of kippenvet

1 kop kippenbouillon

zout

1 el lichtbruine suiker

Bereiding:

1. Verwijder het steeltje van de chiles de árbol en rol de peper tussen je vingers zodat de zaadjes loskomen. Verwijder ook de membranen. Verhit een droge koekenpan 5 minuten op hoog vuur en leg de pepers in de pan. Rooster ze tot ze zwart en geurig zijn in ongeveer 4 minuten. Leg ze in een kom en giet er 2 koppen kokend water over. Zet apart.
2. Draai het vuur onder de pan weer hoog  en gril de tomaten, ui en knoflook.  Leg de groenten op een bord en laat afkoelen. Verwijder het velletje van de knoflook.
3. Zet de pan terug op middelhoog vuur. Strooi er de pompoenpitten, pinda's en sesamzaad in en rooster ze, onder voortdurend roeren, tot ze geurig en geroosterd zijn, in ongeveer 2 tot 4 minuten. Doe de inhoud van de pan in een schaal en roer er de kaneel, kruidnagelpoeder en allspice door.
4. Doe de pers met het weekwater in een blender of keukenmachine met de tomaten, ui, knoflook, het notenmengsel en de chipotle (of gerookt paprikapoeder). Pureer tot een gladde puree.
5. Doe het vet of de olie in een grote hapjes- of koekenpan met dikke boden en verhit op middelhoog vuur tot de rook er bijna vanaf komt. Doe de puree in de pan; dan kan spetteren. Draai het vuur lager en roer de saus tot een dikke pasta. Roer de bouillon er door en maak op smaak met zout. suiker en azijn en laat nog een minuut of 15 inkoken tot het een dikke crèmige soep lijkt. Zet het vuur laag en laat de saus zachtjes pruttelen.

De volgende dag smaakte het restje pipiansaus trouwens niet zo heftig meer.