Secreto van het Iberico varken

Bij AH te koop, de Iberico Secreto. Dit stuk vlees is te vinden tussen de schouder en het nekspek en  alleen bij Iberico varkens. Bijzonder vlees dus. In Spanje beschouwde men dit als het best bewaarde geheim (secreto) van het Iberico varken, omdat het nogal verscholen zit. Er zijn 2 stukjes Secreto, éen dus bij de nek het andere stuk achter tussen de bovenpoot en de ribben.

Men gebruikte dit grof uitziend stuk vlees voor het maken van chorizo, totdat koks het herontdekten. De prijs is inmiddels razendsnel gestegen, bij AH betaalde ik 34,99 per kilo, in Spanje betaal je er iets van 15,00 per voor.

Bereiding:

Maak oppervlakkige sneden dwars op de draad, aan beide zijden van het vlees.
Roer in een schaaltje olijfolie, citroensap, Spaans paprikapoeder pimentón, (gedroogde) kruiden zoals tijm en rozemarijn door elkaar. Bestrijk hiermee het vlees en laat een half uur à een uur rusten. Strooi zout over het vlees en gril het vlees op de barbecue, in een grillpan of in een koekenpan. Eet met patates frites.

Ik vind het lekkerder dan varkenshaas. Net zoals ik van het rund de bavette lekkerder vind dan biefstuk.

Langoustines met zwarte spaghetti van Jamie Oliver en Gennaro

Mijn zus zei het al: 'dit is zo ongelofelijk lekker'. Ze had het op een video gezien van Jamie Oliver met Gennaro, genoteerd, gemaakt en op haar blog gezet. Zo hoefde ik het alleen maar te vertalen 😊
In het recept gebruiken ze 'nduja, een soort peperige, rode smeerworst uit Calabrië, dat ook in potjes wordt verkocht. Het zal zeker niet lang meer duren of het is in Nederland verkrijgbaar, want Chefkoks zijn er op het ogenblik gek op. De worst lijkt uiterlijk op de Spaanse sobrasada, maar het smaakt niet rokerig, maar peperig, anders.
Enfin, ik was kort erop in Noord-Italië en heb voor mijn zus en mij op de markt in Italië bij een Calabrees voor ieder een potje gekocht. Hier zijn ze volgens mij nog alleen in webshops verkrijgbaar.
Maak het recept desnoods zonder de 'nduja.


Het geheim van dit recept zit 'm in de saus. Deze saus is zó lekker. Als je over hebt kunt je hem invriezen en de volgende keer bij een visje gebruiken, of in een vissoep.

Ingrediënten voor 2 personen:

200 gr zwarte spaghetti of andere zwarte pasta met inktvis-inkt

8 langoustines of grote garnalen met kop en pantser

2 ansjovisfilets

2 wortelen

1 stengel bleekselderij

1 ui

olijfolie

1,5 dl witte wijn

2 laurierblaadjes

1 blik van 400 gram kerstomaatjes

1 rode peper of stukje

2 tenen knoflook

1 opgehoopte eetlepel 'nduja

saffraan

basilcumblaadjes

Bereiding:
De saus:

1. Pak de langoustines beet bij de kop en doop de staart in kokend water (dat pelt gemakkelijker). Verwijder de koppen en de pantsers van de langoustines. Leg ze apart.
2. Verhit wat olijfolie in een pannetje en doe er de koppen en de pantsers in, druk ze aan en laat ze kleuren. Voeg de ansjovisfilets, de in plakjes gesneden wortel, in boogjes gesneden bleekselderij, kleingesneden ui, de laurierblaadjes en de  in ringetjes gesneden peper toe. Laat 5 minuten koken, daarna deglaceren met witte wijn.
3. Voeg de tomaten uit blik toe (bewaar een paar mooie voor garnering) en de saffraan. Laat 30 minuten pruttelen, indien nodig voeg je wat heet (pasta) water toe. Doe alles in een zeef, druk zoveel mogelijk bouillon uit de koppen en de schilden. Zet de saus apart.

De pasta:

Kook water met zout voor de pasta.
Kook de pasta.

De langoustines:

1. Verwarm wat olie in een koekenpan en bak op niet te hoog vuur de knoflook lichtbruin.
2. Roer er de 'nduja door.
3. Voeg de langoustines toe.
4. Voeg een beetje witte wijn toe
5. Voeg wat kleiner gescheurde basilicumblaadjes toe
6. Voeg de bewaarde tomaatjes toe (laat ze heel).
7. Meng voorzichtig.

Afwerken:

1. Verwarm de saus indien nodig,
2. Schep de pasta uit de pastapan en voeg ze aan de pan met langoustines toe. (pasta mag best een beetje nat zijn).
3. Giet de saus over de pasta, meng en garneer met blaadjes basilicum.

Groenten voor de saus

Heerlijke pasta met inktvisinkt

'nduja

Geroosterde gezouten amandelen

Zoals in Spanje; een lekkere tapa voor bij een glaasje wijn of een biertje.

Ingrediënten:

200 gr amandelen met vlies

1 el olijfolie

zeezout (bijv. Flor de sal).

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.
Meng de amandelen met 1 el olijfolie in een ovenvaste vorm. Bak ca. 20 minuten in de oven. Roer er na + 10 minuten baktijd 1 volle tl zeezout doorheen en rooster verder. Schep tussendoor een keer om. Laat afkoelen.

Gekonfijte sperziebonen

Naomi Pomeroy, kok en schrijfster, deelt in haar boek Smaak en Techniek een aantal van haar beste kook know-hows met ons, zoals deze manier voor het langzaam garen van sperziebonen in olijfolie. Ze zegt:

"Het lang koken van groenten is iets van een verloren kunst, waarschijnlijk omdat er zoveel mensen het associëren met een papperig resultaat. Maar het is eigenlijk een heerlijke manier van garen van groenten zoals sperziebonen, broccoli, of courgette, met name de volwassen exemplaren aan het eind van het seizoen."

 Lang garen vereist een zeer lage temperatuur en veel olijfolie om  alle natuurlijke zoetheid van de groente naar buiten te brengen. De  groenten zijn klaar wanneer zij zo zacht zijn dat je ze maar moeilijk uit de olie kunt tillen, en ze donkergroen, bijna bruin zijn. Dan zijn ze op hun lekkerst en zoetst. Dit is een rijk bijgerecht dat je serveert met iets simpels, zoals kort gebakken eendenborst of lamskarbonade.

Ik kan het belang van het bewaken van de olie-temperatuur op laag vuur niet overdrijven; te hoog en je zult de groenten bakken. Gebruik eventueel een warmteverdeler om de hitte te temperen. Zet anders de pan in de oven op 120C. Omdat de olie nooit zo warm wordt dat ze afbreekt of denatureert,  kun je deze hergebruiken. Als je de olie luchtdicht in de vriezer bewaart blijft ze nog 3 maanden goed."

Ingrediënten:

1 kg sperziebonen

Halve liter olijfolie

5 geplette knoflooktenen

1 theelepel zout

Bereiding:

1. Verwarm de olie ongeveer 5 minuten  in een braadpan of andere zware pan op zeer laag vuur. Voeg de knoflook toe en laat ze zacht waren in ongeveer 2 à 3 minuten.
2. Voeg de sperziebonen met het zout toe en kook ze zachtjes tot de randen van de sperziebonen beginnen te glanzen, zo'n 5 tot 7 minuten. De bonen moeten bijna (niet helemaal) onder de olie staan, voeg zonodig  nog een scheut olie toe.
3. Doe een goed sluitend deksel op de pan en gaar de bonen zo zacht dat ze bijna (maar niet helemaal) uit elkaar vallen, in ongeveer 1 uur. Controleer af en toe om te zien of de temperatuur van de olie laag genoeg is om de bonen heel langzaam te garen.
4. Gebruik een tang of een schuimspaan om de bonen uit de pan te halen. Serveer direct.

Bron: Taste

Rolletjes van Pancetta, Kip, Worst en Courgette uit Eataly

Ik ben er nog niet geweest, maar het lijkt me geweldig. Het culinaire walhalla Eataly World met een oppervlakte van 100.000 vierkante meter in Bologne, daar is de Rotterdamse Markthal een kleutertje bij. Bekijk de website maar eens: https://www.eatalyworld.it/it/. En het schijnt dat Amsterdam in 2019 een vestiging van Eataly krijgt.

FICO – Fabbrica Italiana ContadinaFICO staat voor Fabbrica Italiana Contadina en wil je op culinair gebied het beste van Italiaanse bodem laten zien. Voor het eerst vind je alle culinaire tradities van de twintig verschillende regio’s op één plek. Op een oppervlakte van ruim honderdduizend vierkante meter proef je de beste producten en de mooiste wijnen en ontdek je hoe al deze lekkernijen worden gemaakt. En dat helemaal gratis!

Er is nu ook een kookboek uitgekomen:

 

We kunnen vast beginnen met een recept uit dit kookboek:

Ingrediënten:

300 gr kipfilet, in vier dunne plakken gesneden

2 takjes tijm, alleen de blaadjes

200 gr chipolata worstjes

12 dunne plakjes pancetta, bacon of spek

2 kleine courgettes, in de lengte in dunne plakken gesneden (bijv. met kaasschaaf)

5 el extravergine olijfolie

200 ml witte wijn

1 teen knoflook

3 blaadjes salie

zout en peper

Voor erbij: salade

Bereiding:

1. Maak de kipfilets dunner door er met een deegroller over te gaan of er met de achterkant van een koekenpan hard op te slaan. Snij de worstjes op de maat van de breedte van de kipfilets.
2. Leg de pancetta.bacon/ontbijtspek per 3 dakpansgewijs op het werkvlak. Leg de plakken courgette op het spek, daarop de kipfilet en eindig met het stukje worst. Rol het geheel op en zet vast met een tandenstoker.
3. Verhit de olie in een pan, leg de rolletjes erin en bak ze op middelhoog vuur aan alle kanten bruin (ca. 15 minuten). Giet er de wijn over, voeg de hele knoflookteen toe, de salie en de tijm, doe de deksel op de pan en bak nog 15 minuten, of tot alles gaar is, check af en toe de pan of er vocht genoeg op zit. Doe er anders een scheutje water bij. Serveer met een salade van het seizoen.

Gemarineerde Kerstomaatjes uit De Zilveren lepel

15 oktober, 25 graden en files op weg naar zee. De kookbladen willen ons aan de pompoen en gepofte kastanjes hebben, maar ik verleng de zomer liefst zo lang mogelijk. Nog even uitstel van de warme sokken en sloffen. Dit waarschijnlijk laatste teenslipperweekend wordt het een bijzondere tomatensalade.

Het recept komt uit het Zilveren Lepel Kookschoolboek Groente, het vierde in de succesvolle reeks van de Zilveren lepel  (na uitgaven gewijd aan pizza, pasta en dolci). Het originele dikke Zilveren Lepel kookboek met meer dan 1500 pagina's (Il cucchiao d'argento) wordt in Italië  al meer dan zestig jaar verkocht en van generatie op generatie doorgegeven.

Ingrediënten voor 2 personen:

200 gram kerstomaatjes, doormidden gesneden

1 stengel bleekselderij, in dunne plakjes

5 tot 6 eetlepels extra vergine olijfolie

1 ansjovisfilet uit blik, uitgelekt en fijngehakt

1 theelepel citroensap

1 dun reepje citroenschil

1 eetlepel verse oregano, fijngehakt (of 1 theelepel gedroogde oregano)

1 teen knoflook, in dunne plakjes

zout en peper

Bereiding:

1. Doe de tomaten in een grote kom en voeg de selderij toe.
2. Giet de olie in een kleine kom en doe er de ansjovisfilet, het citroensap, de citroenschil, de oregano en de knoflook bij plus zout en de peper naar smaak. Klop alles met een vork en giet de saus over de salade.
3. Dek de salade met plastic folie af en zet hem minstens twee uur in de koelkast. Verwijder de citroenschil en breng de salade voor het opdienen weer op kamertemperatuur.

Spinaziesalade met ei, spekblokjes en warm spekvet

"I just hate health food."

-Julia Child

Ingrediënten:

1 kg schoongemaakte spinazie, grote blaadjes gescheurd

gesneden bosuitjes, ongeveer 4 eetlepels

3 hardgekookte eieren, grof gehakt

5 plakken bacon in stukjes of spekblokjes

60 ml (4 eetlepels)  azijn

2 el suiker

zout en peper

Bereiding:

1. Meng de spinazie, bosui en eieren in een grote slaschaal.
2. Bak de bacon of spekblokjes krokant, schep ze eruit en leg ze op keukenpapier
3. Bewaar 3 el spekvet in de pan.
4. Voeg de azijn, water, suiker, zout en peper toe aan het spekvet, breng aan de kook, roer en meng goed.
5. Giet over de spinazie, roer voorzichtig om. Strooi er de spekblokjes over.

Lekker.

Roodbaarsfilet met Cannellinibonen en Chorizo

Ingrediënten voor 4 personen:

200 gram chorizo, heel fijn gesneden

1 el olijfolie

1 rode ui, gesneden

2 geplette knoflookteentjes

2 tl gerookte paprika

1 tl chilipoeder

400 gr passata

3 trostomaten, klein gesneden

1 el basamico azijn

400 gr cannellinibonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt

4 roodbaarsfilets van 180 gram (of andere vaste witvis)

Garnering:

stukje of schijfjes citroen, in droge koekenpan geroosterd

peterselie

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200C.

1. Doe de chorizo en olijfolie in een sauspan op middelhoog vuur. Bak de stukjes in 3-4 minuten krokant. Verwijder de chorizo met een schuimspaan en zet apart.
2. Voeg in hetzelfde vet de ui, knoflook, paprika en chilipoeder en bak 2-3 minuten tot het geurt. Voeg de passata, tomaten, balsamico en de bonen toe en kook nog 8 minuten tot een dikke saus. Proef op zout en peper.
3. Bestrooi de vis met zout en peper en leg ze op een met bakpapier bekleed ovenblik met de huid boven. Kwast met olie in, rooster ze 10 minuten tot ze net gaar zijn.
4. Serveer met de bonen en garneer met de stukjes chorizo, citroen en peterselie.

Was lekker. Recept uit de Australische Delicious.

Passata over? Maak er een snelle tomatensoep van: 

Stukje kleingesneden ui fruiten, passata, water (de helft van de hoeveelheid passata), bouillonblokje erbij en eventueel nog een rondslingerde zachte tomaat in stukjes. 5 minuten inkoken en er even de staafmixer inzetten.

Langzaam gegaarde kool op Italiaanse wijze

Kool heeft vet nodig, en hier is de kool gegaard in olijfolie, boter en spekvet. Verder gaan er als tegenhanger een paar lepels wijnazijn door.

Ingrediënten voor 4 personen:

1 witte, groene of savooiekool

1 grote witte ui

75 gr pancetta of spekblokjes

2 el olijfolie

60 gram boter

zout en (veel)zwarte peper

1-3 eetlepels rode wijnazijn

eventueel worstjes of ronde braadworst

Bereiding:

1. Verwijder de buitenste bladeren van de  kool, snijd hem in kwarten, verwijder de harde kern en schaaf de stukken.
2. Pel en snij de ui in dunne repen en snij de pancetta in blokjes. Doe de olijfolie, ui en pancetta in een grote diepe pan (met een goed afsluitend deksel) op half hoog vuur en bak, al roerend tot de ui zacht en het spek uitgebakken is.
3. Voeg de kool toe en roer een paar keer om tot de kool zacht begint te worden, voeg dan de boter toe en roer weer door tot de boter gesmolten is.
4. Voeg zout, peper en azijn toe (begin met 1 of 2 eetlepels, voeg zonodig nog een lepel water toe), roer weer door, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat een uur of langer sudderen, roer of en toe en voeg wat water toe als het te droog wordt.
5. Maak af op smaak en leg de in de oven gebakken worst op kool, samen met het uitgelopen vet.

De kool kan ook met  rijst gemengd worden, of met gekookte aardappelen, of met een gebakken ei erop.

Ik had er niets anders op nodig, zo vond ik het ook al lekker.

Uit A Kitchen in Rome - Student recipes

Schouderkarbonade bakken volgens Jamie Oliver

• 
  

  
  https://s.parool.nl/s-a4508655/

"Een slachting onder slagers" stond in het Parool; in twaalf jaar nam hun aantal in de stad af met meer dan 40 procent. Ze hebben het moeilijk door strenge regels, hoge kosten, concurrentie van supermarkten en een gebrek aan opvolgers. 'De slagerij is nog net geen cultureel erfgoed.'

Ook bij mijn Jumbo buurtsuper is de slager wegbezuinigd. Ik kan niet meer vragen naar een dikke entrecote met een randje vet of vers gedraaid slagersgehakt. Gelukkig hebben wij de biologische marktslagerij de Groene Horizon in de stad, daar ziet het vlees er heel anders uit dan dat voorverpakte vlees, waar alle steaks en karbonades gelijk even groot en even dun zijn alsof ze van de lopende band gerold zijn.

Jamie Oliver zegt het: het vet doorregen vlees van de varkensschouder maakt dit vlees amazingly sappig.

Ingrediënten:

4 biologische schouderkarbonades, dik gesneden 

(neem liever 1 dikke per 2 personen dan 2 dunne)

olijfolie

2 tenen knoflook, gepeld en gekneusd

handje verse salie, gehakt

zeezout

versgemalen zwarte peper

1 citroen

Bereiding:

1. Zet je grillpan op hoog vuur en laat hem gloeiend heet worden. Leg de karbonades op een snijplank en sprenkel een beetje olijfolie over de karbonades. Strooi er de salie, een goede snuf zout en heel veel zwarte peper over. Rasp de schil van een citroen boven de karbonades, snij dan de citroen door de helft en pers de halve citroen er ook over uit. Wrijf met je vingers de karbonades aan beide zijden in zodat ze gelijkmatig ingesmeerd en gekruid zijn.
2. Leg de karbonades in je grillpan of in een loeihete koekenpan (het zal roken, dus zet de afzuigkap aan!). Leg niet te veel vlees tegelijk in de pan - er moet ruimte tussen de karbonades zijn en ze mogen elkaar niet raken, dus als je pan niet groot genoeg is, bak je ze in gedeelten.
3. Draai de karbonades na 2 minuten, draai ze vervolgens elke minuut om tot ze in totaal 8 minuten gebakken zijn. Pers de andere helft van de citroen over de gebakken karbonades en laat ze een moment sissen, haal ze uit de pan en laat ze rusten alvorens te serveren.Smaakt heerlijk met aardappelpartjes uit de oven, een groene salade en wat hete chilisaus.

Spitskoolsoep

Van de balkansalade hield ik nog een halve spitskool over. Smulweb is ideaal om restjes te verwerken via de rubriek 'Maak je koelkast leeg'. Nu had ik alleen maar een halve spitskool en ik viel op een recept van Petra dat me meteen aansprak. Ze schrijft: "Als we spitskool eten blijft er meestal iets over. Toen kwam ik in mijn verzameling recepten een recept tegen van spitskoolsoep. Dus proberen. De soep smaakte prima. Weer eens een ander soepje.(Ik heb het recept iets aangepast naar onze eigen smaak)":

Ingrediënten:

1 eetlepel olijfolie

100 gram reepjes mager gerookt spek

1 middelgrote ui (gesnipperd)

2 teentjes knoflook (gesnipperd)

1 dunne prei (gewassen en in kleine stukjes gesneden)

500 gram spitskool (fijn gesneden)

1 liter kippenbouillon (van tablet)

125 ml slagroom

1 eetlepel pittige mosterd

vers gemalen zwarte peper

vers geraspte nootmuskaat

paar druppels tabasco

1/2 theelepel cayennepeper

Bereiding:

1. Verhit de olie in de pan. Bak hierin de spekreepjes bruin en knapperig. Haal ze uit de pan.
2. Bak in het overgebleven vet de ui- en knoflooksnippers glazig.
3. Voeg de gesneden spitskool en de preisnippers eraan toe en bak even mee.
4. Voeg de kippenbouillon toe en breng de soep aan de kook.
5. Laat de soep plm. 15 - 20 minuten zachtjes koken tot de spitskool zacht is.
6. Pureer de soep met de staafmixer.
7. Voeg de room en de mosterd toe aan de soep. Roer goed door.
8. Maak de soep op smaak met peper, nootmuskaat, tabasco en cayennepeper.
9. Doe de spekjes in de pan en warm de soep goed door.

O ja, uit macht der gewoonte druppelde ik er nog een sliertje - te veel - olijfolie over.

Was best lekker.

Balkansalade van spitskool, paprika en ui

Het recept is gemaakt met salami en roomkaas uit de Balkan. Als die er niet zijn neem je gewoon andere worst en roomkaas..

Ingrediënten:

1 spitskool

10 g bieslook

5 el halfvolle slasaus

2 rode uien, gepeld

1 citroen

3 kleuren paprikamix

1 rode peper

Olijfolie

1 bolcourgette (heb ik niet gedaan)

1 Petrohan salami  (droge worst van wild)

Voor erbij:

1 stokbrood

5 g peterselie

100 g sardientjes

100 g Kajmak (soort verse roomkaas, smaakt een beetje als een mengsel van roomkaas met feta en zure room)

Peper en zout 

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden.

1. Snij de spitskool in dunne reepjes en hak de bieslook fijn. Meng de spitskool en bieslook met de slasaus in een grote kom. Breng de spitskool op smaak met peper en zout. 
2. Snij de uien in dunne ringen en pers de citroen uit. Marineer de uienringen in het citroensap en zet weg tot later gebruik. 
3. Verwijder de steel en zaadlijsten van de paprika’s en rode peper. Hak de rode peper fijn en snij de paprika’s in dunne reepjes. Snij de bolcourgette in blokjes van 2 cm. 
4. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan. Roerbak de courgetteblokjes en paprikareepjes samen met de rode peper in 4 minuten beetgaar. Breng de groenten op smaak met peper en zout. 
5. Snij vervolgens de salami in dunne plakjes.
6. Verdeel de gebakken groenten, plakjes salami en gemarineerde uien over de koolsalade. 

Voor erbij:

1. Bak het stokbrood af volgens de aanwijzingen op de verpakking. 
2. Hak de peterselie fijn en meng de kruiden vervolgens met de sardientjes en Kajmak. 
3. Serveer de Balkansalade met het warme stokbrood en de sardientjesdip.  

Het smaakte prima.

Spitskool over? Het recept van een lekkere spitskoolsoep staat hier.

Recept Lidl.

Mosselen met room en knoflook

Ingrediënten voor 2 personen:

15 cl slagroom of crème fraîche

3 tenen knoflook

2 kg mosselen

olijfolie

1/2 ui

peterselie

0,5 dl droge witte wijn of zo

peper

Bereiding:
De saus:

1. Leg de ongepelde knoflooktenen in een steelpannetje en giet er de crème fraîche of slagroom over. Kook ze ongeveer op 15 min. op zacht vuur tot de knoflooktenen gekonfijt zijn. Haal de knoflooktenen eruit, verwijder het velletje, doe ze terug in de crème fraîche en mix het met de staafmixer.

De mosselen: 
Maak ze schoon.

1. Snij de ui heel fijn. Hak de peterselie.
2. Verwarm een beetje olie in een een grote pan en bak de ui zachtjes. Voeg vervolgens de mosselen toe met de witte wijn. Doe de deksel op de pan tot de mosselen open zijn (ongeveer 5 minuten).
3. Schep de mosselen uit de pan en bewaar het vocht.
4. Giet het mosselvocht bij de crème fraîche en laat het enkele minuten inkoken. Proef en maak af op smaak. Giet de warme saus over de mosselen, meng.

Dien op in diepe borden en strooi er peterselie over.


Bereid volgens l'Atelier des Chefs.