Chinees gestoomde zalm met zwarte boontjes

Zalm komt oorspronkelijk niet voor in de Chinese keuken, maar de combinatie vette vis met de gefermenteerde zwarte boontjes is perfect.

Recept voor 2 personen.

Meng samen in een bakje:

  2 el zwarte boontjes (gespoeld en grof gehakt)

  1½ el fijngehakte knoflook (1 à 2 teentjes)

  1 el fijngehakte of geraspte verse gember

Verdeel dit mengsel over:

  2 zalmfilets of moten (gespoeld en drooggedept)

Leg de zalm op individuele bordjes.

Vlak voordat deze bordjes de stoompan in gaan besprenkel je ze met

  1½ el Shaoxing rijstwijn

  1 el lichte sojasaus

   

Stoom de zalm in een stoompan tussen de 8 en 10 minuten mooi rosé, liever niet doorbakken (zie: foto). Haal de bordjes uit de stoompan en verdeel over de zalm:

  3 el fijngehakte lente-uitjes

  1 el fijngehakte koriander

Verwarm in een klein (steel)pannetje:

  1½ el arachide olie

  (of een ander olie met lekker hoog rookpunt, rijstolie bijvoorbeeld)

Schenk voorzichtig de gloeiendhete olie over het groen op de zalmfilets. Als het goed is hoor je een knetterend geluid. 

Serveer met witte rijst en bijvoorbeeld gewokte  peultjes:

Maak sausje van 0.75 dl bouillon, 1/2 el oestersaus, 1,5 tl sojasaus, 0,5 tl suiker, 1 tl Shaoxing rijstwijn en 1 tl sesamolie.

Verhit de wok, voeg een lepel olie en toe bak fijngehakte knoflook. Voeg in reepjes gesneden geweekte (3) Chinese paddenstoelen toe, roerbak 1 minuut, voeg ca. 125 gr peultjes toe en roerbak 1 minuut. Voeg het sausje toe, breng aan de kook en roer er zoveel bindpapje (maizena-water) toe tot de saus licht bindt.

Recept gelezen in Aziatische Ingrediënten en komt uit het boek De complete Chinese Keuken van Ken Hom. (Die Chinese kok van BBC Saturday Kitchen)

Steak tartaarburger met tallegio

Ingrediënten voor 2 st:

300 gr biefstuk met de hand gehakt

1 el kappers, uitgelekt en gehakt

2 sjalotten, fijngehakt

2 el platte peterselie, fijn gehakt

1 el extravergine olijfolie

2 augurkjes (cornichons). fijn gehakt

3 scheutjes tabasco

1/2 tl zout

2 tl vers gemalen peper

2 eigelen

2 plakken taleggiokaas

olijfolie om in te smeren

Daarbij: olijf-ciabatta broodjes en gemengde sla.

Bereiding:

• Doe het vlees in een schaal met alle andere ingrediënten behalve de kaas en de olijfolie en meng goed.
• Vorm twee burgers. Smeer in met olijfolie.
• Stop een plak kaas in elke burger. 
• Verhit de grillplaat op hoog vuur en gril de burgers 3-4 minuten aan elke kant.
• Serveer in de ciabattabroodjes met wat sla.

Recept James Martin uit BBC Saturday Kitchen best bites.

Galette met geroosterde tomaten en prei

Een heerlijke taart gemaakt met zachtjes geroosterde overrijpe tomaten. De taart is niet moeilijk te maken, ziet er prachtig uit en de volgende dag is hij ook nog heel lekker, gewoon op kamertemperatuur.
Het neemt wel wat tijd in beslag: eerst het deeg maken (lekker boterig met grof zout erin), dan 3 uur rusten en 50 minuten in de oven.

Rooster de prei en de tomaten 30 minuten in de oven

Beleg met het basilicum-amandel-kappers-Parmezaanmengsel

verdeel het prei-tomatenmengsel erover

Klap de rand rondom een beetje over de vulling. 

Ingrediënten speltdeeg:

400 g speltbloem

200 g ijskoude boter, in blokjes

4 el appelciderazijn

Ingrediënten vulling:

3 preien, in ringen

5 overrijpe of gekneusde trostomaten of pomodoro’s, kleingesneden

½ bosje tijm of rozemarijn

5 el extra vergine olijfolie

½ bosje basilicum, blaadjes fijngesneden + extra blaadjes basilicum om te garneren

55 g geroosterde amandelen, grof gehakt

50 g parmezaanse kaas, fijngeraspt + extra voor erover

3 el kappertjes op azijn, uitgelekt

1 ei, losgeklopt

½ tros trostomaatjes, gehalveerd

2 tomaten, in schijfjes

Bereiding:

Doe voor het deeg de bloem en de boter en 1 tl grof zeezout in de kom van de keukenmachine en pulseer met het mes tot grove kruimels. Meng de azijn met 90 ml (of indien nodig meer, hangt van het meel af)  ijskoud water. Schenk in drie delen in de kom en draai tot er een net samenhangend deeg ontstaat. Omwikkel met plasticfolie en leg 3 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200ºC. 

Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie en schep hier eerst de prei op. Dek af met de overrijpe tomaten en strooi de tijm erop. Besprenkel met de olie en bestrooi met wat zout en peper. Rooster 30-35 min. in de oven tot de prei gaar is. 

Schep het mengsel in een vergiet boven een kom. Laat afkoelen en uitlekken en bewaar het sap. Verwijder de kruiden.

Doe de fijngesneden basilicum in een kom met de amandelen, parmezaanse kaas en kappertjes.
Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot een ronde lap van 30 cm ∅ en 3 mm dik en leg op de bakplaat. Laat rondom een rand van 7 cm vrij, strooi over het midden het basilicummengsel en verdeel het prei-tomatenmengsel erover. Klap de rand rondom een beetje over de vulling. Bestrijk met losgeklopt ei en bak ± 50 min. in het midden van de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Laat afkoelen of eet de galette warm of lauw.

Garneer de taart voor het serveren met trostomaatjes en schijfjes tomaat, bestrooi met verse basilicum en parmezaan en besprenkel met het bewaarde groentesap.

Recept Phoebe Wood van de Australische Delicious.

Gebakken ei met 'nduja en caciocavallo uit Calabrië

In Calabrië maakte ik van een restje 'nduja dat nog over was van de bonen met Tropea uien een omelet, een soort eggs in purgatory. En het was goed.

Ingrediënten:

'nduja

olijfolie

1 ei p.p.

kaas (caciovallo of een andere kaas die smelt)

Stevig boerenbrood

Bereiding:

1. Verwarm in een koekenpan een flinke kluit 'nduja en laat smelten, eventueel in een beetje olijfolie.
2. Breek er de eieren over. Maak de dooier stuk.
3. Zodra het wit een beetje gestold is leg je er dun gesneden plakjes kaas over (hier caciovallo) en dek de pan af met een deksel.Wacht tot de kaas gesmolten is.
4. Gril een snee stevig boerenbrood.
5. Beleg het brood met het ei in 'ndujasaus.

En we aten een insalate con arance e cipolla met heerlijke sappige sinaasappels uit de omgeving - zo lekker heb je ze nog nooit geproefd en natuurlijk uien uit Tropea.

Ingrediënten:

sinaasappel, van schil en wit ontdaan, in plakken gesneden

uien in flinterdunne plakken

olijfolie

zwarte olijven

zout

witte peper

En wat dacht je van een passeggiata in het centrum van Pizzo  met een terrasje en een 

heerlijk Tartufo ijs met een kern van vloeibare chocolade?

Bonen met uien en worst uit Calabrië

Vorige week waren mijn zus en ik nog in de teen van de laars van Italië, in het mooie groene Calabrië. Op het terras van het appartement aan de Costa degli Dei, de kust van de goden, vlakbij het historische stadje Tropea en met uitzicht op de baai bladerden wij de folders door.

Hoewel we niet van plan waren om zelf te koken, vielen wij gelijk voor een recept met typisch Calabrese producten. Het gerecht viel goed uit en het was nog veel lekkerder dan wij verwachtten.

.

De uien uit Tropea zijn in heel Italië en daar buiten beroemd. Men zegt zelfs dat het de beste van de wereld zijn. Ze zijn rood van buiten, wit van binnen en heel sappig en zo zoet dat ze er zelfs marmelade van maken.

De peperoncino van Calabrië

De gedroogde peperoncino van Calabrië. Voor de verse pepers waren wij te laat - of te vroeg.

De pepertjes worden geoogst in Augustus. Het peperoncino Festival in Diamante wordt van 11 tot 16 september gehouden, dan zie je overal aan de balcons de pepers hangen. Over Diamante en de muurschilderingen zal mijn zus op haar blog wel verder vertellen.

De zachte  'nduja worst is rood van de pepers; op een kilo spek gaat er een kilo Calabrese pepers door. Ik zag dat de 'nudja in webwinkels te koop is, bijvoorbeeld bij Peccatidigola in Apeldoorn.

Je zou de 'nduja kunnen vervangen door hier makkelijker verkrijgbare sobrasada met wat extra pikante peper. De uien moeten wit en sappig krokant zijn.

Ingrediënten voor 4 personen:

600 gr canellinibonen

300 gr rode uien uit Tropea

200 gr 'nduja di Spilinga

100 gr olijfolie

2 rijpe tomaten

zout

knoflook

brood

Bereiding:

1. Kook de bonen, bij voorkeur in een pan op houtvuur.
2. Verwarm de olie in een hapjespan en fruit de fijngesneden ui gedurende 5 minuten.
3. Voeg vervolgens de 'nduja toe, laat al roerend smelten met de in stukjes gesneden tomaten en voeg na 5 minuten de bonen toe met ongeveer 2 cl van het kookwater. Maak op smaak met zout en laat 15 minuten zachtjes koken.
4. Serveer met geroosterd brood dat je met knoflook hebt ingewreven.

Indonesische vissaté lilit met garnalen en kokos

Ingrediënten voor 4 stokjes:

• 150 gr kabeljauwfilet
• 150 gr garnalen (geen Hollandse)
• 1 rode peper, lombok of rawit
• 1 tl gemalen of 3 cm verse koenjit (kurkuma-geelwortel)
• zout 
• witte peperkorrels
• 1 el palmsuiker
• 3 djeroek poeroet blaadjes (limoenblad) 
• 50 gr gemalen kokos
• stengels sereh (citroengras)  of satéstokjes

Bereiding:

1. Vis en garnalen in stukjes snijden.
2. In de vijzel de fijngesneden rode peper, fijngesneden koenjit, zout, witte peperkorrels en palmsuiker vijzelen.
3. Hierdoor de geraspte kokos vijzelen en de gruisgesneden limoenblaadjes mengen.
4. Doe de verkregen boemboe met de kleingesneden vis en garnalen in de koekenmachine en draai er gehakt van.
5. Kneed het gehakt om de serehstengel.
6. Spiesjes op de barbecue, op bakplaat onder de gril of op de grillplaat roosteren.

(In plaats van eerst de boemboe te vijzelen, kan je ook alle kleingesneden ingrediënten tegelijk in de keukenmachine malen.)

Recept Arjuna Besemboen, chefkok Mooi Zeist.


Vooraf  'Chinese tomatensoep' gegeten:
Maak op de gewone manier met verse en/of bliktomaten de tomatensoep.
Meng er op het laatst per liter soep door:

• 1 kippenbouillonblokje
• 3 el ketjap manis of Chinese donkere sojasaus
• 1 el rijstazijn
• 3 el gembersiroop (of 3 el suiker met 1 tl gemberpoeder)
• sambal naar smaak
• in staafjes gesneden wortel
• 1 staafjes gesneden waterkastanje of bamboescheuten

eventueel garneren met bosui. Sommigen doen er ook nog appelmoes door.

Biefstukreepjes met lofsalade en ansjovisdressing

'Het maken van de anjovisdressing is een handeling extra, maar is het waard. Vier eetlepels zijn volgens Russell Norman al genoeg. Daar kan je je aan houden, maar hij is zo lekker dat dit lastig is; mijn maaltijd eindigde met het dippen van de overgebleven biefstuk in de dressing,' stond in de NRC, waarin ik het recept las.

En dat is waar, ik kieperde per ongeluk bijna alle saus door de sla, en moest toen nog extra sla toevoegen. Erg was het niet want het is erg lekker. Vooral de knapperige rood- of witlof niet weglaten.

Ingrediënten

voor de anjovisdressing:

1 kleine eidooier

2 tl dijonmosterd

1 volle eetlepel rodewijazijn

30 g ansjovis, uitgelekt (bewaar de olie)

½ teen knoflook, fijngehakt

tabasco

grof zeezout, peper

150 ml zonnebloemolie

2 tl water

2 tl citroensap

Salade voor 4 personen:

1 stronkje lof

1 sjalot

70 g rucola, gewassen

250 g entrecote, overtollig vet weggesneden

fijn zout, peper

extra vergine olijfolie

20 ml rodewijnazijn

6 el ansjovisdressing

Bereiding:

Maak eerst de anjovisdressing. Gebruik een staafmixer. Doe de eidooier, mosterd, azijn, ansjovis en knoflook in de mengbeker. Voeg wat scheuten tabasco toe en een flinke snuf zout en peper. Giet nu olie van de ansjovis en de zonnebloemolie eropPlaats de staafmixer op de bodem van de mengbeker en zet de staafmixer aan. Zodra de massa omhoog komt, kan je de staafmixer langzaam optrekken en is de saus klaar. Meng er op het laats 2 tl water en 2 tl citroensap door.

Halveer de lof in de lengte en snijd de harde kern eruit. Snijd de lof diagonaal in reepjes. Snijd de sjalot zeer dun. Doe deze ingrediënten met de rucola in een grote mengkom en zet die apart.Snijd het vlees in dunne repen. Doe ze in een kom, bestrooi ze met zout en peper en schep ze om met een beetje olijfolie. 

Verhit een grillpan tot hij heet is en bak de repen 1 minuut per kant, tot ze net bruin zijn en grillstrepen hebben. Voeg de rodewijnazijn toe. Dit resulteert in flink gesis en een stoomwolk. Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten.

Giet de dressing over de salade en schep alles goed om.  Leg de warme biefstukreepjes erop.

Recept uit Spuntino van Russell Norman
uitgeroepen tot Kookboek van het jaar 2015.

Komkommer, radijs en rode uisalade met honingdressing

Ingrediënten voor 6 personen als een bijgerecht:

200 gr radijs, heel dun gesneden

1 komkommer

2 kleine rode uien. door de helft gesneden en vervolgens in dunne plakjes

70 geroosterde pijnboompitten

Voor de dressing:

1 el vloeibare honing

1,5 tl oranjebloesem water

sap van 1 citroen

4 el extravergine olijfolie

zeezout

gemalen zwarte peper

verse munt

Bereiding:

1. Doe de radijs in een grote schaal. Snij de komkommer in de lengte door en verwijder het zaad. Snij elke komkommerhelft in dunne plakjes en voeg deze bij de radijs in de schaal.
2. Maak in een aparte schaaltje de dressing. Roer de honing, oranjebloesemwater en citroensap door elkaar en voeg vervolgens olijfolie, zeezout en zwarte peper en op het laatst de gehakte munt erdoor. Giet de dressing over de salade, meng goed en strooi op het laatst de geroosterde pijnboompitten erover. (staan niet  op de foto). Serveer gelijk.

Was wel lekker. Recept van Sabrina Ghayour, gelezen in the Guardian.