Bastilla met kip

Als je er niet over gehoord of gelezen had, zou je niet verwachten dat achter deze Arnhemse deur

dit restaurant met een gigantische open ruimte en 'zwevende' hotelkamers schuilgaat.

Artikel uit het tijdschrift ZIN

Het restaurant in de voormalige Lutherse Kerk ligt aan de rand van Klarendal, het modekwartier van Arnhem, waar veel  oud studenten van de Arnhemse kunstacademie ArteZ hun winkeltjes hebben.
En nu heb ik iets uit te leggen, waarom ik over dit restaurant schrijf, want ik schrijf nooit over restaurants. We aten er een pastilla, of ook wel als bastilla geschreven, en nu heb ik een mooi bruggetje naar een bastilla die ik ooit maakte voordat ik dit blog had.

In Marrakesh, op de kookcursus van Souk Cuisine, leerden mijn zus en ik van Aicha en Gemma de bijna-originele bastilla - want de originele is met duif - maken. Het was een excellente cursus, 's morgens zelf met een boodschappenbriefje de boodschappen op de markt doen, daarna naar het riad om te koken om het 's middag op het dakterras op te eten. Ik weet niet of het nog bestaat want ik zie dat de website sinds 2016 niet meer is bijgewerkt.

Ik ben de foto's van de 2-daagse cursus kwijt, maar gelukkig had mijn zus ze nog. De recepten heb ik nog wel:

Bastilla met kip

Recept voor 12 bastilla’s (Ø 12 cm)

Kip:

1½ kg  hele kip, in 4 stukken

2 rode uien, zeer fijn gehakt

bouquet garni van peterselie en koriander

½ tl kaneel

½ tl ras el hanout

1 tl gemberpoeder

1 envelopje saffraanpoeder

12 saffraandraadjes

1 tl peper

Arabische gom, 3 kleine stukjes

6 el olijfolie

½ liter water

2 el suiker

6 eieren

2 el verse peterselie, fijngehakt

750 gr ourkadeeg

1 ei, geklopt

100 gr gesmolten boter

7 el plantaardige olie

kaneel om te decoreren

poedersuiker om te decoreren

Amandelen:

750 gr amandelen

½ geraspte nootmuskaat

3 tl kaneel

5 el suiker

4 el oranjebloesemwater

Arabische gom, 5 kleine stukjes

Plantaardige olie

Voorbereiden:

1. Plaats uien, kip, specerijen, Arabische gom, bouquet garni en de olijfolie in een pan met dikke bodem. Zet de pan op een laag vuur en laat circa 20 minuten zachtjes sudderen.
2. Voeg water toe, de kip moet half onder water staan, en laat wederom 20 minuten sudderen. Voeg dan 2 eetlepels suiker toe.Laat nu de kip sudderen totdat deze gaar is.
3. Blancheer amandelen dusdanig lang dat het velletje makkelijk te verwijderen is. Bak de amandelen in een dikke laag olie goudbruin.
4. Hak in een keukenmachine de afgekoelde amandelen fijn samen met  5 eetlepels suiker en de Arabische gom.
5. Meng 100 gr gesmolten boter met 7 eetlepels plantaardige olie.
6. Doe de gehakte amandelen in een kom en voeg de geraspte nootmuskaat, kaneel, oranjebloesemwater en 8 eetlepels van het gesmolten boter/olie mengsel toe.
7. Haal de kip uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de botjes en maak reepjes van het kippenvlees.
8. Laat de saus en beetje inkoken. Spatel 6 eieren door de saus en de fijngehakte peterselie. Laat afkoelen.

Bereiding:

1. Vet bakvormpjes (Ø 12 cm)in met olie en leg hierin het ourkadeeg (ruwe kant boven) en laat het over de rand vallen.
2. Besprenkel met het gesmolten boter/olie mengsel, suiker en kaneel.
3. Bedek daarna de bodem met het amandelmengsel.
4. Besprenkel met boter/olie mengsel, suiker en kaneel.
5. Plaats hierboven op het kippenvlees, de gebonden saus en als laatste het amandelmengsel.
6. Besprenkel met boter/oliemengsel, suiker en kaneel.
7. Vouw het pakketje dicht en plak het deeg aan elkaar met geklopt ei.
8. Omwikkel het pakketje met ourkadeeg, vouw dit dicht en plak aan elkaar met ei, bestrijk de bovenkant met ei.
9. Plaats de bastilla  op een ingevette bakplaat in een voorverwarmde oven (180°) en bak de bastilla goudbruin.
10. Bestrooi de bastilla met poedersuiker en decoreer met kaneel.