Ingrediënten:
- 2 peren geschild, zonder klokhuis
- 750 g sjalotten gepeld, in de lengte gehalveerd
- 2 el olijfolie
- 75 g kristalsuiker
- 90 ml witte balsamico- of sherry-azijn
- 75 g boter
- geraspte schil van ½ biocitroen
- 7 plakjes (diepvriesroomboter) bladerdeeg ontdooid*
- bloem voor het bestuiven
- 250 g roquefort op kamertemperatuur
- 3 el slagroom
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de peren in de lengte in 6 parten.
Meng de stukken peer, halve sjalotten, olijfolie, zout en flink zwarte peper op een bakplaat. Spreid ze uit in een enkele laag, de sjalotten met de gesneden kant naar boven. Bak ze tot de sjalotten en peren net gaar zijn, ± 25 min. Zet opzij.
Meng de suiker met de azijn in een pan met zware bodem, en kook de karamel zonder te roeren tot de suiker is opgelost. Laat de boter erin smelten, schud de pan zachtjes zodat alles goed mengt, pas op voor spatten want karamel is bloedheet. Kook in ± 10 min. in tot mooie, donkere karamel. Neem van het vuur en roer de citroenrasp erdoor.
Giet de karamel op de bodem van de taartvorm. Leg de sjalotten met de snij- kanten naar beneden, in een enkele laag over de karamel in de bodem van de pan. Steek perenparten met de snijkant naar beneden ertussen, voor een mooi gelijkmatige verdeling van peer en ui.
Rol de plakjes deeg uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een lap die op de bakvorm past en iets overhangt. Maak een gaatje in het midden, zodat de stoom straks kan ontsnappen.
Leg het deeg op de sjalotten en peren, stop de randen goed in alsof je een kind instopt in bed.
Bak de tatin in ± 30 min. goudbruin. Laat ± 5 min. rusten en keer hem op een groot bord voorzichtig om. Er kan wat hete karamel uitlopen.
Klop intussen de roquefort los. Giet er al kloppende de slagroom in een dunne straal bij tot de crème licht en luchtig is, stop zo nu en dan om de zijkanten van de kom terug naar beneden te schrapen als dat nodig is. Geef de geklopte roquefort bij de taart. Lekker met witlofsalade.
‘Er bestaat geen grotere verwennerij dan bladerdeeg. Nee serieus, je denkt dat ik misschien een grapje maak, maar ik meen het. Zelf bladerdeeg maken is een kunst op zich en ook best tijdrovend, dus koop ik het met grote regelmaat kant-en-klaar uit de diepvries. Ik koop wel altijd bladerdeeg van roomboter Het lekkere van bladerdeeg is namelijk de smáák van gekaramelliseerde boter. Echt, zonder die smaak is het maar gewoon saai deeg. Bladerdeeg moet om die reden echt mooi bruin worden gebakken zodat de boter in die duizend laagjes smelt en mooi diepbruin kleurt, pure verwennerij.
Welk ander gerecht past daar beter bij dan tarte tatin? Doordat de bodem bovenop wordt gebakken, kun je ’m lekker krokant krijgen en ontstaat die onweerstaanbare karamelsmaak. Vergeet dus niet om een gaatje in de deksel te maken, zodat de hete stoom kan ontsnappen. Die stoom komt van de hete vulling eronder, die anders het deeg weerhoudt om krokant te worden en door een gaatje te maken maak je als het ware een schoorsteentje. Dat werkt echt perfect. Ik maak mijn tatins graag een beetje hartig, het zachtzoete van peren en uien leent zich fantastisch om de lekkerste taart van het jaar te maken. Geef er roquefortroom bij om door alle zoete karameltonen heen te snijden en het grote verwengerecht is compleet! Doet mij maar een hele taart, dank je!’
Geen opmerkingen:
Een reactie posten