Flespompoen, sinaasappel en salie galette van Ottolenghi Flavour

 

Uit het laatste boek van Ottolenghi Flavour, een boek boordevol groenten met verassende smaakcombinaties, komt dit recept.

Ingrediënten:

Voor het deeg: 

• 100 g bloem plus om te bestuiven 
• 30 g volkorenmeel 
• 20 g snelkookpolenta
• 1 1/2 tl fijne kristalsuiker 
• 1 tl zeezoutvlokken
• 1 tl salieblaadjes fijn gesneden
• versgemalen zwarte peper 
• 20 ml olijfolie 
• 80 g roomboter, koud uit de koelkast, in kleine blokjes gesneden 
• 60 ml ijskoud water

De vulling:

• 1 kleine flespompoen, ongeschild, pitten verwijderd en in halve maan plakken van 1 centimeter dik gesneden
• 2 wortels, geschrapt in een centimeter, dikke ronde plakjes gesneden 
• 2 el olijfolie
• 2 el fijn gesneden salieblaadjes 
• 2 tl karwijzaad, geroosterd 
• 1 bol knoflook 
• 1 grote banaan sjalotje 
• 2 sinaasappels , de schil geraspt en uitgeperst 
• 50 ml Ahornsiroop
• 125 gr mascarpone
• een klein ei, losgeklopt
• zout en zwarte peper

Bereiding deeg:

Meng alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter en het water, in een grote mengkom. Voeg de boter toe en meng hem door de bloem door elk blokje tussen de vingertoppen lichtjes fijn te wrijven. Doe dit niet te lang, er moeten stukjes in het deegmengsel zichtbaar blijven. Voeg het water toe en druk het deeg met de hand bij elkaar. Het is behoorlijk kleverig. 

Stort het deeg op een met bloem bestoven welkvlak en rol het uit tot een rechthoek van 18x28cm. Bestuif de deegrol, het werkvlak en het deeg gaandeweg regelmatig met bloem. Sla de lange uiteinden van het deeg naar elkaar toe zodat ze elkaar in het midden raken, en rol het deeg nogmaals uit.

Vouw nu de korte uiteinden op dezelfde manier naar het midden toe, rol het uit en sla de deeglap dubbel tot een vierkant. Vorm met de hand een deegcirkel van 14 cm doorsnee. Verpakt het deeg stevig in plasticfolie en leg het 30 minuten in de koelkast.

Bereiding vulling:

Verhit de oven tot 220°.

Schep intussen de flespompoen en wortel om met de olie, een lepel fijngesneden salieblaadjes, het karwijzaad, een theelepel zeezoutvlokken en royaal peper. Spreid het mengsel uit over twee grote, met bakpapier beklede bakplaten en besprenkel de knoflookbol en het sjalotje met een beetje olie. 

Besprenkel de knoflookbol en sjalotje met een beetje olie. Verpak ze afzonderlijk in aluminiumfolie en leg ze op de bakplaten. Rooster de pompoen en wortels 25 minuten tot dat ze goudbruin zijn.  Haal ze uit de oven maar laat knoflook en ui nog 15 minuten in de oven. Als deze afgekoeld zijn, haal de pulp uit de vliezen en hak fijn. 

Bereid het smeersel:

Schep de mascarpone in een schaal met de gehakte knoflook en sjalot, de sinaasappelrasp en de overgebleven gehakte salie. Breng op smaak met een snuf zout en royaal peper en roer alles goed door elkaar.

Leg het deeg weer op een goed bebloemd werkvlak en rol het uit tot een cirkel van 30 cm doorsnee. bestuif ook de deegroller met bloem. Til het deeg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat en zet het weer 30 minuten in de koelkast.

Bereid de siroop: 

Laat het sinaasappelsap met ahornsiroop in een kleine pan op halfhoog tot hoog vuur circa 10 minuten inkoken of tot de vloeistof de consistentie heeft van een dikke kleverige ahornsiroop. 

Verlaag de temperatuur naar 200°.

Haal het deeg uit de koelkast en bestrijk het met het mascarponemengsel; laat rondom een 4 cm brede rand vrij. Bedek het mascarponelaagje met de pompoen en wortel en besprenkel ze gelijkmatig met de sinaasappelkaramel.

Sla de onbedekte deegrand over de rand van de galette, bestrijk met het losgeroerde ei en bak hem in de oven in 30 minuten goudbruin. 

Laat hem 20 minuten afkoelen, en bestrooi voor het serveren met de hele salieblaadjes. 

Recept uit