zondag 14 november 2010

Peking eend


1 tamme eend (Pekingeend - Barbarie eend) van ca. 2 kilo
marinade voor de binnenkant:
3 teentjes knoflook
4 cm verse gember, geschild, in plakjes
½ tl vijfkruidenpoeder (toko of supermarkt)
1 el taotjo saus (zwarte bonensaus)
2 el hoisinsaus
1 el medium sherry
1 el honing

marinade voor de buitenkant*

50 ml maltose (suikerstroop) of honing
500 ml natuurazijn wit
100 ml water
4 lepels donkerse soja
3 lepels rijstwijn of sherry
  1. Spoel de eend af onder koud stromend water en dep hem droog met keukenpapier of een schone theedoek.
  2. Hak de knoflook en gember fijn en meng met de vijfkruidenpoe­der, taotjosaus, hoisinsaus, sherry en honing. Smeer de binnenholte van de eend in met deze marinade. Maak de openingen van de eend dicht met de in water geweekte cocktailprikkers of naai ze dicht.
  3. Zet het mondje van een luchtbedpomp dan onder de huid en blaas er lucht in zodat het vel loskomt van het lijf.
    Dat heb ik geprobeerd, en ook met een rietje, maar dat ging werkelijk niet. Toen heb ik alleen maar het vel losgemaakt, eerst met de vingers en toen verder met de schoenlepel.
  4. Doe de eend in de pan met kokend water en kook hem 1 minuut. Leg de eend daarna op een grote schaal en overgiet hem een aantal keer aan alle kanten met de kokende suikermarinade.
  5. Aan het badkrukje op het aanrecht met een hangertje door het gat
  6. Laat de eend nu drogen met behulp van een ventilator. Steek een vleeshaak in de boven-kant van de eend en hang de eend op aan een stang in je keuken, zodat de ventilator de hele eend kan droogblazen. Laat de hangende eend rusten op een rekje en plaats er een lekbak onder voor de marinade. Plaats de ventilator nu voor de eend. Het vel van de eend moet helemaal droog worden geblazen, het voelt dan aan als perkament. Dit duurt zo’n 14 à 15 uur.
    Dit heb ik dus niet gedaan omdat ik geen ventilator heb en de eend ook niet in het raam in de wind kon hangen, zoals andere recepten dat zeggen. Ik heb hem/haar?
    zo een paar uur laten hangen en regelmatig met de marinade overgoten. Verder ´s nachts op een rek in de koelkast gezet.
Verwarm een oven op 175ºC. Leg de eend op een ovenrekje. Rooster de eend gedurende ongeveer 1 uur en 15 min. in de oven. Keer ‘m halverwege om.


Serveer met staafjes komkommer, lente-ui en hoisin en/of taotjo saus. Rol op in pekingeend pannenkoekjes of rijstvellen.

* Ik had de marinade van Kok Robin gemaakt in zijn recept 'Peking Duck for Dummies', maar daarmee werd de eend niet knapperig. Nog wel even onder de gril geschoven, maar dat hielp niet, hij werd door de sojasaus wel gauw donker. Voor de volgende keer heb ik deze marinade van het Amsterdam Sichuan Food restaurant genoteerd. En belangrijk: ik had waarschijnlijk de hetelucht stand in de oven moeten gebruiken.

Bewaar het karkas en trek er, samen met het nekje, bouillon van. Recept volgt. Levertje er eerder uithalen en apart eten. Hmmm. Bewaar ook een ietsje gaar eendenvlees om de wontons te vullen.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen