Portobellotaartjes met pijnboompitten en peterseliesalsa van Ottolenghi

"Gooi hier geen ongebruikte bouillon weg. Gebruik het in plaats daarvan om een ​​jus te maken om het gerecht af te maken. Zeef in een kleine pan en laat inkoken tot je ongeveer 70 ml ingedikte vloeistof over hebt. Roer er 10 g ongezouten boter door en besprenkel de taartjes voordat u ze afwerkt met de pijnboompittensalsa. Het is een extra stap in een al lang recept, ik weet het, maar het resultaat is het meer dan waard." - Ottolenghi

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor het kookvocht:

• 15 takjes verse tijm
• 8 takjes verse rozemarijn
• 500 ml groentebouillon
• 2 grote teentjes knoflook, gepeld en fijn gesneden
• 2 citroenen, de schil in lange reepjes gesneden
• 4 kleine kaneelstokjes
• 30 g ongezouten boter
• 12 middelgrote portobello's
• Zout en versgemalen zwarte peper

Verder: 

• 200 g feta, fijn verkruimeld
• 40 g Parmezaanse kaas, fijn geraspt
• 1 el rozenharissa
• 6 plakjes roomboter bladerdeeg 
• ½ tl Aleppo chilivlokken (of andere chilivlokken), om af te werken

Voor de pijnboompittensalsa

• 3 el olijfolie
• 30 g pijnboompitten, grof gehakt
• 1 el citroensap
• 20 g peterselie, grof gehakt

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 150C. Doe de eerste acht ingrediënten in een grote kom met een halve theelepel zout en veel zwarte peper. Meng voorzichtig, zodat de paddenstoelen bedekt raken met de vloeistof, maar niet uiteenvallen. Breng over naar een hoge, middelgrote bakplaat (ongeveer 25 cm x 35 cm), en zorg ervoor dat de champignons met de velkant naar beneden op het mengsel liggen. Dek af met aluminiumfolie en bak gedurende 90 minuten, bedruip de champignons elk half uur of zo. Haal uit de oven, til de champignons uit het vocht en zet opzij om af te koelen. Snijd zes van de champignons in de lengte in plakken (droog ze met keukenpapier) van 5 mm en laat de rest heel.

Verhoog de oventemperatuur tot 190C. Doe de feta, Parmezaanse kaas en harissa in een middelgrote kom met drie eetlepels van de stroperige vloeistof, roer tot een gladde en smeerbare massa en zet opzij.

Bekleed zes taartvormpjes van 10 cm breed x 2 cm diep of geribbelde ronde keramische bakjes met een cirkel bakpapier. Steek zes cirkels met een diameter van 12 cm uit de deegplakjes en druk ze in de met bakpapier beklede bakvormpjes. Verdeel het kaasmengsel over de vormpjes en verdeel het gelijkmatig over de vorm – er moet 1 cm bladerdeeg vrij zijn aan de bovenkant van de vorm. Vul met gesneden portobello's en werk af door er stevig de  hele portobello met de velkant naar beneden in te drukken. Bak gedurende 25 minuten, tot ze goudbruin en gaar zijn, ook aan de onderkant.

Maak ondertussen de pijnboompittensalsa. Giet de olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg de pijnboompitten toe als ze warm zijn en bak ze een tot twee minuten, onder voortdurend roeren, tot ze goudbruin zijn. Voeg voorzichtig het citroensap toe - het zal spatten! - Haal van het vuur en giet in een kleine kom. Zet opzij om af te koelen en roer dan de peterselie erdoor.

Als de taartjes klaar zijn, haal ze uit de oven en laat ze 10 minuten rusten om iets af te koelen. Serveer warm of op kamertemperatuur, met de peterselie en pijnboompitten erover geschept en een snufje chilivlokken om af te werken.