Tomaat gevuld met tartaar van gedroogde tomaat

Echt een heel leuk voorgerecht. Op radio Mangiare volgde ik een gesprek met Niven Kunz, van Restaurant Niven in Rijswijk. Niven is 33 en heeft al bijna tien jaar een Michelin-ster. Hij legde dit receptje zo uit: verwijder het velletje van de tomaat en vul hem met een tartaar van gedroogde tomaten, zoals je de klassieke steak tartaar maakt. Serveer met een schuim van salie.
Nou, daar moest ik het er mee doen. En het werd lekker.

Ingrediënten:

Ronde tomaten

Semi gedroogde tomaten (ik had ze uit een zakje, dus zonder olie)

Klein augurkje (cornichon), fijngesneden

Gesnipperde sjalot

Peterselie

Kappertjes

Dijonmosterd

Worcestersaus

Zout en peper

(ik neem aan dat er geen rauw ei door moet)

Bereiding:
Ontvel de tomaten (laat het kroontje zitten) en snijd het kapje er netjes vanaf. Maak de tomaten leeg.
Hak alle overige ingrediënten, meng ze met de smaakmakers en vul er de tomaten mee.
Plaats het kapje er weer op.

De tomaten zouden geserveerd moeten worden met schuim van salie. Nu had ik geen soja-lecithine om dit te maken. Ik frituurde een paar blaadjes salie: verhit olie in een steelpannetje, frituur de salie heel kort, haal de blaadjes uit de pan en sprenkel er zeezout over.

(Naast de tomaten ligt een dun plakje rauwe koolrabi.)

.

Siciliaanse soep met ballen

Katie en Giancarlo Caldesi van de restaurants en kookschool Caldesi in Engeland schrijven in hun kookboek Sicilië  "we zagen deze balletjes kant-en-klaar bij een slager in Scicli. De slager legde uit dat ze voor in de soep waren. Dat proefden we bij La Grotta, een grotrestaurant in Scicli. Fantastische soep! We smeekten eigenaar Angelo om het recept. Als je wilt, kun je er aan het eind nog spinazie of fijngesneden boerenkool doorroeren."

Ingrediënten:
 voor de bouillon:

3 el olijfolie, om te bakken

1 wortel, grof gesneden

1 stengel bleekselderij + het blad van de struik, grog gesneden

1 ui, grof gesneden

1 laurierblaadje

1 takje rozemarijn

evt. karkas of botten van gekookte kip.

Gehaktballetjes:

250 gr runder- of varkensgehakt, half-om-half gehakt of gekookt vlees

30 gr Parmezaanse kaas, fijngeraspt

30 gr vers broodkruim

1 grote sjalot, fijngeraspt

2 volle el peterselie, fijngesneden

1-2 eieren

3 el olijfolie, om in te bakken.

Groen broodkruim:

100 gr oud brood, zonder korstjes

een handje peterselie

1 el bladselderij, grof gesneden

1/2 el rozemarijnnaaldjes

1 teentje knoflook, gepeld

25 gr geraspte kaas ter garnering

Bereiding:

1. Verhit voor de bouillon de olie in een soeppan en bak de groenten met de kruiden en eventueel de botten tot de groenten lichtbruin zijn en aan de bodem van de pan kleven. Schenk er 2 ltr heet water bij en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat de bouillon zachtjes koken terwijl je de gehaktballetjes maakt. Haal de rozemarijn er na 20 min. uit.
2. Meng de ingrediënten voor de balletjes met 1 tl zout in een kom. Als je gekookt vlees gebruikt, heb je misschien een tweede ei nodig om het gehaktmengsel te binden. Maak een gehaktballetje en duw iets plat. Bak in de koekenpan in wat olie en proef of je tevreden bent over de smaak. Breng indien nodig het gehaktmengsel verder op smaak. Maak vervolgens 25-30 balletjes van + 3 cm  (formaat walnoot), ze zwellen tijdens het koken in de bouillon op. Haal de botten, als je die hebt gebruikt, met een tang uit de bouillon en gooi ze weg.
3. Bak de gehaktballetjes kort in de rest van de olie tot ze rondom bruin zijn. Schep met een schuimspaan uit de pan en voeg toe aan de bouillon. Laat 15-20 minuten koken tot de balletjes gaar zijn. Breng de bouillon indien nodig verder op smaak.
4. Hak alle ingrediënten voor het broodkruim in de keukenmachine tot grove kruimels. Breng op smaak met zout en peper rn laat nog even draaien.Je kunt het broodkruim mengen met een paar el olijfolie en bakken in een pan of oven voor een krokante structuur, maar je kunt ze ook zacht laten.
5. Serveer de soep in warme kommen met het groene broodkruim en de parmezaanse kaas in een schaaltje ernaast.

Het smaakte prima. 

Recept uit Sicilië

Spaanse bonensalade met paprika, chorizo en garnalen

Je wordt helemaal vrolijk van de zonnige kleuren van deze Spaanse maaltijdsalade.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 el milde olijfolie

125 gr chorizo aan een stukje, dikke chorizo in halve plakjes

500 gr grote rauwe ongepelde gatnalen

1 ui, fijngesneden

2 tenen knoflook, fijngesneden

1 rode paprika, in reepjes

450 gr reuzenbonen, blik (uitgelekt, uit blik)

1 bosje peterselie, grof gesneden

150 gr groene olijven met pit

2 citroenen, gehalveerd

gerookt paprikapoeder naar smaak (Pimentón de la Vera)

Bereiding:

1. Verhit in de koekenpan 2 el olijfolie. Bak de chorizo 2 min. Schep de garnalen erdoor en bak nog 2 min. Voeg de ui, knoflook en paprika toe en bak de garnalen en groenten in nog 6 min. gaar.
2. Neem de pan van het vuur en schep de inhoud met het bakvet op een schaal. Laat afkoelen tot lauwwarm.
3. Verhit intussen in een andere koekenpan de rest van de olijfolie. Leg de citroenen op het snijvlak in de pan en bak ze in 4-5 min. mooi bruin.
4. Schep de bonen met de peterselie en olijven door het chorizo-garnalenmengsel. Breng de salade op smaak met wat gerookt paprikapoeder en zout. Leg de citroenen bij de salade.

Luister  Paco de Lucía op Spotify y que aproveche!

Lekker hoor. Serveer desgewenst naast een frisse groene salade.



Recept uit Delicious NL

Carbonara en andere heilige huisjes

De paella

Eerst was Jamie Oliver Oliver de klos met zijn paellarecept. Heel Spanje stond op zijn achterste benen. Chorizo in de paella, hoe haalt hij het in zijn hoofd! De ambassadeur van Groot Brittannië in Spanje moest er aan te pas komen om de gemoederen te sussen.

De pasta

Nu ging Nigella Lawson he-le-maal in de fout met haar recept voor Carbonara en daar zijn de Italianen nog heel boos over. Dat ze pancetta gebruikt in plaats van kinnebakspek willen ze haar nog wel vergeven.
Maar slagroom? Moet er slagroom in het recept? Nee.
Maar het wordt nog erger: Nigella adviseert een beetje vermout of wijn; dan wordt het toch een heel ander gerecht. En waar is de pecorino? Ze noemt alleen 'Parmezaan'; het recept lijkt steeds minder op Carbonara. En dan vergeet ze nog te zeggen dat je in de Carbonara alleen de eidooiers moet gebruiken en niet de eiwitten.

De pizza

Over de pizza met ananas (Pizza Hawaï) waren ze op de Italiaanse radio vandaag een stuk milder. Het is niet Italiaans en ze vinden het niet te hachelen, maar dat Gordon Ramsey (en met hem vele anderen) er zo'n drama van maken... Hij had een weddenschap lopen en als hij verloor zou hij een f*cking pizza met ananas eten. Hij verloor, heeft een hap gegeten en gelijk uitgespuugd en zijn mond gespoeld. Dat vonden ze in Italië overdreven. En als die Amerikanen het nou lekker vinden..

De echte Carbonara

Enfin, met mijn Carbonara durf ik wel voor de dag te komen. Ik was niet in Lazio voor het kinnebakspek maar in Toscane, in Colonnata, waar ze ook heerlijk spek maken dat werkelijk smelt op je tong. Het spek wordt gekruid met o.a.  peper, rozemarijn, nootmuskaat en kaneel en gerijpt in kisten van Carrara marmer. Colonnata ligt dan ook midden tussen de marmergroeven van Carrara.

Trouwens, de Italianen doen wel zo gewichtig over hun Carbonara, maar weet je waar het vandaan komt? Na de oorlog zaten er veel Amerikaanse militairen in Rome. Een Italiaan, een zekere Checco, houtskoolbrander in de via Nicola Zabaglia in de wijk Trastevere, die ook wijnlokaal had, was heel slim. Hij zag wat de Amerikanen aten als ontbijt: roerei met bacon en ze dronken er melk en koffie aangelengd met water bij. Als ze vrij waren kwamen ze bij de houtskoolbrander voor een glas wijn en deze bedacht de rigatoni pasta met in plaats van, zoals de Romeinen dat aten, met tomaten en geraspte kaas, maar met een soort scrambled eggs and bacon. Hij deed er goede zaken mee en de Amerikanen zeiden: 'wij gaan eten bij de houtskoolbrander, de carbonero',  en zo werd de pasta bekend als 'alla carbonara.'

Ingrediënten:

Spaghetti van goede kwaliteit, of anders een korte pasta zonder ei

Guanciale (kinnebakspek), desnoods een stukje goede Italiaanse pancetta en een beetje olijfolie

1 eidooier per persoon

Pecorino of desnoods Parmezaanse laas

Peper

Bereiding:
Hier volg ikde aanwijzingen van Florine Boucher:

Het gaat bij dit gerecht om spek met veel vet dat door het bakken vrij zal komen in de pan. Vet spek is een vereiste en het spek moet vooral niet krokant worden gebakken maar de stukjes moeten mals blijven. In de heuvels van Lazio (waar dit pastagerecht haar oorsprong vond) gebruikt men hiervoor drooggepekeld kinnebakspek van het varken dat heel erg vet en tevens zeer smaakrijk is. Goede Italiaanse pancetta kan gebruikt worden onder toevoeging van extra olijfolie voor het uitbakken.

2. Gebruik liever alleen eierdooier dan een heel ei, daarmee wordt het resultaat beter. Roer de geraspte kaas door de eierdooier in een kommetje.

3. Schep de afgegoten (maar nog wel kletsnatte) pasta door de uitgebakken spekjes en het spekvet in de pan. Neem dan de pan van het vuur (heel essentieel) en roer dan pas het eiermengsel door de gloeiendhete pasta. Voeg nog wat van het hete kookvocht van de pasta toe om het gerecht soepel te houden. De hitte van de pasta zal het dooiermengsel voldoende garen zonder het te laten stollen. Reden dat de eiwitten beter achterwege kunnen worden gelaten want die hebben meer hitte nodig. De pasta moet omgeven worden door een romige ‘eiersaus’. Er hoort geen droog roerei (resultaat van het op het vuur laten van de pan) door de pasta.

4. Maal er vooral veel zwarte peperkorrels uit de molen over (dus geen voorgemalen geurloze peper gebruiken), dat vervolmaakt de smaak van dit pastagerecht.

Pizza op Auberginebodem

In plaats van een deegbodem een auberginebodem. Gezonder en lekker.

Ingrediënten: voor 4 st.:

2 dikke aubergines

4 el olijfolie

2 tenen knoflook, gesnipperd

250 gr gemengde kerstomaten, gehalveerd

125 gr mozzarella in stukken gescheurd

1 prei, het groene deel in fijne ringen

extra: bakpapier

Bereiding:

1. Snij een dunne plak van beide zijden van een aubergine over de lengte en snij ze in de lengte in tweeën door midden, zodat je 2 dikke plakken hebt die stabiel liggen. Herhaal dit met de andere aubergine. Bestrooi de plakken rondom met 1 el fijn zeezout en leg ze 25 min. in  een theedoek om er vocht aan te onttrekken.
2. Dep de plakken droog en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk rondom met olijfolie.Verdeel de gesnipperde knoflook over de aubergines en bak ze in een voorverwarmde oven op 175C in 30 minuten bijna gaar.
3. Haal de aubergies uit de oven. Beleg ze met de tomaatjes en de mozzarella. Bak nog ca. 10 minuten in de oven tot de mozzarella lekker gesmolten is.
4. Garneer de pizza's met groene preiringen en breng alles op smaak met wat zout en peper.

Recept van Oliver Knight uit de Elle.

Slappe Sperziebonen in saus

Giulia heeft een kookschool tussen Florence en Sienna. Mag ik u iets vragen? klinkt er na een tijdje tijdens de lessen, nadat ze de markt bezocht hadden. Waarom krijg je zo weinig groente in de restaurants? Waarom koken jullie de groenten zo door? Ze legt uit dat het geen vergissing van de kok is en het ook geen opgewarmde groenten van de vorige dag zijn. De groente bestel je apart als contorno en de groente 'al dente' koken is niet doorgedrongen in Italië zoals in de noordelijke Europese landen. De regel 80-20, tachtig procent groente en 20 procent vlees, zie je niet in de traditionele trattorias en osterias.

Zij moest ook afleren om groente zoals sperziebonen, broccoli, bloemkool en spinazie tot bijna moes te koken.

Maar vandaag de sperziebonen die zij bij haar oma at, die het weer van haar moeder geleerd heeft. En dat is ook heel lekker. Niet op de klok kijken maar minstens een uur op zacht vuurtje bereiden, tot ze zelfs een beetje bruin zien (dus nog donkerder dan op de foto - de foto is na 50 minuten gemaakt). Best een aanrader, echt waar. Eet het als hoofdgerecht met een stuk brood.

Ingrediënten:

800 gr sperziebonen

1 wortel

1 steel bleekselderij

1 rode ui

2 rijpe tomaten in blokjes

100 gr spekblokjes (niet gerookt) of een dikke plak rauwe ham

extra vergine olijfolie

zout

verse basilicum

Bereiding:

• Maak de sperziebonen schoon. Maak een heel fijn haksel van de ui, bleekselderij en wortel.
• Giet een weinig olie in een grote pan (de sperziebonen komen er nog bij). Doe in de koude pan het haksel,
• de blokjes spek of ham, 
• de sperziebonen,  
• de blokjes tomaat. 
• Giet er een flink glas water bij. Strooi er een weinig zout over. Doe de deksel op de pan en laat op laag vuur ongeveer een uur zachtjes koken, controleer af en toe of er nog lauw water bij moet.

De sperziebonen zijn klaar als ze slap en donkergroen zij en de saus kruimelig is door de spekblokjes. Proef op zout en strooi er de basilicum over.
.
Het is een heerlijk bijgerecht, maar ook als hoofdgerecht waardig met een mooi stuk brood om je bord mee af te vegen, of zoals ze in Italië zeggen: per fare la scarpetta.

Recept Juls´s Kitchen

Boterige Zalm uit de oven

Ingrediënten voor 4 tot 6 personen:

4 el boter

4 el kleingesneden kervel, peterselie of dille

1 zalmfilet van 750 gram à 1 kg

zout en versgemalen peper

citroenpartjes

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 250⁰C. Doe de boter en de helft van de kruiden in een ovenschaal die net groot genoeg is voor de zalm en zet hem in de oven. Verhit ongeveer 5 minuten tot de boter smelt en de kruiden beginnen te sissen.
2. Leg de zalm in de schaal met de huid naar boven. Haal de schaal na 4 minuten uit de oven en verwijder de huid. (Als de huid er niet makkelijk afgaat, zet je hem nog een paar minuten terug in de oven). Bestrooi met zout en peper en draai de filet om. Bestrooi nogmaals met zout en peper.
3. Zet nog een 3 tot 5 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de filet en hoe gaar je hem wilt hebben. Snij de zalm in porties en lepel wat boter over elk stuk en garneer met de resterende kruiden. Serveer met partjes citroen.

Als je geen boter wilt, kun je kiezen voor de combinatie van olijfolie met tijm, basilicum of majoraan. Kies je voor arachide olie dan kun je die combineren met koriander of munt.

Recept Mark Bittman NYT

Veldsla met Mango, Komkommer en Langoustines (of garnalen) van Niven Kunz

Dit recept komt uit Niven Kunz' nieuwe boek Groente! Niven werd bekend met het concept 80% groenten en 20% vlees of vis. Eindelijk een recept van een kok met een Michelinster dat voor een gewone thuiskok te maken is. Boeken van andere Michelinkoks zijn vaak meer kijk- en watertanden boeken, maar zelf maken is vaak niet te doen.

Deze salade is mooi om te zien, makkelijk om te maken en lekker om te eten.

Ingrediënten voor 4 personen:

300 g veldsla

1 mango

500 g komkommer

12 langoustines (hier gebruikte ik gamba's)

3 el zonnebloemolie

Dressing:

4 el sojasaus

4 el water

4 el limoensap

geraspte schil van 1 limoen

Garnering:

¼ rode peper

120 g gezouten pinda’s

Bereiding:
Snij de mango en komkommer in gelijke blokjes. Snij de rode peper in dunne ringen. Maak een dressing van de sojasaus, het water, limoensap en limoenrasp. Bak de langoustines om en om elke kant 1-2 minuten in de olie en kruid ze met peper en zout. Bouw de salade op door te beginnen met de veldsla. Plaats daarop de mango, komkommer en langoustines. Maak af met de pinda’s, rode peper en de sojadressing.

Pâté van Tonijn uit blik (light)

Deze tonijnrol bevatten geen koolhydraten als aardappelen, meel of brood en je kunt er twee eiwitten in kwijt, die je misschien nog over hebt van de mayonaise.

Ingrediënten:

350 gr tonijn in olie in blik

6 ansjovisfilets op olir

2 eiwit

20 gr geraspte grana padano kaas

10 blaadjes basilicum 2 el kappertjes

1 citroen

extra vergine olijfolie

zout en peper

bakpapier

Bereiding:

1. Laat de tonijn in een vergiet uitlekken. Leg de tonijn op keukenpapier en druk er de resterend olie uit. Doe de tonijn in een mixer met de goed uitgelekte ansjovisfilets, de eiwitten, de grana pardano, weinig of geen zout (i.v.m. de ansjovis) en de peper. Mix tot een homogeen geheel.
2. Doe het mengsel over in een kom en meng er de uitgelekte kappertjes en geraspte citroenschil door. Maak er met vochtige handen een 'gehakt'rol van. Leg de rol in het midden van een vel bakpapier. Rol de tonijngehaktrol strak op en maak de uiteinden van het papier dicht met keukentouw. Pas op de je de rol niet groter maakt dan je grootste pan.
3. Breng een (ovale) pan water bij aan de kook en leg er de rol in.
4. Gaar de rol op laag vuur in ongeveer 45 minuten. Laat de rol uitlekken en volledig koud worden en opstijven.
5. Mix de basilicum met 3 el olijfolie, 1 el citroensap, zout en peper. Snij de rol in plakken en serveer met het basilicumsausje en eventueel met een gemengde salade en mayonaise.

Recept uit Donna Moderna

Vegetarische Parmigiana met rode pesto

Je zou denken dat het woord Parmigiana komt van de Parmezaanse kaas. Nee hoor, het is een Siciliaans woord en komt van parmiciana, dat een houten luik is. Dus die schuine, dakpansgewijze latjes geven de naam aan de dakpansgewijs gelegde plakjes aubergine of courgette.

Ingrediënten:

600 gr aubergine

600 gr courgette

350 gr mozzarella

120 gr gedroogde tomaatjes

50 gr Parmezaanse kaas

35 gr kappertjes in het zout

4 ansjovisjes onder olie (is niet vegetarisch*)

1 teen knoflook

6 el extravergine olijfolie

stukje rode peper

basilicum

oregano

zout

Bereiding:

1. Snijd de aubergine en de courgette in plakken van een halve centimeter en grill ze op de hete grillplaat. Strooi er wat zout over.
2. Mix de tomaatjes met de gewassen ontzoute kappers, de uitgelekte ansjovis, 10 blaadjes basilicum, gepeld knoflookteentje, een beetje peperoncini, oregano en olie. Snijd de mozzarella in plakjes en laat ze uitlekken.
3. Verdeel over de bodem van een ovenschaal een waasje van de gemaakte pesto, leg er een laag aubergineplakken op, een laag courgettes en een laag mozzarella; strooi er zout over, bestrooi met parmezaanse kaas en een dun laagje pesto. Herhaal de handelingen tot de ingrediënten op zijn. Eindig met de Parmezaanse kaas.
4. Dek de schaal af met aluminiumfolie en bak 20 minuten in een oven van 180C. Verwijder de aluminiumfolie en bak nog 15 minuten op 200C.

Het smaakte prima.

Recept Parmigiana al pesto rosso uit Donna Moderna.