Bavette met gebakken witlof, sjalotten en aardappelen

Jodenhaas, longhaas en bavette zijn volgens Jeroen Meus en slagers die het kunnen weten een van de beste stukjes rundvlees die bestaan. Het zijn biefstukken met smaak, die lang niet elke slager in zijn vitrine heeft liggen. Taai zijn ze allerminst, maar omdat het werkspieren zijn,  zullen met zorg dwars op de draad gesneden moeten worden, liefst met een vlijmscherp mes zonder kartels.

Op het ogenblik heeft Lidl de bavette tijdelijk in het assortiment. Haast u, want anders moet je er voor naar België of Frankrijk.

Ingrediënten:

800 g  onglet (‘kraai’, longhaas), bavette of Jodenhaas

2  grote sjalotten

4 takjes tijm, blaadjes fijngehakt

1 takje rozemarijn, blaadjes fijngehakt

2 dl  bruine fond (Gebruik kant-en-klare bruine fond, een sterk ingekookte bouillon van gekleurde kalfs- of runderbeenderen. Je kan ook verse fond maken.)

1 dl  rode port

1 eetlepel  bloem

scheutje  olijfolie

 boter

 peper

 zout

1 kg  aardappel (loskokend)

8 stronkjes  witloof

 nootmuskaat

Benodigdheden: 

een vel bakpapier

Bereidingstijd 50 minuten.

Haal het rundvlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Aardappelen en witlof:

1. Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
2. Spoel de stronkjes witloof en snij ze overlangs in twee. Snij ook een stukje uit het taaie hart weg, zonder dat de blaadjes los komen. Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot of een grote braadpan, op een matig vuur. Leg de halve stronkjes in de boter en voeg wat peper en zout toe. Ook vers geraspte nootmuskaat past perfect bij witloof. Laat het witloof enkele minuten rustig bakken en schenk vervolgens een bodem water in de pan. 
3. Snij een rondje (ter grootte van de pan) uit een vel bakpapier. Smeer een klein klontje boter uit over het papier en leg het bovenop het witloof, met de beboterde zijde naar onder. Laat de groente 10 minuten pruttelen. Neem het papiertje weg en laat het meeste vocht wegkoken. Nadien begint het witloof opnieuw te bakken. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe. Controleer of de stronkjes witloof gaar zijn, maar laat ze zeker niet verbranden.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Vlees bakken:

1. Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe. Kruid het vlees met peper en zout. Leg het vlees in de hete pan en geef het onder en boven een goudbruin korstje. Dit is een kwestie van enkele minuten. Zet nadien het vuur zacht.
2. Leg het vlees in een ovenvast schaaltje en schuif het in de oven van 180°C, gedurende 5 tot 15 minuten (afhankelijk van de grootte van de porties vlees.) Onglet serveer je bij voorkeur ‘saignant’. Bewaar de pan met aanbaksels. Laat het vlees nadien net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.

Sjalottensaus:

1. Pel de sjalotten en snij ze in grove snippers of halve ringen. Stoof ze in de braadpan waarin je het vlees hebt gekleurd.
2. Roer de fijngehakte kruiden door de glazig gestoofde sjalotten. Laat de sjalot met kruiden kort bakken en kleuren.
3. Bepoeder ze met een dun laagje bloem en roer. Schenk de rode port in de pan en flambeer (indien gewenst). Laat de meeste alcohol verbranden of wegkoken en roer de aanbaksels van het vlees los.
4. Schenk runderfond in de pan en laat de saus enkele minuten pruttelen op een zacht vuur. Ook de braadsappen van het vlees roer je door de saus.

Opdienen:

1. Snij het rundvlees in plakken. Let op: Snij haaks op de (stevige) vezel van het vlees. Doe dus maar ‘tegendraads’.
2. Serveer stronkjes witloof met enkele sneetjes onglet en gekookte aardappelen. Lepel portosaus met sjalot over het vlees en geniet.

Lekker gegeten hoor, echt een ouderwetse zondagse maaltijd.

Recept Jeroen Meus TV programma Dagelijkse Kost op Belgie Een