Empanada met Tonijn van Claudia Roden

Claudia Roden leerde dit recept van een 85 jarige non in Sevilla, Angelita García de Paredes Barredes die haar vroeg om er niets aan te veranderen zonder het haar eerst te vragen. De empanada is warm even lekker als koud en is goed houdbaar.

Ingrediënten voor het deeg:

2 grote eieren

1 theelepel bakpoeder of natrium ­ bicarbonaat

1 ¼ deciliter olijfolie, plus iets extra voor de taartvorm

1 ¼ deciliter droge witte wijn

½ theelepel zout

ca. 375 g bloem

1 eiwit, losgeklopt

1 eidooier, losgeklopt met 1/2 theelepel water

Ingrediënten voor de vulling

1 grote ui, geschild en gesnipperd

1 rode paprika, zonder zaadjes en in kleine stukjes

2 eetlepels olijfolie

1 blik tomatenblokjes van 400 gram

1 theelepel suiker

zout

250 g tonijn op olie uit blik (uitgelekt gewogen)

20-24 pitloze zwarte olijven

2  eieren

Bereiding:

1. Klop voor het deeg 1 ei in een kom met een vork los en roer het bakpoeder of natriumbicarbonaat, de olie, de wijn en het zout erdoor. Voeg beetje bij beetje genoeg bloem toe voor een soepel deeg – roer eerst met een vork en meng dan met je handen. Maak een bal van het deeg, wikkel hem in plasticfolie en laat hem een uur op kamertemperatuur rusten.
2. Maak intussen de vulling. Laat de tonijn uitlekken en verkruimel deze. Kook de eieren voor de vulling hard en hak deze fijn. Schil de ui en snijd deze fijn. Snijd de paprika in de lengte doormidden, verwijder het zaad en de zaadlijsten en snijd hem in stukjes. Snijd de olijven klein. Fruit de ui en paprika in een grote koekenpan mee de olie op laag vuur tot ze zacht zijn; roer vaak. Voeg de tomaten, suiker en wat zout toe (denk erom dat de olijven ook zout bevatten). Laat alles 15 minuten pruttelen; er moet een jamdikke saus zijn ontstaan. Haal hem van het vuur en roer de tonijn, olijven en hardgekookte eieren erdoor. Zorg dat deze vulling zo droog mogelijk is.
3. Scheid van het 2e ei voor het deeg het eigeel en eiwit, je gebruikt ze allebei. Vet de pastei- of taartvorm van circa 28 cm doorsnee in met olie. Verdeel het deeg in twee ballen, de ene groter dan de andere. Rol de grootste uit op een glad aanrecht (houd de andere verpakt in plasticfolie). Bestuif het aanrecht en de deegroller niet met bloem: het deeg heeft een oliebasis en plakt dus niet. Rol het zo dun uit dat het over de randen van de vorm kan hangen, dit is belangrijk, want anders zakt het deeg naar beneden. Breng de deeglap voorzichtig naar de vorm door hem rond de deegroller te wikkelen en in de vorm rustig weer af te wikkelen. Druk het in de hoeken zonder het uit te rekken. Snijd het bij tot 1 cm boven de rand van de vorm en bestrijk het deeg overal met eiwit (jehebt niet alles nodig) om te voorkomen dat het doorweekt raakt. Zet de vorm 10 minuten in een tot 180 °C verhitte oven. Haal hem eruit en laat het deeg afkoelen.
4. Verdeel de vulling gelijkmatig over de bodem. Rol de andere deegbal uit en leg hem voorzichtig in de vorm: het deksel moet de randen van het onderste deeg bedekken. Bestrijk het deeg met de los­geklopte dooier en zet de pastei 35-40 minuten in de tot 180 °C verhitte oven; het deeg moet lichtbruin zijn.

Als je het met bladerdeeg klaarmaakt, wordt het een empanada de hojaldra..