Zalm in Escabeche

 

In 2012 is een soortgelijk recept van de Spaanse kok Martin Berasategui, kok met de meeste Michelin sterren van Spanje, op dit blog verschenen. Omdat het zo lekker is en zo makkelijk te maken is en geschikt voor de feestdagen, mag het nogmaals in de schijnwerpers.

Escabeche was oorspronkelijk een techniek om voedsel te bewaren. Tegenwoordig wordt het voor andere doeleinden gebruikt. De gastronomische waarde ligt niet in de conserveringskracht, maar in de textuur en smaak die het aan bepaalde gerechten geeft.

Ingrediënten voor 3 personen

• 400 gr. verse zalm zonder huid in blokjes van 3×3 cm gesneden.
• 1 eetl. grof zout 
• 1 eetl. zwarte Peperkorrels
• 2 st. laurierblaadjes
• 6 takjes  peterselie 
• Enkele takjes verse tijm, of 2 gedroogde tijm
• 1  eetlepel zoet paprikapoeder (pimentón) de La Vera
• 1/2 liter extra vergine olijfolie
• Cider- of sherryazijn

Bereiding:

Leg de zalmblokjes in een brede pan in een enkele laag zodat de meeste in contact met de bodem van de pan komen.

Voeg het zout, de peperkorrels, de hele laurierblaadjes, de peterselietakjes, de tijm en de zoete paprika toe.

Met onze handen draaien we de vis met de toegevoegde ingrediënten voorzichtig om, zodat de verschillende elementen perfect gemengd worden.

Over de "gekruide" vis gieten we de vergine olijfolie en de azijn, waarna we de pan op een zeer laag vuur zetten, zodat de vis niet aan de bodem blijft plakken.

Zodra de olie begint te borrelen zetten we het vuur uit en laten we de zalmblokjes in hun eigen vocht marineren.

Advies van Berasategui:

Eenmaal lauw, kunnen we ze eruit halen en serveren met wat gekookte en gesneden aardappelen, of met rode biet, of gewoon met een groene salade van sla of escarole, gekruid met het ingemaakte sap zelf.

Als we geen zout aan de marinade toevoegen, gaat het langer mee als ze in de koelkast worden bewaard.

Als we ze uitgelekt eten, is het een kwestie van een paar korrels zout toevoegen.

Het kookvocht dat overblijft als de vis klaar is, bewaren we en daarmee kunnen we weer wat blokjes zalm, of horsmakreel, of makreel inleggen. Zo halen we het meeste uit het recept.