Parelhoen met geurige groenten

Ingediënten:

1 parelhoen in stukken of 4 bouten

3 stengels bleekselderij

250 gram winterwortel

250 gram pastinaak

1 ui

2 eetlepels roomboter

2 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook

1/2 glas witte wijn

1 dl gevogeltefond

takjes tijm en/of rozemarijn, salie, bonenkruid (sarriette), 1 à 2 handenvol

(een blad laurier mag ook, maar als toevoeging)

Voorbereiding (ruim 1 uur + een nacht in de koelkast):

1. Snijd de groenten in stukjes ter grootte van een dobbelsteen en snipper de ui vrij grof. Houd de wortel en selder apart van de pastinaak. Pel en plet de knoflook. Zout de boutjes stevig.
2. Kies een brede braadpan met een goed sluitend deksel waar de bouten naast elkaar in passen. Verhit de boter en de olie en braad de bouten aan voor een kleurtje. Haal ze uit de pan.
3. Doe de knoflook, ui, wortel en selder in de pan. Fruit 3 minuten op hoog vuur en blus dan met de wijn. Laat bruisen en doe dan de fond en de bouten erbij. Dek af en laat op laag vuur 20 minuten sudderen.
4. Voeg dan pastinaak toe en laat die afgedekt nog 15 minuten meegaren.
5. Breng op smaak met zout. Voeg de kruiden toe en sluit de pan. Laat afkoelen en zet een nacht of iets langer in de koelkast. De pan mag nooit meer open! 

Serveren (30 minuten opwarmen):

Zet de koude pan op een heel klein pitje, liefst met een verdeelplaatje, en warm het gerecht langzaam op, in ongeveer 30 minuten. Let op, het deksel moet al die tijd gesloten blijven; het mag er pas aan tafel af.

Recept van Onno Kleyn.



Heel lekker en je krijgt veel geurige saus.

Omdat het vel niet knapperig was, heb ik de hoen nog apart onder de gril gedaan. Maar dan heb je kans dat het droog wordt; ik had beter alvorens te serveren het vel eraf kunnen halen.

Het recept lijkt een beetje op Nigella's My mother's praised chicken, maar deze vond ik geuriger, misschien door de truc met de deksel?

Prei met sauce gribiche

Ingrediënten:

Dunne preitjes

1 of meer hardgekookte eieren

augurkjes

kappertjes

dijon mosterd

witte wijnazijn

eventueel tuinkruiden

olie

Bereiding:

Kook de preitjes in een klein beetje water in de magnetron gaar.
Doe de eigelen in een kom of vijzel, prak fijn, doe er de mosterd en azijn bij en voeg olie toe als bij een mayonaise.
Snij het wit, de augurkjes en kappers fijn en meng deze erdoor.
Snij de peterselie en/of andere tuinkruiden fijn en strooi deze over de saus.

De vorige keren heb ik saus dunner gemaakt, meer een vinaigrette. Dat vond ik eigenlijk beter.

Wedge salad

Toen ik ooit in New York een dessert bestelde, vroeg ik een Iceberg salad. Ik dacht dat het berg ijs met vruchtensalade zou zijn. In Nederland was er toen nog geen ijsbergsla. Het was wel ijskoud en ik vond het ijs wel gek smaken en een rare combinatie met de sla. Hier het typisch jaren 60 ofzo recept uit Amerika.

Ingrediënten:

1 st. ijsbergsla

1 sjalotje

150 gram romige blauw schimmelkaas

250 ml karnemelk

125 ml zure room

2 eetlepels mayonaise

1 à 2 eetlepels witte wijnazijn

worcestersaus

Garnering:

 Uitgebakken plakje spek

Stukjes kleingesneden tomaat.

Drooggebakken kousenband

Je zou ook haricots verts of dunne sperziebonen kunnen gebruiken.

Ingrediënten:

1 bosje kousenband

1/2 knoflookteentje

olie

Ingrediënten voor het sausje:

1 eetlepel sojasaus

2 eetlepels kippenbouillon

1 eetlepel rijstwijn of sherry

1 theelepel sambal

1 theelepel suiker

Garnering:

1 eetlepel sesamzaadjes

Ma Po Tofu

In Szechuan zag ik dit overal op de kaart staan, maar heb het daar nooit gegeten. Er zijn wel lekkerder dingen dan tofu. Maar opeens lees ik allemaal positieve berichten van tofu-haters die enthousiast zijn geworden voor de zachte verse 'silken' tofu uit de toko.

Hoofd ingrediënten:

1 blok zachte verse tofu (ca. 600 gr)

100 gr. gehakt van rund en/of varken

(ik heb een Duitse biefstuk genomen; die is wat grover gehakt)

Rode chilibonen pasta

Szechuan peperkorrels

Marinade voor het vlees:

2 eetlepels donkere sojasaus

2 eetlepels Shaoxing rijstwijn of sherry

1/2 eetlepel sesamolie

Ingrediënten wokmengsel - kunnen bijelkaar in één schaaltje:

2 lente-uitjes of sjalotje, gehakt

2 tenen knoflook, gehakt

2 eetlepels geraspte of fijngehakte gember

Ingrediënten kippenbouillonmengsel - meng in een kom:

2,5 dl kippenbouillon

1,5 eetlepel donkere sojasaus

1 theelepel Shaoxing rijstwijn of sherry

1/2 theelepel suiker

Bindpapje - meng in een schaaltje

1 eetlepel maizena

2 eetlepels water

Garnering:

Lenteuitjes

Krokant rolletje met topinamboer of paddestoelen

Het originele recept 'Involtini croccanti con topinambur' heb ik gemaakt met grotchampignons en wat gedroogde paddenstoelen. Dus lees voor aardpeer paddestoelen en voor groentebouillon paddenstoelenbouillon.

Ingrediënten voor 6 personen:

450 gram aardpeer

250 gr filodeeg

120 gr rauwe ham

30 gram ui

2 eieren

stevige rode wijn

groentebouillon

boter

laurier

olijfolie

truffelzout en peper

Parelhoen in mandarijnensap

Het recept is nogal simpel maar heel lekker, boven verwachting.

Ingrediënten:

1 parelhoen (diepvries Lidl)

250 ml mandarijnensap ( 6 stuks)

1 mandarijn

olijfolie

bloem laurier

zout en peper

Preisoep

Het is nu de derde keer dat ik hem in drie jaar gemaakt heb en ik blijf hem lekker vinden.

Ingrediënten:

1 kilo prei in smalle ringen

1 ui, gesnipperd

1 teentje koflook, gesnipperd

1 eetlepel kerrie

3 groentenbouillonblokjes à 10 gr (Maggi)

Bijna 1 bakje kruidenkaas~, bijv. Crefée kruidenkaas van Lidl of Boursin ail et fines herbes

zout en peper

boter

Geraspte jonge kaas naar smaak

Karnemelksaus met speklapjes

Toen ik nog in Zutphen werkte, hoorde ik regelmatig enthousiast over karnemelksaus vertellen: voor over de aardappelen of bruine bonen, of over de kropsla (getsie). Omdat mijn thuisproever ook al smulde van de  amouretttes, heb ik het na zo'n 10 jaar aangedurfd. Voor over een restje spruitjes stamppot.

Ingrediënten voor 2 personen:

1 speklap

1 grote ui

25 gr boter

4 dl karnemelk

1 eetlepel bloem

beetje water

zout

Bereiding:

Sichuan gekookte biefstuk

Ingrediënten voor 2 personen:

Vlees:

2 (diepvries) biefstukjes

Shaoxing wijn

Bindpapje:

4 eetlepels maizena

4 eetlepels water

Saus:

2 eetlepels arachide olie

2 eetlepels rode chili bean sauce (tobau jiang)

750 ml kippenbouillon

2 eetlepels donkere sojasaus

Groentenbereiding:

3 eetlepels Sichuan chili olie

4 lenteuitjes (of 1 preitje) in julienne gesneden

1 chinese kool in repen gesneden

Spruitjesstamppot

Spruitjesstamppot

Ik had nog een restje zuurvlees en een zak spruiten in de koelkast. Deze wel lekkere stamppot gemaakt.

Ingrediënten

• 25 g boter
• 1 ui, gesnipperd
• 750 g aardappelen, in blokjes
• 750 g spruitjes, gehalveerd
• 150 ml kruidenbouillon
• 1 theelepel tijm
• 2 tomaten, in reepjes

Bereiding:

Verhit de boter in een braadpan en fruit de ui, aardappel en spruitjes even aan.

Voeg de bouillon en tijm toe en stoof de aardappelen en spruitjes in ca. 10 minuten zachtjes gaar.

Stamp de aardappelen en spruitjes grof door elkaar en schep de tomaatreepjes erdoor.

Warm het geheel even goed door en laat het teveel aan vocht verdampen

Limburgs Zoervleisch

Helaas heb ik nog nooit geproefd hoe het ècht moet smaken, maar ik heb een poging gedaan en ik denk dat het wel aardig in de richting komt. Het heeft veel van hachée, maar het is meer zoet/zuur. En zoals ik het gemaakt heb, zijn het geen blokjes vlees, maar draadjes in zoet/zure saus.
Er zijn veel recepten in omloop, maar dit recept leek me aardig authentiek. (Marij, wat vind jij ervan?)

Ingrediënten:

1kg runderriblappen 

500 gram uien

6 laurierbladeren

4 kruidnagels

200 cc (witte wijn-)azijn

200 cc water

3 flinke eetlepels stroop

5 flinke plakken ontbijt- of kruidkoek

peper en zout

Bereiding:

Dag 1:

Doe het vlees in een braadpan met de in stukken gesneden uien, overgiet dit met azijn en water tot het vlees onder staat. Voeg de laurier en kruidnagel toe met ruim peper en zout.

Zet de pan in de koelkast. 

Dag 2:

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Zet de (zware gietijzeren) pan op het vuur en je brengt het geheel aan de kook.

Plaats de pan in de oven en laat zo'n 3 uur stoven.

Kijk of je het vlees met 2 vorken uit elkaar kan halen. Als dat zo is, de ontbijtkoek en de stroop door het mengsel roeren. Maak op smaak met peper en zout.

Laat nog een tijdje in de oven staan totdat alle smaken goed gemengd zijn.

Dag 3:

Eet het op. (maar zolang kon ik niet wachten). Men zegt dat het lekkerder is als het een dag gestaan heeft.

Serveer met dikke frites.

Het originele recept is natuurlijk op de stoof - dus lang stoven. Ik had 2 dikke stukken sukade. Bij dunnere runderlappen zal de stooftijd iets korter zijn.

Volgens veel recepten moet je het vlees eerst aanbakken. Ik vind het altijd moeilijk om gemarineerd vlees lekker bruin te bakken, dus heb ik dat achterwege gelaten. Volgens mij maakt het niets uit. Er komt toch wel een beetje vettigheid bij van het vlees.

Les amourettes, joyeuses, granelli, criadillas, prairie oisters

Allemaal lieve naampjes. Ik zei tegen mijn thuisvoorproever: 'ik zeg niet wat het is, maar je hoeft het echt niet op te eten'. Hij schrok, want hij vreesde dat het courgettes waren. Maar gelukkig heeft hij ze met smaak opgegeten.

Kabeljauw zoals in Parijze bistro's, met spinazie



Boulangère de blanc de cabillaud au jambon d'Espagne



Ingrediënten voor 2 personen:

500 gr. aardappelen

1 ui, gesnipperd

1 teentje knoflook, gehakt

2 dl kippenbouillon (van een blokje)

thijm

1 laurierblaadje

50 gram Comté kaas of Gruyère

1 plak Serranoham in reepjes

bieslook

2 kabeljauwhaasjes

meel

boter

olijfolie

Voor de spinazie:

1 prei in ringen

300 gram spinazie

sumac

Nigella's moeders kip, tweede dag

De kip uit de pan gehaald. De vloeistof was een dikke gelei geworden. De pan weer op het vuur gezet en het kippenvlees van het karkas geplukt. Weer terug in de pan gedaan en op zacht vuur verwarmd.

Ondertussen zilvervlies rijst gekookt.

Serveren:

Zilvervliesrijst in diep bord, en daarover de kip en groenten schikken. Naar smaak één of twee soeplepels bouillon erover schenken. Er was nog dragonsaus van gisteren over; dit smaakte er goed bij.

Er is nog een beetje bouillon over om soep van te maken.

Opmerking: het is lekker, erg subtiel van smaak. Ik denk wel dat het afhangt van de kwaliteit van de ingrediënten; die moeten smaak hebben.  Mensen die pakjes en zakjes gewend zijn, zullen er niet zo veel aan vinden.

Nigella's moeders kip, eerste dag

Gepocheerd-gestoofde kip.Weer eens wat anders en ook lekker.

Ingrediënten

1 grote kip

2 eetlepels (knoflook) olijfolie

100 ml witte wijn of witte vermouth

2-3 preien, in stukken van ongeveer 7 cm

2-3 wortels, in grote staven gesneden

2 bleekselderij stengels, in stukken

koud water

1 bouquet garni of 1 theelepel gedroogde kruiden

Peterseliestelen, met het elastiekje er nog om

2 theelepels zout

2 theelepels rode peperkorrels, of gemalen peper

Garnering: gehakte pepeterselie en verse dille of dragon. Engelse mosterd naar smaak.

Bereiding:

Belangrijk: een pan met deksel die niet te hoog is en waar de kip net in past. Deze hapjespan is precies goed.

1. Leg de kip op haar borst op een snijplank en druk met beide handen met je hele gewicht tot je het borstbeen hoort kraken, zodat de kip een beetje platter is.
2. Doe de knoflookolie in de pan, of anders de olijfolie waarin je even een ongepeld teentje knoflook in mee verwarmt totdat het geur afgeeft. Braad de kip op borstzijde lichtbruin, keer de kip om. Nog steeds op hoog vuur de witte wijn of vermouth toevoegen en laat het een beetje bubbelen voordat je de prei, wortels en bleekselderij rondom toevoegt. (Ik had de kip eerst met kokend water afgespoeld en met keukenpapier gedroogd. Bijgevolg begon het hevig te sissen en te spetteren waardoor de hele keuken onder de vetspetters zat. Dus even antispat deksel erop doen.)
3. Voeg koud water toe. De kip hoeft niet helemaal bedekt te zijn, de bovenkant mag eruit steken. Kijk anders even op http://www.youtube.com/watch?v=KLKNXLuYEOw  Doe dan de kruiden en peterselie erbij.
4. Breng aan de kook, doe het deksel erop, draai het vuur zeer laag and laat het anderhalf à twee uur stoven. Deze kip was in anderhalf uur goed. Doe het vuur uit, laat het deksel erop en laat nog eens 30 minuten staan.
5. Het vel is zacht en moet je weggooien. Pluk de stukken gaar vlees van de kip.
6. Serveer de kip met de groenten en bruine basmati rijst met een paar soeplepels van de bouillon en zet eventueel verse dille en Engelse mosterd op tafel.

Ik had geen trek genoeg om er rijst bij te maken (doe ik morgen wel met de rest van de kip). Heb in plaats daarvan het volgende low-carb sausje gemaakt: het smaakte er lekker bij.

Crema di mostarda

1/4 cup van de bouillon

1/2 cup slagroom

2 eetlepels milde mosterd

Alles in een pannetje beetje in laten koken en dragon toevoegen.

(had ik nog magnetron-gedroogd in de koelkast)

Huevos rotos oftewel patat met eieren



Een typisch Spaans gerecht

Ingrediënten:

2 flinke aardappelen

3 eieren

Dikke plak Serranoham of chorizo in stukjes gesneden

Veel olie

Ribollita met cavolo nero

I
Ik zag bij de Sligro  allerlei leuke soorten en kleuren lof, rood met witte artisjokken, catalonia en cavolo nero oftewel palmkool, waar ik deze ribollita van maakte.

Ingrediënten:

250 gram cannellini of bolotti bonen, geweekt en gekookt met een laurierblaadje

3 knoflooktenen

3 rode uien

450 gram wortelen

3 stengels bleekselderij

venkelzaad

gemalen gedroogde peper

2 blikken pruimtomaten van 400 gram

ca 500 gram cavolo nero

olijfolie

ciabatta of ander stevig brood

Salade van mie en groenten met pindasaus en saté

Marinade voor 6 stokjes saté:

2 sjalotjes, fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1 theelepel ketoembar (korianderzaad)

0,5 theelepel laos (galanga)

0,5 theelepel djinten (gemalen komijn)

1 theelepel djahé (gember)

1 theelepel citroensap

2 theelepels sambal trassi

1 theelepel bruine suiker

2 eetlepels zoete ketjap

Meng alles doorelkaar. Doe de stukjes vlees in een plastic zak met de marinade en laat liefst een nacht marineren. Of maak een dubbele hoeveelheid en vries de helft in.

Miesalade

200 gram eiermie

1/2 groene paprika

1 Spaanse peper

2 grote champignons

100 gram wortel

50 gram gedroogde garnalen of 2 grote garnalen

1 pakje (100 gram) hamreepjes

50 gram taugé

sesamolie

olie

Briljant broodje boerenkool

Dat vind ik tenminste. Eén van mijn favoriete recepten; daarom houd ik altijd een beetje ongekookte boerenkool achter als ik stamppot maak.

Ingrediënten voor Bruschette col cavolo nero e fagioli bianchi:

300 gram gesneden boerenkool (of snijbiet of cavolo nero)

2 teentjes knoflook

klein blikje witte bonen (200 gram), afgespoeld

4 dikke sneden pain rustique (AH) of ciabatta

lekkere olijfolie

ansjovisfilets