Pasta met Ragout van gedroogd Eekhoorntjesbrood van Ixta Belfrage

 

Haar moeder komt uit Brazilië, ze groeide op in Italië en haar grootvader woonde in Mexico. Ottolenghi protégé Ixta Belfrage combineert haar achtergrond met haar eten in haar kookboek Mezcla: Recipes to Excite , waarin het dagelijkse eten wordt gevierd met een ingebouwde wow-factor.

Deze porcini-ragout is geen uitzondering. Daarover zegt ze: "Ik weet niet zeker of je een saus mag noemen die geen vlees bevat, niet begint met een soffritto en die maar 10 minuten per rag kookt, en toch vanwege de geconcentreerde smaak van de gedroogde porcini, dit heeft de intensiteit van een vleesragout die uren heeft gestoofd.

"Iedereen die de pittige paddenstoelenlasagne van Ottolenghi Flavor heeft gemaakt, zal beseffen wat ik hier probeer te bereiken: een verkorte versie van die ragout met dezelfde intensiteit maar zonder de uren kilo's paddenstoelen hakken  Dit recept is geïnspireerd op twee van mijn favoriete gerechten van Ristorante Pizzeria Acone in de buurt van waar ik ben opgegroeid in Toscane - penne all'Aconese en tagliatelle alla Beppa."

Ingrediënten voor 2 personen:

• 40g gedroogde porcini (eekhoorhoorntjesbrood)
• 4 eetlepels olijfolie, plus extra om te serveren
• 3 kruidnagels
• 3 teentjes knoflook, heel fijn gesneden (niet geplet!)
• ½ theelepel chilivlokken (of minder als je dat liever hebt)
• 10g verse peterselie (stengels en bladeren), fijngehakt, plus extra om te serveren
• 1/3 tl fijn zout
• 1½ el tomatenpuree/pasta
• 50 draaien vers gemalen zwarte peper
• 250 gr gedroogde tagliatelle-nestjes
• 40g Parmezaanse kaas, zeer fijn geraspt, plus extra om te serveren
• 3 el slagroom

Bereiding:

1. Bedek de porcini in een middelgrote kom met kokend water en laat 10 minuten weken. Giet af en bewaar 75 g van het weekvocht. Hak de porcini heel fijn en zet opzij.

2. Doe de olie, knoflook, chilivlokken, peterselie en fijn zout in een koude, grote sauteerpan op middelhoog vuur. Bak 5 minuten heel zachtjes tot ze zacht en licht goudbruin zijn, draai het vuur lager als de knoflook bruin begint te worden.

3. Verhoog het vuur tot middelhoog, voeg dan de gehakte porcini, tomatenpuree/pasta en veel peper toe. Roerbak 3 minuten en zet de pan opzij terwijl je de pasta kookt.

4. Kook de pasta in gezouten kokend water in ongeveer 6 minuten beetgaar. Giet af en bewaar 350 g van het pastawater.

5. Zet de sauteerpan met de porcini terug op middelhoog vuur en voeg dan de 350 g pastawater en de achtergehouden 75 g porcini-weekvloeistof toe. Roer, en breng aan de kook. Na het sudderen 3 minuten laten pruttelen.

6. Voeg de helft van de Parmezaanse kaas toe aan de pan, roer tot het gesmolten is voordat je de rest toevoegt. Zet het vuur laag tot medium, roer dan de room erdoor, gevolgd door de uitgelekte tagliatelle. Roer op het vuur tot de pasta en saus zijn geëmulgeerd - ongeveer 1½ minuut.

7. Haal van het vuur en serveer meteen, afgewerkt met zoveel extra olie en Parmezaanse kaas als je wilt.

Opmerkingen: het is altijd goed om al je voorbereidingen te hebben gedaan voordat je begint met koken, maar het is vooral belangrijk bij dit recept, omdat dingen vrij snel gaan. Zorg ervoor dat je porcini geweekt en fijngehakt hebt, knoflook en peterselie fijngehakt, en je Parmezaanse kaas fijn geraspt voordat je het vuur aanzet.

Ik gebruikte gemengde gedroogde paddenstoelen. Ik vond de smaak wat sterk, een mengsel van droge en verse paddenstoelen had ik lekkerder gevonden.