Spaghetti met paddenstoelen

Huisproever wilde spaghetti met champignons. Tsja. Een goed recept is als een goed orkest, zei Rudolph van Veen. So, ladies and gentlemen, tonight starring the Champignon. Rhythm section Wortel, Ui en Bleekselderij, aan de piano Pancetta en op sax Salieblaadje. Backing vocals de Gedroogde Paddenstoeltjes.

Voor deze spaghetti kunnen allerlei paddenstoelen worden gebruikt - zowel wilde als gekweekte. De paddenstoelensmaak wordt rijkelijk ondersteund door salie, pancetta en beide kaassoorten zodat zelfs met gekweekte champignons een meer dan verrukkelijk en licht pastagerecht kan worden gemaakt. Belangrijk is dat de champignons in dikke stukjes worden gesneden en niet in dunne plakjes - dat maakt alles uit in smaak.- Florine Boucher.

Ingrediënten voor 2-3 personen:

2 eetlepels olijfolie

25 gram fijngehakte ui

50 gram fijngehakte bleekselderij

25 gram fijngehakte wortel

50 gram pancetta (2 plakjes), in reepjes gesneden

3-4 blaadjes verse salie, in stukjes gescheurd

250 gram grotchampignons (of andere paddestoelen), schoongemaakt

paar gedroogde paddenstoelen, geweekt

zout en versgemalen zwarte peper

Anderhalve deciliter hete kalfs- of groentebouillon

25 gram parmigiano reggiano

25 gram pecorino

Bereiding:

1. Verhit de olie in een ruime hapjespan en smoor daarin ui, bleekselderij, wortel en salie op laag vuur in gesloten pan gedurende 15 minuten, of tot de groenten zacht zijn.
2. Snijd intussen grote champignons in kwarten, halveer middelgrote en laat kleine exemplaren heel.
3. Voeg de pancetta toe aan de pan en fruit deze al roerend even mee tot de spekreepjes doorschijnend worden. Doe de champignons en de geweekte paddenstoelen erbij, zout en peper naar wens en bak de paddenstoelen op iets hoger vuur al omscheppend gedurende 8-10 minuten, of tot ze hun vocht hebben vrijgegeven.
4. Schenk de bouillon erbij en hussel de bijtgare en afgegoten spaghetti snel door de saus samen met beide geraspte kaassoorten.

Direct serveren in voorverwarmde diepe borden.

Recept van Florine Boucher uit een NRC van 1995.