Carbonara en andere heilige huisjes

De paella

Eerst was Jamie Oliver Oliver de klos met zijn paellarecept. Heel Spanje stond op zijn achterste benen. Chorizo in de paella, hoe haalt hij het in zijn hoofd! De ambassadeur van Groot Brittannië in Spanje moest er aan te pas komen om de gemoederen te sussen.

De pasta

Nu ging Nigella Lawson he-le-maal in de fout met haar recept voor Carbonara en daar zijn de Italianen nog heel boos over. Dat ze pancetta gebruikt in plaats van kinnebakspek willen ze haar nog wel vergeven.
Maar slagroom? Moet er slagroom in het recept? Nee.
Maar het wordt nog erger: Nigella adviseert een beetje vermout of wijn; dan wordt het toch een heel ander gerecht. En waar is de pecorino? Ze noemt alleen 'Parmezaan'; het recept lijkt steeds minder op Carbonara. En dan vergeet ze nog te zeggen dat je in de Carbonara alleen de eidooiers moet gebruiken en niet de eiwitten.

De pizza

Over de pizza met ananas (Pizza Hawaï) waren ze op de Italiaanse radio vandaag een stuk milder. Het is niet Italiaans en ze vinden het niet te hachelen, maar dat Gordon Ramsey (en met hem vele anderen) er zo'n drama van maken... Hij had een weddenschap lopen en als hij verloor zou hij een f*cking pizza met ananas eten. Hij verloor, heeft een hap gegeten en gelijk uitgespuugd en zijn mond gespoeld. Dat vonden ze in Italië overdreven. En als die Amerikanen het nou lekker vinden..

De echte Carbonara

Enfin, met mijn Carbonara durf ik wel voor de dag te komen. Ik was niet in Lazio voor het kinnebakspek maar in Toscane, in Colonnata, waar ze ook heerlijk spek maken dat werkelijk smelt op je tong. Het spek wordt gekruid met o.a.  peper, rozemarijn, nootmuskaat en kaneel en gerijpt in kisten van Carrara marmer. Colonnata ligt dan ook midden tussen de marmergroeven van Carrara.

Trouwens, de Italianen doen wel zo gewichtig over hun Carbonara, maar weet je waar het vandaan komt? Na de oorlog zaten er veel Amerikaanse militairen in Rome. Een Italiaan, een zekere Checco, houtskoolbrander in de via Nicola Zabaglia in de wijk Trastevere, die ook wijnlokaal had, was heel slim. Hij zag wat de Amerikanen aten als ontbijt: roerei met bacon en ze dronken er melk en koffie aangelengd met water bij. Als ze vrij waren kwamen ze bij de houtskoolbrander voor een glas wijn en deze bedacht de rigatoni pasta met in plaats van, zoals de Romeinen dat aten, met tomaten en geraspte kaas, maar met een soort scrambled eggs and bacon. Hij deed er goede zaken mee en de Amerikanen zeiden: 'wij gaan eten bij de houtskoolbrander, de carbonero',  en zo werd de pasta bekend als 'alla carbonara.'

Ingrediënten:

Spaghetti van goede kwaliteit, of anders een korte pasta zonder ei

Guanciale (kinnebakspek), desnoods een stukje goede Italiaanse pancetta en een beetje olijfolie

1 eidooier per persoon

Pecorino of desnoods Parmezaanse laas

Peper

Bereiding:
Hier volg ikde aanwijzingen van Florine Boucher:

Het gaat bij dit gerecht om spek met veel vet dat door het bakken vrij zal komen in de pan. Vet spek is een vereiste en het spek moet vooral niet krokant worden gebakken maar de stukjes moeten mals blijven. In de heuvels van Lazio (waar dit pastagerecht haar oorsprong vond) gebruikt men hiervoor drooggepekeld kinnebakspek van het varken dat heel erg vet en tevens zeer smaakrijk is. Goede Italiaanse pancetta kan gebruikt worden onder toevoeging van extra olijfolie voor het uitbakken.

2. Gebruik liever alleen eierdooier dan een heel ei, daarmee wordt het resultaat beter. Roer de geraspte kaas door de eierdooier in een kommetje.

3. Schep de afgegoten (maar nog wel kletsnatte) pasta door de uitgebakken spekjes en het spekvet in de pan. Neem dan de pan van het vuur (heel essentieel) en roer dan pas het eiermengsel door de gloeiendhete pasta. Voeg nog wat van het hete kookvocht van de pasta toe om het gerecht soepel te houden. De hitte van de pasta zal het dooiermengsel voldoende garen zonder het te laten stollen. Reden dat de eiwitten beter achterwege kunnen worden gelaten want die hebben meer hitte nodig. De pasta moet omgeven worden door een romige ‘eiersaus’. Er hoort geen droog roerei (resultaat van het op het vuur laten van de pan) door de pasta.

4. Maal er vooral veel zwarte peperkorrels uit de molen over (dus geen voorgemalen geurloze peper gebruiken), dat vervolmaakt de smaak van dit pastagerecht.