Stokvis uit Vicenza

Ik ben niet echt gek op stokvis, maar zo af en toe vind ik het wel lekker, vooral die mijn zus meeneemt uit Frankrijk of Spanje. Die is niet zo gedroogd dat je hem moet beuken, eeuwig weken en uit elkaar pluizen, maar is gezouten en ziet er zo uit:

De bacalao gekocht op de markt in Figueras

Dus dit gerecht heb ik niet van stoccafisso - gedroogde kabeljauw gemaakt, maar van baccalà -gezouten kabeljauw.

Ingrediënten:

500 gram stokvis

200 gram fijngesnipperde ui

1 teen knoflook

kaneel

3 ansjovisfilets*

3 eetlepels gehakte platte peterselie

bloem

3 dl melk

50 gram geraspte Parmezaanse kaas 

3 dl olijfolie

peper

zout

Bereiding:

Week de stokvis twee dagen in ruim water. Ververs het water regelmatig.

1. Bak de ui zachtjes en de gehakte knoflook in drie eetlepels olie en snijd de ansjovis. Als de uien glazig zijn voeg je de ansjovis toe. Bak zachtjes tot de ansjovis helemaal uit elkaar gevallen is. Draai het vuur uit en roer de peterselie erdoor. 
2. Haal de helft van dit mengsel uit de pan en bewaar op een bord.
3. Haal de stokvis door de bloem. Leg de vis op het uimengsel en bedek met de andere helft van het uimengsel. Strooi er de kaneel over.
4. Voeg melk, kaas, peper en zout en de rest van de olijfolie toe. Zorg dat de vis helemaal onder staat en laat 4 à 5 uur heel zachtjes pruttelen, of korter, tot je de vis gemakkelijk met een vork kunt breken. Gebruik geen lepel om te roeren maar pak de pan vast bij de grepen en beweeg dusdanig dat de vis tegen de klok in, of andersom, door de pan gaat. Zo voorkom je dat de vis uiteenvalt.

Baccalà alla vicentina wordt zowel in de zomer als in de winter gegeten met polenta en kan zowel koud als warm geserveerd worden.

Als je het van gedroogde stokvis maakt die je uit elkaar moet pluizen, ziet het gerecht er natuurlijk anders uit:

* de ansjovisfilets heb ik achterwege gelaten, het zou wel eens te zout kunnen worden.

Recept uit Buttalapasta en koken met Antoinette