Kipfilet met hazelnoot-Parmezaan crumble

Comfort food, voor een blue monday of een andere blue day. Een giga kipnugget, maar dan anders.

Ingrediënten:

4 kipfilets

40g gepelde hazelnoten

25g Parmezaanse kaas, vers geraspt, plus extra voor het serveren

2 citroenen, schil zonder het wit in reepjes apart. Rest van de citroenen in wiggen gesneden.

2 takjes tijm, alleen de naalden

40g Japanse panko paneermeel

75g  bloem

zee zout en versgemalen zwarte peper

2 eieren

250g  boter

Bereidingswijze:

1. Leg de kipfilets tussen twee stukken bakpapier en sla ze dunner met de onderkant van een koekenpan of met een deegroller tot ongeveer 1 cm dik.
2. Doe de hazelnoten, Parmezaanse kaas, citroenschil en tijm in een keukenmachine en mix tot fijne kruimels. Voeg de broodkruimels toe, en maal met de pulseknop tot de panko iets fijner is. Doe over op een bord.
3. Strooi de bloem op een ander  bord en breng op smaak met zout en zwarte peper.
4. Doe de losgeklopte eieren in een kom.
5. Haal de kip door de bloem.
6. Dompel de kip vervolgens in het ei, dan in het hazelnoot-paneermeel mengsel, zorg ervoor dat het vlees aan alle kanten goed bedekt is.
7. Verhit de boter in een grote koekenpan, voeg de kipfilets en bak ze goudbruin - ongeveer vijf minuten aan elke kant – regelmatig bedruipen met de boter. Laat de filets rustig liggen, niet over de bodem schuiven.
8. Uitlekken op keukenpapier en dan eindigen met een beetje meer Parmezaanse kaas.
9. Om te serveren, leg de kip escalope op elk bord en besprenkel over al de rest van de boter uit de koekenpan, dan eindigen met een kneepje uit de citroen en wat geraspte Parmezaan.

Recept uit het zaterdagprogramma op de BBC: James Martin Home Comforts.

Het filmpje staat hier

Bloemkoolmousseline

Heel lekker bij vis. Er zit wel veel boter door, maar je hebt per persoon maar een klein beetje mousseline nodig.

Ingrediënten:

500 gr bloemkool

250 gr boter

75 gt slagroom

zout

Bereiding:
Snij de bloemkool in roosjes en koook ze in gezouten water tot ze zeer zacht zijn, ongeveer 12-15 minuten. Laat de bloemkool goed uitlekken.
Mix de warme bloemkool met de boter en de slagroom. Maak af op zout. Warm voorzichtig door of bereid de mousseline in de Thermomix.

Rosa di Parma. Varkenshaas met Parmaham en Parmezaanse kaas

Feestelijk gerecht en kan van tevoren klaargemaakt worden.

Ingrediënten:

600 g varkens- of ossenhaas

50 g Parmigiano Reggiano vlokken

6 plakjes Parmaham

3 teentjes knoflook

een takje rozemarijn

75 cl Lambrusco

25 cl Marsala

1 dl slagroom

1 dl olijfolie

25 g boter

zout en peper

Benodigdheden: keukentouw

Bereiding:

1. Snij de varkenshaas over de gehele lengte bijna open en open het als een boek.
2. Vlees tussen 2 lagen plasticfolie op plank leggen en met de bodem van een koekenpan of zijkant van een groot mes platslaan. Vlees met zout en peper bestrooien.
3. Leg dwars op het vlees de plakjes dungesneden Parmaham en de Parmigiano Reggiano vlokken. Rol het vlees op en knoop er op gelijke afstanden keukentouw om.
4. Verhit op middelhoog vuur de olijfolie met de boter en zodra de boter gesmolten is leg je de knoflookteentjes en de gehakte rozemarijn erbij. Zodra het een kleurtje krijgt leg je het vlees in de pan en bak je het vlees rondom bruin. Haal het vlees uit de pan.
5. Voeg vervolgens de Lambrusco en de Marsala aan het vet toe, laat aan de kook komen, leg het vlees weer terug in de pan en laat het vervolgens 20 minuten sudderen.
6. Haal vervolgens het vlees uit de pan.
7. Doe vervolgens de slagroom bij saus, zet het vuur hoog en laat de saus enkele minuten inkoken. Maak op smaak af met zout en peper.
8. Verwijder de touwtjes van het vlees, snij het vlees in dikke plakken en serveer de saus over het vlees.

  

Het vlees kan goed van te voren bereid worden:

Snij het vlees in dikke plakken. Verhit de saus in een koekenpan, voeg eventueel nog wat bouillon toe. Verwarm de plakken vlees enige minuten in de hete saus. Maak de borden op.

Recept van Academia Barilla

Siciliaanse broccoli met ansjovis en schapenkaas

Het zijn geen makkelijke smaken en het ziet er niet eens aantrekkelijk uit, maar ik vond het lekker.

Ingrediënten:

1 grote stronk broccoli van ongeveer 600 gram in roosjes gesneden.

1 teen knoflook

stukje rode peper

9 ansjovisfilets in olie
veel peterselie, blaadjes gehakt

bosje bosui of een paar verse jonge uien met stengel, in stukjes gesneden

jonge schapenkaas (pepate als je die kunt vinden), ongeveer 300 gr. in dikke plakken.

veel peper

1/2 glas rode wijn

olijfolie

Een kookpan met een bodem van ca. 14 cm

Bereiding:

• Verwarm een flinke scheut olijfolie in de pan, doe er 1 doormidden gesneden peterseliesteel, de knoflookteen en het stukje rode peper bij. Laat de olie op smaak komen met de deksel op de pan. Verwijder daarna de smaakmakers. Doe het vuur uit.
• Leg 1/3 van de broccoliroosjes in de pan. De eventuele blaadjes mogen er ook bij. 
• Dan 1/3 van de ui,
• 3 ansjovisfilets
• 1/3 van de peterselieblaadjes
• 1/3 van de kaas.
• Herhaal dit twee keer.

• Zet het vuur weer aan en laat het op gemiddelde temperatuur met de deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken.
• Schud de pan zonder te roeren, voeg de wijn  toe en laat nog eens 15 minuten sudderen met de deksel op de pan.
• Schud de pan en laat het nog eventueel resterend vocht in een kom weglopen. Die kun je de volgende dag over een bordje pasta doen. Te zonde om weg te gooien.

Hier staat het filmpje voor broccoli affogati

Sophia Lorens runderrolletjes met mortadella

Sophia's familie had een klein gasthuis met restaurant. Nonna Luisa verkocht er haar zelfgestookte kersenlikeur, mama Romilda speelde piano en zus Maria zong. Sophia stond in de bediening. In 1971 verscheen het eerste kookboek van Sophia Loren, In cucina con amore, waaruit dit recept voor involtini met mortadella stamt.

Ingrediënten voor 6 pers.

12 runderlapjes, elk met een gewicht van 70 à 80 gram

12 plakken mortadella

olijfolie

1 teentje knoflook, gepeld

een glas droge witte wijn

1 kilo tomaten, grof gehakt

een handje basilicum

Bereiding:

1. Spreid de lapjes vlees uit over het werkvlak en klop ze plat. Bedek elk lapje met mortadella. Rol op en steek vast met houten prikkers.
2. Verhit een flinke scheut olijfolie in een braadpan, fruit hierin de teen knoflook en haal hem weer uit de pan.
3. Bak nu de rundvleesrolletjes rondom bruin.
4. Schenk de wijn in de pan en laat even bruisen. Doe de tomaten erbij, zout, peper en de basilicum.
5. Breng aan de kook, draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat ongeveer een uur stoven.

Ik moet bekennen dat ik het recept niet goed gelezen had en met biefstuk thuis kwam. Ik vond het veel te zonde om de biefstukrolletjes zo lang te laten sudderen en heb ze alleen aangebakken, uit de pan gehaald en op het laatste moment weer in de tomatensaus gelegd.

Volgende keer zal ik het anders doen, want zoals Janneke Vreugdenhil zegt:  'Ik stoofde de rolletjes zelf wel een uur en daar is ook iets voor te zeggen, namelijk dat het erg Italiaans is. In een klassieke ragu alla Napolitana stoof je zulke rolletjes wel 2 uur of langer en weliswaar wordt het vlees dat erg zacht, maar toch ook erg smakelijk en de saus raakt verrukkelijk doortrokken van de vleessappen.'

Gemarineerde tonijn

Een beetje zoet-zure tonijn. Wel lekker.

Ingrediënten:

4 plakken tonijn, niet al te dik

3 dl tomatensaus

1 ui

meel

witte wijnazijn

extra vergine olijfolie

suiker

zout en peper

Bereiding:

1. Leg de plakken tonijn in een schaal, giet er 1 kop water gemengd met dezelfde hoeveelheid witte wijnazijn over en laat het ongeveer een half uur marineren.
2. Maak de tomatensaus: bak de fijngesneden ui in een beetje olijfolie aan, voeg de tomatensaus toe, wat zout en en peper en laat aan de kook komen. Voeg dan een 1/2 glas olijfolie toe en 1 el suiker en laat de saus kort inkoken.
3. Laat de tonijn uitlekken, droog de plakken met keukenpapier en haal ze door de meel. Bak de plakken in een beetje olijfolie tot ze een kleurtje hebben.
4. Leg daarna de vis in de tomatensaus en verwarm nog 10 minuten.

Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 ricette.

Siciliaanse pompoenstoof met kikkererwten van Jamie Oliver

Een recept uit het boek Bespaar met Jamie.
Hou rekening met de tijd om de pompoen schoon te maken en in blokjes te snijden, dan 40 minuten in de oven en nog 40 minuten pruttelen.

Voor 4-6 personen

1 flespompoen (ongeveer 1,2 kilo)

olijfolie

 2 uien

 ½ bosje verse koriander (15 g) of peterselie

40 g rozijnen

 1 tl kaneel

 ½-1 tl gedroogde chilivlokken

 50 g gemengde olijven, met pit

 1 blik van 400 g tomatenblokjes

 1 blik van 400 g kikkererwten

 1 groentebouillonblokje

 1 mok (320 g) couscous

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190 °C/gasovenstand 5.

1. Schil de pompoen met een dunschiller, snijd  het vruchtvlees in blokjes van 3 cm. Verdeel ze over een grote bakplaat of braadslee, hussel ze met een beetje olie door elkaar, strooi er een snufje peper en zout op en zet ze 35-40 minuten boven in de oven of tot ze goudbruin en gekaramelliseerd zijn.
2. Pel intussen de uien, snijd ze grof en doe ze met een scheut olijfolie in een braadpan op laag vuur. Snijd de koriander (of peterselie) steeltjes fijn en doe ze met de rozijnen en het grootste deel van de kaneel en de chilivlokken bij de uien. Bak het geheel 20 minuten met het deksel op de pan, roer af en toe en voeg eventueel scheutjes water toe. 
3. Roer de stukjes pompoen als ze gaar zijn door de uien.
4. Plet de olijven, haal er de pitten uit en doe ze met de tomatenblokjes en kikkererwten (met vocht en al) bij het pompoenmengsel. Verkruimel er het bouillonblokje bij, giet 500 ml kokend water in de pan, draai het vuur halfhoog en laat het gerecht terwijl je af en toe roert 40 minuten (zonder deksel) pruttelen of tot het heerlijk dik is, maar niet helemaal droog.
5. Doe ongeveer 15 minuten voordat de stoof klaar is de couscous in een kom, giet er zo veel kokend water bij dat de korrels onder staan, leg een bord op de kom en laat ze 10 minuten hun ding doen. Schep de couscous om tot die luchtig is, voeg peper en zout naar smaak toe en kieper hem op een grote schaal. Schep er de pompoenstoofpot over.

De stoofpot niet te droog laten koken, want een beetje vocht over de couscous is wel lekker.

Jamie zegt verder de schillen en de pitten te roosteren met de rest van de kaneel en chilivlokken en een snufje peper en zout  en daarmee de schotel te garneren. Ik vond ze erg taai en heb ze niet geserveerd.

P.S. Ik had de schilletjes en de pitten in de oven laten liggen en de volgende dag waren ze wel bros. Ik heb ze opgepeuzeld bij een glaasje.

Vis agghiotta uit Sicilië

Agghiotta betekent zoiets als ´voor de lekkerbek of voor de veelvraat´. Ik heb toch vaak dergelijke visrecepten gemaakt, eigenlijk lijken ze allemaal een beetje op elkaar, met ui en tomaat, maar deze heeft iets dat hem bijzonder lekker maakt. Hopelijk smaakt hij de volgende keer net zo lekker.

Ingrediënten:

Kabeljauw, baars of andere vis voor 4 personen

100 gr zwarte olijven, ontpit bijv. kalamata

1 el zoute kappertjes

1 ui

2 teentjes knoflook

5 rijpe tomaten (of uit blik, zonder het sap)

1 stengel bleekselderij uit het hart met de blaadjes

peterselie

1/2 glas extra vergine olijfolie

zout en peper

Bereiding:

1. Was de vis en bestrooi met peper en zout.
2. Hak de ui heel fijn en laat zacht worden in een pan met de olie en de kleingesneden bleekselderij, voeg de ontvelde tomaten zonder zaad en in stukjes gesneden toe, de olijven, de ontzoute kappers en de gehakte peterselie. 
3. Giet er 1 kopje heet water over en laat het geheel 10 minuten zachtjes koken.
4. Voeg vervolgens de moten vis toe en let er op dat de vis goed bedekt is met de saus. Na een minuut of 20 of eerder moet de vis gaar zijn, voeg zo nodig een beetje heet water toe.

Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.

Makkelijke jachtschotel van een restje draadjesvlees

De feestdagen zitten er weer op en januari is echt zo´n maand dat we teruggrijpen naar het eten van vroeger. Bijvoorbeeld deze jachtschotel naar een recept uit het Elseviers gezinskookboek uit 1979.

Ingrediënten:

100 gr uien

25 gr boter

100 gr vleesresten

2 dl vleesjus aangelengd met bouillon

kruidnagelgruis

peper

1 zure appel

250 gr aardappelen

paneermeel boter

Bereiding:

1. Kook aardappelen gaar en snijd ze in blokjes.
2. Fruit de kleingesneden uien in de boter goudbruin. Voeg het kleingesneden vlees, jus en/of bouillon, kruidnagelgruis, peper, stukjes appel en aardappelen toe.
3. Laat het geheel 15-20 minuten zachtjes stoven.
4. Giet het vocht af in een kom.
5. Meng (of stamp) het overgeblevene, en voeg het vocht weer toe. Maak het geheel op smaak af.
6. Doe het over in  een beboterde, vuurvaste schotel. Maak de bovenkant glad, strooi er paneermeel over en leg hier en daar een klontje boter op.
7. Plaats het schoteltje ca. 15 minuten in een zeer warme oven, zodat er een bruin korstje op komt.

Was best wel weer lekker.

Warme rucolasalade met rode ui en spek van Jamie Oliver

Met dit weer heb je niet altijd zin in een frisse groene salade. Maar je wilt wel iets groens - dan is dit een alternatief.  Roep iedereen aan tafel en dien de salade gelijk op voordat ie zompig wordt.

Ingrediënten voor 4 personen:

2 middelgrote rode uien

8 plakken pancetta of gerookte doorregen bacon

olijfolie

4 takjes tijm

zeezout

handje pijnboompitten

balsamicoazijn

Parmezaanse kaas

Bereiding:

1. Schil 2 middelgrote rode uien en snijd deze doormidden en deze helften vervolgens in kwarten, zodat elke ui in acht stukjes verdeeld is.
2. Zet een koekenpan op het vuur en bak 8 plakken pancetta of gerookte doorregen bacon tot ze krokant zijn.
3. Haal ze eruit, doe een paar flinke scheuten olijfolie in de pan en doe daar 4 takjes tijm, de uien en een flinke hand pijnboompitten met een snufje zout bij. Schud het om en bak het 5 minuten op een matige pit tot het gekarameliseerd en zoet is (niet zwart!). Doe de pancetta of bacon terug in de pan, schud het om.
4. Gooi alles met vier flinke handenvol rucola, of andere lekkere sla, in een slakom. Besprenkel royaal met balsamicoazijn – dat vormt een natuurlijke dressing als het zich mengt met de olijfolie. Serveer het met wat geschaafde parmezaanse kaas eroverheen – daar kun je een aardappelschiller voor gebruiken.

Zwaardvis al salmoriglio

Salmoriglio  - sammurigghiu in het Siciliaans, is een  typische Siciliaanse dressing van olijfolie, citroen, verse oregano en soms knoflook die vaak bij grillgerechten (vis, vlees, groenten) geserveerd wordt, maar bij nog veel meer gerechten past.  Je kan het direct serveren, maar nog lekkerder is het om de smaken een dag te laten intrekken. 

Ingrediënten voor 4 personen:

4 plakken zwaardvis of 2 grote

voor de salmoriglio:

1/2 glas olijfolie

2 citroenen, uitgeperst

oregano

zout en peper

     

    

Bereiding:

1. Giet de olie in een kom en voeg het gezeefde citroensap, een snuf zout, een mespunt peper en een beetje oregano toe. Kluts met een vork tot een homogene dressing.
2. Leg de zwaardvis in de gloeiendhete grillpan. Als de plakken erg dik zijn gaar ze - nadat ze mooie bruine grillstrepen hebben - verder afgedekt met aluminium folie in een oven op 160 gr. Zo blijven ze mals.
3. Dien de plakken zwaardvis op, overgoten met de salmoriglio.

Recept uit La Cucina Siciliana in 1000 Ricette.

Boerenkoolsalade

Bij Jumbo zijn zakjes gemengde paarse en groene boerenkool te koop. Jonge boerenkool denk ik, want de blaadjes zijn vrij zacht. Dat vraagt natuurlijk om een salade want 'kale'is in: powerfood, barstensvol vitaminen en mineralen.

Ingrediënten voor 2 personen:

 100-150 gram gesneden boerenkool. Ga je uit van boerenkool aan de stronk die je rist en snijdt, reken dan op twee keer zoveel.

Peer

Verbrokkelde roquefort

Spekjes of confit de canard

Dressing:

2 eetlepels wittewijnazijn,

2 theelepels fijne mosterd,

3-4 eetlepels walnootolie of olijfolie

een heel fijngesnipperde halve rode ui.

Bereiding:

1. Rauwe boerenkool is wel erg rauw. Het is lekkerder om de boerenkool even te blancheren.Leg de gesneden boerenkool in een vergiet (of slacentrifuge – kan je de kool gelijk droog centrifugeren), schenk er royaal kokend water over en spoel de kool na 2 minuten onder koud stromend water. Zo blijft de kool mooi groen. Laat de boerenkool daarna heel goed uitlekken.
2. Meng de ingrediënten voor de dressing
3. Schep de uitgelekte boerenkool (eventueel samen met ragfijn gesneden spitskool, rodekool of knolselderij-julienne) door de dressing en laat de kool zo'n 2-3 uur marineren, langer mag ook.
4. Serveer de salade met partjes gegrilde peer, uitgebakken spekjes met veel spekvet of het hete vet van de confit de canard, verbrokkelde roquefort en plakjes gerookte eendenborst of leg de confit de canard ernaast.

Ik vond dat het alleen te eten was met véél heet spekvet of het hete eendenvet van de confit. Dan maar minder gezond.

Gebaseerd op een recept van Clara ten Houte de Lange.