Skrei of Kabeljauw met Garnalensaus

Skrei is maar een korte tijd verkrijgbaar, zo rondom Valentijnsdag. Daarom wordt ze ook wel de liefdesvis genoemd. Ze wordt in de schone wateren van de Lofoten gevangen.

Een truc die ik van de koks uit Bilbao leerde is om eerst de vis een kwartier of langer in de 'salmuera' te leggen. Dat doe je zo: je meet 1 liter water af. Dan los je 2 volle eetlepels zout (sommigen zeggen 100 gram) op in een beetje water in een pannetje op het vuur. Als het zout opgelost is haal je het van het vuur af en voeg je de rest van het water toe. Nadat het geheel goed afgekoeld is, eventueel met ijsblokjes, laat je de vis hier 15 à 30 minuten in marineren. Ze raden aan om dit gelijk na aankoop van de vis te doen, dan af te drogen en bewaren, maar je kunt het ook vlak voor het bereiden doen.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 el bloem

6 el boter

800 gram aardappelen

zout en peper

2 uien

2 teentjes knoflook

1/2 komkommer

6 takjes dille of ander tuinkruid naar smaak zoals peterselie, kervel of dragon.

5 el olie

100 ml droge witte wijn

3 el vermout (Noilly Prat)

200 ml slagroom

1/2 groentebouillonblokje

150 gr Hollandse garnalen

1 el citroensap

4 stukken Skreifilet à ca 175 gram (vervang evt. voor kabeljauw)

300 gr rucola

Benodigde pannen:
1 kookpan voor de aardappelen
1 (saus)pan voor de saus
1 pan om de vis te bakken
1 pan voor de rucola, bijv. een koekenpan

Voorbereiding:

1. Kneed 1 el bloem en 1 el boter met een vork door elkaar en zet in de koelkast.
2. Schil de aardappels, halveer ze en kook ze in ruim water met wat zout in ca. 15 minuten gaar.
3. Pel en snipper de uien en de knoflook.
4. Schil de komkommer en halveer hem in de lengte. Verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in blokjes.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175℃/hetelucht 150℃

1. De aardappelen: Giet de aardappelen af en laat ze goed uitlekken. Voeg 4 el boter toe en roer de smeltende boter door de aardappelen. Verdeel over een bakplaat en bal ze in ca. 25 minuten in de oven knapperig.
2. De saus: Hak de dille of ander tuinkruid fijn. Verhit 2 el olie in een (saus)pan. Fruit er de helft van de ui en de helft van de knoflook in. Voeg de komkommer toe en bak mee. Voeg de wijn, de vermout, de slagroom en 200 ml water toe. Breng aan de kook, roer het bouillonblokje door en roer de koude bloemboter erdoorheen. Kook de saus ca. 5 minuten op laag vuur. Voeg de garnalen en de tuinkruiden toe, Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper en houd warm.
3. De vis: Dep de vis droog en bestrooi met peper en evt. met zout. Wentel de vis in ca. 3 el bloem. Klop het teveel aan bloem eraf. Verhit 2 el olie in een bakpan. Bak er de vis, op de huidkant, ca. 3 minuten in. Draai de vis om, voeg 1 el boter toe en laat smelten. Gaar de vis 3-4 minuten op laag vuur verder.
4. De rucola: Verhit intussen 1 el olie in een pan en fruit hierin de overige ui en knoflook. Voeg de rucola toe en laat slinken. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer de aardappelen, rucola en de vis. verdeel er de garnalensaus overheen.

Recept uit Koken & Genieten