Peking eend uit de braadzak

Na mijn min of meer mislukte poging van vorig jaar om een Pekingeend met knapperig vel te bereiden, ben ik mij eens goed in de materie gaan verdiepen en ben tot de conclusie gekomen dat ik het gewoon niet kan. Ik heb de apparatuur niet om het beest hangend te roosteren, geen ruimte waar ik hem koel kan drogen, de echte Chinese eend niet etc. Ik las dat het zelfs veel Chinezen niet lukt; die stomen de eend eerst en kieperen hem daarna in de frituur, of gieten er pannetjes gloeiend hete olie over. Ik dacht stomen? Dan moet ik eens een stoom-braadzak proberen.

Het streven is:

De eend moet mals zijn en het vel knapperig.

Maar om het vel knapperig te maken, moet eerst al het vet dat onder het vel zit verwijderd worden.

Dag 1: ontdooi de eend. (barbarie eend van ruim 2 kilo)

Dag 2: verwijder een deel van het vet:

1. Hak wat gember fijn en stop dat in de buik van de eend.
2. Plaats de eend, borst omhoog,  in een braadpan, giet er een flinke scheut (rijst)azijn over en vul verder aan met water tot het beest onder staat.
3. Breng het water aan de kook en laat een paar minuten sudderen.
4. Haal de eend uit de pan en prik met een satéprikker om de 2 cm gaatjes in het vet.
5. Giet wat azijn in je handpalm en wrijf daar de eend mee in.
6. Gooi wat zout in je handpalm en wrijf daarmee de vochtig gemaakt eend mee in.

Dag 3:

Vul de buikholte met:

Verdere ingrediënten:

3 tenen knoflook, gesnipperd

4 cm gember, in plakjes

1/2 tl 5 kruiden poeder

2 el hoishin saus

1 el rijstwijn of sherry

1 el honing. 

1. Kwast ook het vel in met een mengsel van sojasaus, azijn en honing*
2. Leg de eend op een rooster op pootjes ( ik heb een vlamverkleiner gebruikt) en schuif het beest met rekje en al in de braadzak en sluit hem af. Prik een paar kleine gaatjes in de bovenkant van de zak.
3. Plaats hem nu 3,5 uur* in een oven van 150 graden.
4. Haal hem voorzichtig uit de oven en knip een puntje van de zak af. Giet het vet weg. Ik had bijna een halve liter vet! Vandaar dat de eend op een rekje moet liggen, want hij mag beslist niet in zijn eigen vet liggen.
5. Zet nu de oven op loeiheet. Ik had hem op gril met hetelucht gezet.
6. Eend op rooster leggen en het vel nog iets inkwasten, maar niet te veel.

Maar dan goed opletten, want het gaat heel vlug. Bij mij was hij al heel gauw zwart, zag er eigenlijk niet uit. Ik had er een hard hoofd in, maar... het vlees was zacht en mals en de huid dun en knapperig! Je kon het vel er gemakkelijk afpellen en apart eten, zoals ook de bedoeling is.



*Misschien was het beter geweest als ik het vel niet van te voren had ingesmeerd, maar pas bij het roosteren, hij was nl al erg donker alvorens het roosteren. Dat zal ik volgende keer eens proberen. En 3 uur ipv 3,5 uur is denk ik ook wel voldoende.  Ik ben vergeten om er een foto van te maken toe hij aangesneden was. Dat zag er een stuk smakelijker uit.