Varkenshaasmedaillon met paddenstoelrisotto

Het recept is gebaseerd op een recept van Ron Blaauw, Michelin sterrenkok die het roer heeft omgegooid, zoals wel meer beroemde koks het doen, terug naar zijn oorspronkelijke passie: lekker eten en minder culinaire en moleculaire hoogstandjes. Hij schreef dit recept in het Jumboblad voor de kerst. Sorry Ron, maar ik maakte het een stuk simpeler voor een gewone zondag. Voor het exacte recept moet je naar de Jumbo site en hier staat het filmpje.
Ik rommel meestal maar wat, dus de exacte hoeveelheden voor 2 personen heb ik hier niet genoemd. Het kijkt ook niet zo nauw. Voor 8 personen gebruikt hij voor de saus 50 gr boter, 1 sjalot, 150 ml runderfond, 50 ml Madeira en 100 ml slagroom

Ingrediënten:

1 varkenshaasje is voldoende voor 4 personen

boter

olie

kastanjechampignons in schijfjes gesneden

gedroogde paddenstoelen

sjalot, gehakt

Madeira

runderfond

slagroom

limoen

risotto pronto met porcini of truffel van Gallo

peterselie

1. Gedroogde paddenstoelen weken:
2. Week de gedroogde paddenstoelen 15 min. in heet water.Schenk de paddenstoelen met het weekvocht door een fijne zeef. Bewaar het vocht en hak de paddenstoelen grof.
3. Bereiding varkensmedaillons:
4. Verwarm de oven voor tot 100 C. Snijd elke varkenshaas in 4 medaillons en bestrooi evt. met peper. Smelt in een koekenpan 25 g boter met 2 el olie. Bak de medaillons in 1-2 min. per kant bruin. Leg het vlees in de braadslede, dek af met aluminiumfolie en houd in de oven warm.

1. Bereiding sausje:
2. Smelt in de koekenpan een klont boter. Fruit  sjalot met salie en de peperkorrels 2 min. zonder te kleuren. Voeg de Madeira en de fond toe. Breng aan de kook en kook tot de helft in, tot een lichtgebonden saus ontstaat. Zeef de saus boven een steelpan. Voeg de slagroom toe en laat zachtjes inkoken tot een romige saus. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd op laag vuur warm.
3. Tip: Klop voor een extra gebonden saus vlak voor serveren 50 g koude boter in kleine blokjes door de saus.
4. Risotto:  
   
5. Bereid de risotto volgens de aanwijzing op de verpakking. Je kunt er het weekvocht van de paddenstoelen door doen.

1. Bereiding paddenstoelen:
2. Smelt in een koekenpan de laatste boter. Bak de kastanjechampignons 4 min. Voeg de geweekte paddenstoelen toe en bak 2-3 min. mee. Boen de limoen schoon en rasp de groene schil boven de paddenstoelen eraf.
3. Bord opmaken:
4. Schep de risotto op de borden; gebruik eventueel een kookring. Leg op de risotto een medaillon. Verdeel de paddenstoelen over de risotto en bestrooi met de rest van de peterselie. Schep de salie-pepersaus over de medaillons.

Het is een elegante versie van het zondagse varkenshaasje in champignonroomsaus van vroeger.