Gekonfijte Varkensribbetjes van het Iberico varken met Sinaasappelbarbecuesaus

Voor de Taste of the World Iberico buik ribs van Albert Heijn (uit de diepvries) zocht ik een Spaans recept voor deze spareribs van het Iberico varken. Ik ontdekte dat het in Spanje gebruikelijk was om na de slacht de ribbetjes te konfijten en in aardewerk potten te bewaren, net zoals de confit de canard in Frankrijk. Ik geloof niet dat dat deze methode in Nederland populair was, misschien ging de voorkeur uit naar pekelen, drogen of roken. In ieder geval is daar het konfijten nog steeds populair, hoewel het niet meer om het conserveren gaat, maar om de smaak.

Ingrediënten:

1/2 kg spareribs van het Ibericovarken

Neutrale spijsolie

Voor de marinade:

1 kilo grof zout*

100 gram bruine suiker

paprikapoeder

cayenne peper of piment d'espelette

kerrie

4 sjalotten, heel, gepeld

6 knoflooktenen, ongepeld

tijm en rozemarijn

Voor de barbecuesaus:

De gekonfijte sjalotten en knoflooktenen

150 ml versgeperst sinaasappelsap

sinaasappelrasp

1 el honing

3 el tomatenpuree

Worcestersaus

Sherryazijn

Tijm en rozemarijn

Bereiding:

1. Voorbereiding: Bedek de ribbetjes met het gekruide grofzout en laat het marineren. Dat kan 15 minuten zijn of een hele nacht. Was onder de koude kraan het zout er goed af. Droog goed af met keukenpapier.
2. Konfijt de ribbetjes: Leg de ribbetjes in een hapjespan en bedek ze met met bijvoorbeeld zonnebloemolie. Ze hoeven niet helemaal onder te liggen, omdat de ribbetjes nog zullen slinken. Voeg de sjalotten, de knoflooktenen, tijm en rozemarijn toe.Verhit de olie tot kleine bloebjes, dus niet koken, maar konfijten, gedurende minimaal 45 minuten op 140 graden, maar ze kunnen ook langer konfijten, bijvoorbeeld 2 uur, tot je de botjes uit het vlees kunt trekken.
3. Maak de barbecuesaus: Haal de sjalotten en de knoflook uit de pan en bak ze aan in een koekenpannetje. Voeg het sinaasappelsap, de honing, worcestersaus, een kleine scheutje sherryazijn en de tomatenpuree toe. Laat inkoken. Zeef de saus en laat ze inkoken tot de dikte van een barbecuesaus. 
4. Afwerken: Leg de gekonfijte ribbetjes op de grill tot ze bruine grillstrepen krijgen. Bestrijk het vlees met de saus.

Patat bakken in dezelfde olie:

Je zou in dezelfde olie de patat kunnen bakken op de volgende eenvoudige manier. Ik heb het zo gedaan en vond het erg lekker.

1. Laat de olie afkoelen.
2. Snijd de aardappels in frieten van 1 cm dik. Was de frieten in een grote bak met water schoon. Dep de frieten daarna droog op wat keukenpapier. 
3.  Doe de frieten in de koude olie. Zet op een grote kookpit op middelhoog vuur en laat de pan zo z’n gangetje gaan. Na 15 tot 20 minuten begint er het een en ander te borrelen. Vanaf dan wil je in de buurt van de pan blijven. Het duurt dan nog ongeveer 5 minuten tot de friet goudbruin wordt. 

* Grofzout kost in Frankrijk en Spanje bijna niets, ik meen iets van 10 cent.

Klik hier voor de video.

De Torres tweeling

Het was lekker, zowel de ribbetjes, de saus als de friet.