Zalm met zuurkoolkorst en Witte Port- Kappertjessaus

Zalm met zuurkool is een klassieker. Maar dit recept van Kirsten Eckhart is toch even anders met de lekkere olijfolie-witte port- en kappertjessaus. Kirsten heeft een restaurantje in Amsterdam. Janneke Vreugdenhil schrijft er in de NRC over:

"De Taksteeg is een van die lullige zijstraatjes tussen de Amsterdamse Kalverstraat en het Rokin. Zo’n donker beluik waar je nooit zou komen als je niet toevallig wist van dat ene, schattige dagrestaurantje. En dan nog moet je goed opletten dat je Gartine niet zo voorbijloopt. Het is niet meer dan een pijpenla.

Maar eenmaal binnen, gezeten aan een van de negen houten tafeltjes, onder de indrukwekkende antieke kroonluchter, omgeven door poederig zachtgroengrijze muren en verse bloemen, ben je die deprimerende locatie zo vergeten. Hier is het knus, warm en gezellig. Hier is alles wat op de kaart staat met zoveel liefde geteeld en bereid dat je je wel thuis moet voelen.

Geteeld ja, want alle groenten die bij Gartine op de kaart staan komen uit de achtertuin van eigenaren Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks. Die tuin ligt midden in de Beemster en vormt hun grote liefde. Ze verbouwen er een baaierd aan groenten- en fruitsoorten, die linea recta naar de Taksteeg gaan om te worden verwerkt in soepen en salades, omeletten, groentespreads voor op brood, taarten, jams en siropen. "

Ingrediënten voor 4 personen

500 g zalmfilet zonder vel, in 4 stukken

2 el olijfolie

Zuurkoolkorst

200 g zuurkool, evt. afgespoeld en uitgelekt

½ teen knoflook, fijngesneden

1 sjalot, fijngesneden

40 g geraspte oude kaas

1 el roomkaas

¼ – ½ tl gemalen laurier

2 el paneermeel

ook nodig: ovenschaal, ingevet

Olijfolie- Witte Port - Kappertjessaus

40 ml mooie groene olijfolie

½ teen knoflook

30 g kappertjes, (liefst uit het zout), goed afgespoeld en drooggedept

6 el witte zoete port

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Meng alle ingrediënten voor de korst met uitzondering van het paneermeel goed door elkaar. Kruid de stukken zalm met zout en peper en leg ze in de ovenschaal. Verdeel de zuurkool erover. Bestrooi de zuurkool met paneermeel. Sprenkel er zonodig wat olijfolie over. Bak de zalm 15-18 min. in de oven totdat het korstje knapperig is en de zalm net gaar.
2. Verwarm intussen voor de saus de olijfolie op het laagste vuur met de knoflook. Laat de knoflook niet bruin worden. Voeg de kappertjes, port en een flinke snuf peper toe en laat heel zachtjes enkele min. bruisen. Laat iets afkoelen.
3. Neem de zalm uit de oven, leg op de borden en schep de saus rondom de zalm. Lekker met een smeuïge aardappelpuree met bijv. pastinaak erdoor.

Bereiden ± 25 min. / oven ± 18 min.

Recept gelezen in Delicious.

(Ik heb me niet echt precies aan de verhoudingen gehouden; voor een of twee personen doe ik meestal maar wat op gevoel - hier heb ik in verhouding denk ik een dikkere zuurkoollaag en meer saus genomen)

Moestuin Gartine