Pikante kip uit China Town

Vier keer binnen een paar weken at hij de Spicy Big Tray Chicken, soms alleen, soms met vrienden, in het onooglijk Chinees restaurantje Spicy Village, waar ze eten van aluminium schalen en plastic bordjes. Hij, Mark Bittman, food journalist van de New York Times vond het zo lekker dat hij per se het recept wilde hebben. Hij won het vertrouwen van de kok en mocht meekijken in de keuken. Dank, nu kunnen ook wij, die even niet in de buurt van Manhattan's China Town zitten, er van genieten. Het is echt heel spicy - niet echt een kindermenuutje.

Het is een beetje lang recept, maar het is gedeeltelijk voor te bereiden: je kunt de kip na de tweede keer bakken in de koelkast bewaren en later met de specerijen voor de derde keer afbakken.

Er is een shortcut mogelijk:

• in plaats van de kip in stukken te hakken (wat ik een rotklus vind) neem je kip zonder bot.
• sla het marineren in bier over
• sla het tweede keer bakken over

Ingrediënten:

1,5 kg kippenpoten met vel

2  theelepels zout , plus meer naar smaak

2  theelepels, plus 1 eetlepel zwarte peper, plus meer naar smaak

1 blikje bier

½ kg  (zoete) aardappelen

plantaardige olie

2  eetlepels gesneden knoflook

2  theelepels komijnzaad

2  theelepels venkelzaad

1  theelepel Sichuan peperkorrels , grof gehakt

1 st steranijs

2  gedroogde chilipepers , fijngesneden

1 ½  eetlepels Sichuan hete bonensaus (Hot bean sauce in pot)

2  eetlepels donkere rijstwijn (bij voorkeur Fujian Cooking Wine)

3 tot 4  kopjes kippenbouillon of water*

2  eetlepels suiker

¼  kopje sojasaus

Voorbereiding:

1. Hak de kip met een hakmes of bijltje in stukken van 5 cm en meng ze met 2 theelepels zout en 2 theelepels zwarte peper. Giet het bier erover tot ze onderstaan en marineer ze in de koelkast 's nachts of gedurende ten minste een paar uur.
2. Stoom of kook de aardappelen tot bijna gaar. Snij ze in stukken ongeveer even groot als de kipstukken.
3. Verhit minstens 2 centimeter van de olie in een wok of een hoge, smalle pan op een hoog vuur. Hoe meer olie je gebruikt, hoe meer kip je in een keer kunt bakken. Wanneer de olie heet is, bak je de kip, zo nodig in porties, tot ze een beetje bruin zijn, Afhankelijk van de hitte duurt het 1 tot 5 minuten. Roer regelmatig. Verwijder ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken en rusten tot ze afgekoeld zijn.
4. Bak ze nogmaals - max. 5 minuten, afhankelijk van de  hitte - tot mooi bruin en knapperig; haal ze uit de pan. Als je de tijd hebt, laat de  kip afkoelen alvorens verder te gaan.

Verdere bereiding:

1. Zet een bakje met de specerijen klaar: meng komijnzaad, venkelzaad, Sichuan peperkorrels, anijs en gedroogde chilipepers, en roer door elkaar. Voeg de hete bonensaus toe en roer.
2. Laat 2 el olie in de wok zitten el en zet het vuur hoog. Voeg de knoflook toe en bak een paar seconden, voeg dan nog een eetlepel olie toe.
3. Doe de kip terug in de  wok. Voeg de  rijstwijn en 2 kopjes bouillon of water toe, en roer tot een saus..Voeg 1 eetlepel zwarte peper, de suiker en de sojasaus toe; laat op hoog vuur koken.
4. Voeg de aardappelen toe en kook nog 10 tot 15 minuten, voeg eventueel meer vloeistof toe voor de saus, de aardappels moeten zacht zijn er moeten 1 à 2 koppen saus overblijven. Proef en breng op smaak. Voeg eventueel nog wat zwarte peper toe.

Schep de kip, aardappelen en saus in kommen. Garneer met koriander en serveer met noedels of rijst

* 1 kop (cup) is zo groot als een cappuccino kopje, 225 ml.

En oh ja, ik vond het heel, heel lekker.

Italiaanse pompoensoep van Jamie Oliver

Uit het Jamie magazine 'Italie bij je thuis' komt dit recept.
Het is wel veel snijwerk, maar je hebt ook voor minstens 2 dagen soep.

Ingrediënten voor 8 personen

olijfolie

16 verse salieblaadjes

2 rode uien, gepeld en in stukjes gehakt

2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en in stukjes gehakt

2 wortelen, geschild en in stukjes gehakt

4 tenen knoflook, gepeld en in stukjes gehakt

2 takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes

een half tot 1 vers rood Spaans pepertje, naar smaak, ontdaan van de zaadjes, fijngehakt

zeezout en zwarte peper uit de molen

2 kilo flespompoen, Hokkaidopompoen of muskaatpompoen, gehalveerd, ontdaan van de zaadjes en in stukken gesneden

2 liter kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit

extra vierge olijfolie

Voor de croutons

extra vierge olijfolie

16 sneden brood, liefst ciabatta

vers geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Zet een heel grote pan op matig vuur en giet er een paar scheuten olijfolie in. Doe de salieblaadjes in de pan en bak ze ongeveer 30 seconden, of tot ze mooi donkergroen en krokant zijn. Schep ze vlug met een schuimspaan uit de pan en leg ze op een stuk keukenrol in een kom – die blaadjes gaan op het laatst door de soep. 
2. Zet de pan met de nu heerlijk geurige olijfolie terug op het vuur en doe er de ui, bleekselderij, wortel, knoflook, rozemarijnblaadjes en Spaanse pepertjes in, plus royaal peper en zout. Laat dit alles 10 minuten zachtjes bakken tot de groenten zacht en zoet zijn. Roer er de pompoen en de bouillon door, breng de soep aan de kook en laat hem ongeveer een half uur heel zachtjes koken.
3. Maak terwijl de soep staat te pruttelen de croutons. Sprenkel een beetje olijfolie op de sneden ciabatta, laat de olie een beetje intrekken en druk aan beide kanten van de sneden brood een beetje geraspte Parmezaanse kaas. Leg ze in een droge koekenpan met antiaanbaklaag en bak ze aan beide kanten goudbruin.
4. Pureer de soep wanneer de pompoen zacht en gaar is met een staafmixer of in een blender (maar als je wilt kun je de soep ook een beetje grof laten). Het allerbelangrijkste is dat je de soep nu proeft en perfect op smaak brengt. Schep de soep in kommen en leg in elke kom twee croutons op de soep. Strooi er een paar van je krokant gebakken blaadjes salie over en besprenkel de soep met een scheutje extra vierge olijfolie van goede kwaliteit.

Slow-cooked snijbonen van Ottlolenghi

Dit zijn geen last minute snijboontjes, reken er anderhalf uur voor.

Ingrediënten:

2 el olijfolie

6 sjalotten,  grof gehakt

2 grote tenen knoflook, gepeld

snuf gemalen komijn

¼ theelepel cayennepeper

1 theelepel paprikapoeder

¼ theelepel gemalen nootmuskaat

1 el tomatenpuree

500 g snijbonen, schoongemaakt en gesneden op de diagonaal in  stukken van  2cm

6 medium tomaten, gepeld en grof gehakt (of uit blik)

500 ml groentebouillon

zout en zwarte peper

Voor de gremolata (optioneel)

1 theelepel fijn geraspte sinaasappelschil

 10 g peterselie, fijngehakt

1 teentje knoflook, gepeld en geraspt

Bereiding:

1. Doe de olie in een grote hapjespan met deksel op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak zachtjes, af en toe roerend,  gedurende acht minuten tot ze beginnen te kleuren en zacht zijn.
2. Voeg de geperste knoflook, komijn, cayennepeper, paprikapoeder en nootmuskaat toe en bak gedurende twee minuten al roerend.
3. Voeg de tomatenpuree toe, bak een minuut, voeg dan de bonen, tomaten, bouillon, een halve theelepel zout en wat zwarte peper toe. Zet het vuur middelhoog, dek de pan af en laat sudderen gedurende een uur (verwijder het deksel de laatste 15 tot 30 minuten), totdat het vocht is gereduceerd tot een dikke saus en de bonen zacht zijn.
4. Serveer warm, bestrooid met gremolata (mengen de drie ingrediënten samen), indien u dat wenst.

Serveer met zilvervlies rijst.

Was lekker.

Wortel-appelsoep

Ingrediënten voor 2 personen:

500 gr wortels

200 gr appels

180 gr uien

10 gr gember

1 el gedroogde oregano

1/2 tl gedroogd pepertje

2 el olijfolie

zeezout

geraspte nootmuskaat

1,2 l water

Bereiding:

1. Snij de wortels en de gember in dunne plakjes, de ui in schijven en de appel in stukjes.
2. Giet het water in de pan en doe er vervolgens de oregano, fijngemaakt gedroogd pepertje, wortel, ui en de gember bij.
3. Doe de deksel op de pan en breng het water aan de kook. Laat 5 minuten koken.
4. Doe de appel erbij en kook tot de ingrediënten zacht zijn.
5. Breng op smaak met zout, de nootmuskaat en maak alles met de staafmixer fijn.
6. Serveer de soep met een sliertje olijfolie en oregano en fijngemaakte gedroogd pepertje naar smaak.

De soep viel niet tegen.
Recept van Il pranzo di Babette:  Zuppa di carote e mele.

Broccoli met Parmezaanse kaas uit de oven

Ingrediënten:

1,5 kg broccoli, schoongemaakt

2 à 4 el olijfolie

10 tenen knoflook, gepeld en in plakjes gesneden

1 volle kop geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180C

1. Breng een grote pan met water aan de kook. Doe er de broccoli in en kook enkele minuten tot ze lichtgroen en zacht zijn. Giet af. Als je ze niet meteen gebruikt afspoelen onder koud water.
2. Verhit op middelhoog vuur 2 el olie in de pan. Bak de knoflook goudbruin.
3. Hak de broccoli in stukjes van ongeveer 2 cm en voeg ze aan de olie toe. Meng goed, doe het vuur uit.
4. De de broccoli-mix over in een ovenschaal, indien de pan niet in de oven kan. Strooi er de geraspte kaas over en zet ongeveer 10 minuten in de oven, tot de kaas smelt. Serveer warm.

Recept van Marc Bittman verschenen in de serie the Minimalist in The New York Times

Hij gebruikt er 2 pannen en 1 ovenschaal voor, maar dat kan makkelijker.

Walnotenpesto uit Genua

De pesto alla Genovese kennen we allemaal, maar de salsa di noce, die uit dezelfde streek komt, Ligurië, is veel minder bekend. De walnotenpesto is perfect voor de 'pansotti alla genovese', een soort grote ravioli gevuld met kruiden en groenten van het seizoen, maar is ook voortreffelijk bij tortellini, fettuccine en gnocchi van kastanjemeel.

Ingrediënten:

300 gr walnoten (gepeld is het ongeveer 150 gr)

3 à 4 teentjes knoflook, even geblancheerd

olijfolie extravergine

water

50-70 gr geraspte Parmezaanse kaas

slagroom

Bereiding:

1. Kraak de noten. Doe in een keukenmachine/hakmolen de gepelde walnoten en de geblancheerde knoflooktenen. Start de keukenmachine en voeg beetje bij beetje de olijfolie toe.
2. Doe het mengsel over in een schaaltje, voeg een beetje water toe en de geraspte Parmezaanse kaas.
3. Voeg naar smaak een beetje slagroom toe voor een romiger saus.

Recept I sapori di casa

Herfstminestrone met kool en bonen

Onno Kleijn, de kookboekenschrijver die ook de recepten voor de Volkskrant mede verzorgt, is ook op de koolhydraatarme toer. In plaats van pasta en aardappelen heeft hij voor deze soep gepureerde witte bonen bedacht. Zijn ook koolhydraten, maar dan de goede, langzame soort met veel eiwitten.
Het lekkerst wordt de soep met gedroogde bonen te weken en te koken.

Ingrediënten voor zeker 8 porties:

20 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

2 uien, grof gesneden

3 stengels bleekselderij, in plakjes

1 winterwortel, kleingesneden

genoeg olijfolie extra vergine

2 tenen knoflook, geplet

½ groene kool, grof gesneden

1 of 2 takken rozemarijn

paar blaadjes salie

4 bouillonblokjes, paddenstoel of groente

3 blikken à 400 ml zwarte, witte of borlottibonen

Bereiding:

1. Week het eekhoorntjesbrood 15 minuten in wat heet water, knijp het uit en hak het fijn. Bewaar het weekwater.
2. Bak de ui, bleekselderij en wortel een minuut of 3 in een scheut olijfolie. Bak de knoflook en het eekhoorntjesbrood 2 minuten mee. Doe er 1,5 liter water, het paddenstoelenweekwater en de bouillonblokjes bij, breng aan de kook en laat zachtjes 10 minuten garen. 
3. Voeg de kool en rozemarijn toe en kook nog eens 15 minuten.
4. Pureer daarna 2 blikken bonen met hun vocht en voeg toe aan de soep, samen met het andere blik. . Warm goed door, breng op smaak met peper en zout en serveer. Schenk een gulle sliert olijfolie over. Opeten zonder te roeren.

Recept van Onno Kleijn

Bloemkool alla Carbonara

Bloemkool alla Carbonara

Er moet weer wat vanaf, dus geen pasta voorlopig. Niet getreurd, in plaats van pasta neem ik
bloemkool, en dat was een goed idee van mezelf. Ook nog snel en makkelijk te maken.
Ja, en het is nu eindelijk bewezen blijkens een verleden maand gepubliceerd Amerikaans onderzoek in de Annals of Internal medicine (stond in de NRC): 

Lowcarb-dieet is gezonder en werkt beter dan lowfat. En het is ook nog eens goed van het hart.

Ingrediënten voor 4 pers:

Bloemkool in roosjes

150 gr spekblokjes, liefst guancale (vet kinnebakspek), anders pancetto of gewone gerookte spekblokjes. Mogen best wel een beetje vet zijn.

4 st eigeel plus nog een heel ei

100 gr geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino

zwarte peper uit de molen

Bereiding:

1. Kook de bloemkoolroosjes beetgaar in gezouten water.
2. Bak ondertussen in een grote koekenpan de spekblokjes uit.
3. Meng in een kommetjes de eieren met de geraspte kaas. (de eiwitten kun je invriezen*)
4. Giet de bloemkoolroosjes af en doe ze over in de koekenpan met het uitgebakken spek. Meng goed.
5. Doe nu het vuur uit en meng het ei-kaasmengsel er door.
6. Dien op met veel gemalen peper uit de molen.

*Gebruik de eiwitten bijvoorbeeld voor: (een eiwit is 20 gr.)

• de niet dikmakende kokosmakronen. 
• Door de zoutkorst bij vis in zoutkorst
• Soufflés
• Paneerbeslag voor vis en groenten
• In de chocolademousse of natuurlijk schuimpjes. En heel veel meer zoete gerechtjes zoals amaretti koekjes, chocoladetaart, île flottante, kattentongen, macarons,

Ik ga er een hoofdstuk aan besteden. Eens.

Gegrilde plak ham

Het is nauwelijks een recept te noemen. Het is maar een ideetje, handig als je snel klaar wilt zijn.

Ingrediënten:

dikke plak gekookte ham, bijvoorbeeld York ham

Kleingehakte tuinkruiden: tijm, salie, rozemarijn, peterselie, wat je maar hebt.

Olijfolie

Bereiding:

1. Maak een marinade van de tuinkruiden met wat olijfolie.
2. Leg hier de ham een minuut of 10 in.
3. Gril de ham in de hete grillpan tot er mooie grillstreepjes verschijnen.
4. Leg  de overgebleven marinade op een snijplank en wrijf de ham er mee in.