Wildragout met Brussels lof en Veenbessensaus

Het recept voor hertenragout is van de Belgische kok Jeroen Meeus uit de kookserie 'Dagelijkse Kost'. Het wildseizoen voor hert is van 1 augustus t/m 15 maart. Maar eerlijk gezegd had ik het voor de feestdagen gemaakt maar door de uitbundige hapjes vooraf en de voorgerechten zijn we er niet aan toegekomen. Dus was het nu smullen vanuit de diepvries.

DE RAGOUT

1.5 kg stoofvlees van hert (schouder) 

3 uien 

1 fles rode wijn 

1 eetlepel bloem 

3 eetlepels veenbessenconfituur of 

verse tijm 

verse laurier 

peterseliestelen 

2 kruidnagels 

4 jeneverbessen 

peper en zout

Bereiding:

1. Pel de uien en snipper ze vrij grof.
2. Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.
3. Verwarm een koekenpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout. De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.
4. Hou de koekenpan even aan de kant.
5. Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.
6. Giet de wijn in de koekenpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren). Giet de warme wijn in de stoofpot.
7. Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur of saus in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

DE VEENBESSENSAUS (cranberries, preisselbeeren, 

250 g veenbessen 

2 deciliters water 

2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak)

Bereiding:

1. Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

DE WITLOOFSTRONKJES

4 stronkjes grondwitloof 

nootmuskaat 

1 snuifje suiker 

boter 

peper en zout

Bereiding:

1. Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.Snij ze in de lengte doormidden.
2. Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.
3. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.