Alabama Fire Crackers

In Amerika enorm populair, deze aangeklede in de oven opgebakken crackers. Er is nauwelijks een recept voor nodig en helemaal geen bakervaring.

Je eet ze bij een glaasje, bij de soep of in stukjes als croutons door de salade.
De marinade kan je naar smaak aanpassen, bijvoorbeeld door gemengde gedroogde Italiaanse kruiden te nemen met extra pepervlokken. Amerikanen roeren er nog graag uien- en knoflookpoeder door.

Ingrediënten:

Gewone crackers, kaascrackers, dunne tarwecrackers, alles is mogelijk

olijfolie

Zakje Ranch dressingmix, bijvoorbeeld San­ta Ma­ria Dip mix Ame­ri­can ranch (o.a. bij AH)

(veel) rode pepervlokken

(Ik gebruikte het kruidenmengsel Steak Wonder American Style van Lidl uit de Amerikaanse week)

Bereiding:

1. Neem een afsluitbaar diepvrieszakje, doe er ruim olijfolie in en roer er de pepervlokken en de kruiden door. 
2. Meng er de crackers door, zorg ervoor dat alle kanten bedekt zijn met de pittige kruidenolie. Laat ze een nacht in de olie liggen. Schud af en toe om.
3. Haal de crackers uit de olie (de olie kan hergebruikt worden) en leg ze op een bakplaat. Bak ze 15 minuten in de oven op 120C.

Recept gelezen op o.a. Southern Living

Surinaamse Makreel met Rijst en Boontjes

De makreel maak je net zo pittig als je wilt. Kies je voor het hete Mme Jeanette  pepertje, laat het dan heel en verwijder het alvorens te serveren.

Ingrediënten: 

2 st  gerookte makreel 

2 sjalotten (fijngesnipperd)

1 el tomatenpuree

2 tl of naar smaak sambal badjak of oelek 

1 pepertje

2-3 teentjes knoflook

zwarte peper en zout

2 tomaten

1 el ketjap manis

beetje zonnebloemolie

takje selderij

Bereiding:

Verhit in een stoofpan de olie en fruit hierin de sjalot. Voeg de tomatenpuree, knoflook, trassi, pepertje en sambal toe bak een paar minuten tot ze geur en smaak loslaten. 
Doe er dan de fijngesneden makreelstukjes bij, de tomaten en ketjap en laat dit een minuutje of 5 stoven. Om de saus iets dunner te maken eventueel wat water of (kippen)bouillon toevoegen.

Maak eventueel nog verder op smaak met ketjap en peper. Garneer met selderijblaadjes.

Serveer met rijst en drooggebakken kouseband of sperzieboontjes

En van het restje maak je de volgende dag Surinaams broodje hete makreel.

Sperziebonen tonnato met kerstomaatjes

De originele vitello tonnato uit Milaan is met kalfsvees. Maar als er geen vitello is, maken we hem graag met dungesneden kipfilet.
En als dat er niet is of we willen het niet, dan combineren we de beroemde tonijnsaus met groenten zoals prei, gegrilde paprika's of rauwe lof.

Deze keer een variant met sperziebonen en tomaatjes.

Ingrediënten voor 4 pers.:

500 gr sperziebonen, schoongemaakt

1 blikje (90 gr) tonijn in olijfolie

6 ansjovisfilets

flinke kneep citroensap of meer naar smaak

ruim 1 dl mayonaise

2 el olijfolie

zout en peper

2 grote rode of gele tomaten, in parten gesneden

doosje (200-250 gram) rode of gele kerstomaatjes door de helft of in plakken gesneden

1 el kappers

Bereiding:

1. Stoom de sperziebonen ongeveer 3 minuten boven kokend water met deksel op de pan. Koel ze af onder de koude kraan of in ijswater.
2. Mix de tonijn met de olie uit het blik, de ansjovis, citroensap en mayonaise met de staafmixer of keukenmachine tot een gladde saus, meng er beetje bij beetje de olijfolie door. Proef of er nog zout, peper, citroensap of peper door moet.
3. Laat de sperziebonen uitlekken en droog ze met keukenpapier. Meng ze in een grote kom met de grote en de kleine tomaten. Voeg de dressing toe en meng voorzichtig.
4. Presenteer de bonen op een serveerschaal en garneer met de kappers.

Recept van Sheryl Julian, culinair redacteur van de Boston Globe.

Wildragout met Brussels lof en Veenbessensaus

Het recept voor hertenragout is van de Belgische kok Jeroen Meeus uit de kookserie 'Dagelijkse Kost'. Het wildseizoen voor hert is van 1 augustus t/m 15 maart. Maar eerlijk gezegd had ik het voor de feestdagen gemaakt maar door de uitbundige hapjes vooraf en de voorgerechten zijn we er niet aan toegekomen. Dus was het nu smullen vanuit de diepvries.

DE RAGOUT

1.5 kg stoofvlees van hert (schouder) 

3 uien 

1 fles rode wijn 

1 eetlepel bloem 

3 eetlepels veenbessenconfituur of 

verse tijm 

verse laurier 

peterseliestelen 

2 kruidnagels 

4 jeneverbessen 

peper en zout

Bereiding:

1. Pel de uien en snipper ze vrij grof.
2. Verwarm een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in en voeg de uien toe. Laat de uien bruin bakken, waardoor ze een zoetere smaak krijgen. Roer regelmatig om.
3. Verwarm een koekenpan op hoog vuur en smelt er een klontje boter in. Korst hierin de stukjes hertenvlees. (Bak een grote hoeveelheid vlees in meerdere beurten. Er mag niet te veel vlees in de pan liggen.) Kruid het vlees tijdens het aankleuren met wat peper van de molen en een snuifje zout. De stukken vlees hoeven binnenin niet gaar te zijn.
4. Hou de koekenpan even aan de kant.
5. Voeg het vlees bij de gebakken uien en strooi er wat bloem over. Dat zal de ragout een beetje binden. Meng goed en laat de bloem enkele minuten meebakken op een zacht vuur.
6. Giet de wijn in de koekenpan waarin je het vlees hebt gebakken. Roer alle aanbaksels los en laat de alcohol wat verdampen (deglaceren). Giet de warme wijn in de stoofpot.
7. Kneus de jeneverbessen en stop ze samen met de kruidnagel in een thee-ei. Leg het thee-ei samen met een bouquet garni (dat je maakt met enkele takjes tijm, een paar blaadjes laurier en enkele peterseliestelen) in de stoofpot met vlees. Doe ook wat veenbessenconfituur of saus in de pot en roer alles om. Laat het gerecht een tweetal uurtjes sudderen op een zacht vuur.

DE VEENBESSENSAUS (cranberries, preisselbeeren, 

250 g veenbessen 

2 deciliters water 

2 eetlepels suiker (of iets meer, naar smaak)

Bereiding:

1. Doe de verse veenbessen in een kookpot, schenk er water bij en voeg de suiker toe. Laat de bessen een half uurtje sudderen op een zacht vuur.

DE WITLOOFSTRONKJES

4 stronkjes grondwitloof 

nootmuskaat 

1 snuifje suiker 

boter 

peper en zout

Bereiding:

1. Met het puntje van een aardappelmesje verwijder je het harde gedeelte onderaan de witloofstronkjes. Snij een kegelvormige inkeping, zodat er geen blaadjes loskomen.Snij ze in de lengte doormidden.
2. Smelt een klontje boter in een pan op een zacht vuur. Bak hierin de witloofstronkjes tot ze licht goudbruin zijn.
3. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en een snuifje suiker.

Vietnamese Pizza en Kroepoek - Experimenten met rijstvelletjes -

Google Vietnamese pizza en je ziet meteen dat het heel populair streetfood is. Het is leuk en makkelijk te maken. 

Je hebt nodig:

Rijstvelletjes (rice paper)

ei van kip of kwartel

gesneden lente-uitjes

geweekte gedroogde garnalen (ik verkruimelde wat trassi)

chilisaus

en eventueel nog smeerkaas zoals La vache qui rit (die hebben ze daar uit het Franse koloniale verleden)

en/of  Vietnamese worst, fijn gesneden.

Bereiding:

Traditioneel  worden ze op een barbecue gebakken, maar in de pan gaat het ook. Ik gebruikte mijn plaatstalen de Buyer pan.

1. Verhit de pan op middelhoog vuur, leg er een rijstvelletje in, breek een ei erboven en spreid het gelijk over het rijstvelletje uit.
2. Strooi er de gehakte lente-ui en de garnalen (trassi) over. Strijk er steeds met de bolle kant van een lepel over zodat alles gelijk verdeeld wordt.
3. Voeg nog eventueel de andere ingrediënten toe.

Om aan tafel te eten serveer je ze op een bord in punten gesneden met apart een chili- en een tamarinde sausje.
Om gelijk op te eten spuit je er wat chilisaus over en vouw je de "pizza" dubbel of rol je hem op en verpak je hem in een stuk papier.

Kroepoek van rijstpapier uit het Rijks

Ik las dat Culy in het Rijks gefrituurde rijstvelletjes at als amuse van de Deense chef Kamilla Seidler, ze  woont in Bolivia, waar ze restaurant Gustu runt, van de makers van Noma. Ze wordt de beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika genoemd. Restaurant RIJKS haalde Kamilla naar Nederland, waar ze drie dagen lang als gastchef in de keuken stond.

Over het knapperig gefrituurde rijstvel was een saus van passievrucht gedruppeld en het was besprenkeld met poeder van krokante kippenhuid. Daarbij nog wat eetbare bloemblaadjes

En deze zijn van mij, met Hoishin saus

Bereiding:
Frituur een vel rijstpapier in een laagje hete olie en binnen enkele seconden zal het vel opbollen en krokant worden, zoals kroepoek. In deze video zie je hoe dat werkt.

Bestrooi de kroepoek met de gedroogde kruiden die je lekker vindt. Bijvoorbeeld paprikapoeder, furikake of hoishinsaus.

Borlotti- en Snijbonen met Salie, Tomaten en Mascarpone

Voor een dag zonder vlees of als bijgerecht.

Gebruik liefst verse borlottibonen of kievitsbonen, gebruik anders 800 g borlotti’s uit blik, afgespoeld en uitgelekt en laat de eerste stap achterwege.

Ingrediënten voor 4 personen:

600 g gedopte borlottibonen of kievitsbonen (± 1,2 kg ongedopt)
1 dl extra vergine olijfolie + extra om te besprenkelen

2 uien, in ringen

3 tenen knoflook

evt. snufje chilivlokken

1 bosje verse salie, de helft fijngesneden

600 g trostomaten, grof gesneden

400 g pronk- of snijbonen, afgehaald, in schuine stukjes

200-300 ml groentebouilloni

bosje verse oregano, blaadjes fijngesneden

flinke schep mascarpone

Bereiding:

1. Zet de gedopte borlottibonen op in een grote pan met water, breng aan de kook, draai het vuur laag en kook ze in 25-40 min. gaar. Giet af en zet weg.
2. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak hierin de uien 10 min. op laag vuur, tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook, evt. chilivlokken en de hele salieblaadjes toe en bak nog enkele minuten. Voeg de tomaten toe. Breng opnieuw aan de kook en laat al omscheppend 7-10 min. zachtjes koken. Voeg de borlotti– en pronkbonen samen met 200 ml bouillon toe en laat nog 8-10 min. zachtjes koken, of tot de borlotti’s net beginnen te barsten en de pronkbonen beetgaar zijn. Voeg zo nodig nog een scheutje bouillon toe, maar de saus mag niet te dun worden.
3. Doe ¾ van de fijngesneden salie en oregano erbij en schep de mascarpone erdoor. Sprenkel er vlak voor het opdienen wat olijfolie over, dan de rest van de kruiden en serveer in kommen. Lekker met knapperig brood.

Recept uit Delicious van Rebecca Smith

Kastanje en Pancetta salade van Nigella

Het originele recept is met krulandijvie. Deze luie, kleurige versie met gemengde slasoorten uit een zakje is wel zo makkelijk.

Ingrediënten voor 8 personen:

400 gram gemengde sla, liefst stevige soorten zoals andijvie

400 gram vacuüm verpakte kastanjes

225 g dikke plak pancetta  (of spekblokjes)

4 eetlepels olijfolie

2 theelepels olijfolie

1 theelepel Dijon mosterd

1 theelepel sherry wijnazijn

Bereiding:

1. Verdeel de sla over 8 borden. Verwarm 2 tl olie in een pannetje.
2. Snij het zwoerd van de pancetta, voeg dat aan de olie toe en laat het smelten. Met spekblokjes kan je dit overslaan.
3. Ondertussen snij je de pancetta in blokjes of flinke reepjes en doe ze ook in de pan. In ongeveer 4 minuten zullen deze ook een hoop vet afgeven en zijn ze donker en knapperig.
4. Meng de kastanjes door het hete spekvet; ze zullen een beetje kapotgaan, maar dat hindert niet.
5. Na een paar minuten, als ze doorgewarmd zijn, schep je het spek en de kastanjes met een schuimspaan uit de pan en verdeel je ze over de borden met sla.
6. Haal de pan van het vuur en roer er de mosterd en de rest van de olie door. Meng goed en blijf roeren en schrapen terwijl je er de azijn doorroert.
7. Giet dit over de sla, hussel door de sla en serveer.

Was heel lekker.

Uit How to Eat van Nigella Lawson

Kippenvleugels- of kluifjes van Sergio Herman

Wanneer ik nieuwe kookboeken doorblader vind ik meestal maar een of twee recepten die me aanspreken of nog vaker geen enkel recept en dan denk ik "waarom is dit kookboek in vredesnaam uitgebracht?"
En als topkoks boeken uitbrengen voor de thuiskok denken ze dat we over een professionele keuken beschikken inclusief sousvide, salamander of een kidde inclusief Texturizers Lecithine.
Maar dit is een boek met recepten die Sergio Herman voor thuis, voor zijn gezin klaarmaakt. En uit dit kookboek zou ik alles willen koken.

Deze kipkluifjes zijn zo lekker. Ze worden op een andere manier klaargemaakt dan op de standaard Aziatische wijze. Eerst gaan ze 2 uur in de oven op 140C, daarna afgekoeld. Je lakt ze af wanneer je ze gaat eten.  Hij at ze aan boord van Singapore Airlines en wist: fuck, dit is next-level vliegtuigeten. 
Ik at ze op kamertemperatuur op Oudejaarsavond en ze waren verrukkelijk.

Ingrediënten:

500 gram kippenvleugels of kluifjes

olijfolie

3 el sojasaus

1 el sambal

2 el ketjap manis

2 el vissaus

1 limoen, sap

verse chili, fijngesneden

1 lente-ui, schuin gesneden

1 el sesamzaad, zwart en wit

2 el geplukte koriander 
garnering het groen van het lente-uitje in de lengte gesneden en in ijswater gelegd zodat ze krullen

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 140C, kruid de kipkluifjes met zout, peper en wat olijfolie. Gaar ze ongeveer twee uur in de oven. Laat afkoelen.
2. Verhit een pan met wat olijfolie en leg de kipkluifjes in de pan. Zorg dat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen.
3. Blus af met soja, sambal, ketjap, vissaus en limoensap.
4. Laat indikken tot de lak mooi aan de kluifjes plakt en voeg de en voeg de chili en de lente-ui toe.
5. Schep in een kom en werk af met sesamzaad en koriander.

Sergio eet ze met Thaise mayonaise. Meng 2 el mayonaise met 2 el Thaise salsa. Voor de salsa kun je het recept van de dressing van Nigella nemen voor de Vietnamese kipsalade.

Ik vond ze wel aan de zoute kant. Ik gebruikte Pearl River Bridge Soy sauce light. Misschien had ik een Japanse sojasaus moeten nemen. Jammer dat Sergio Herman hier niet duidelijker is, want er zoveel verschillende sojasauzen.

Thaise vegetarische Curry met Tofoe en restjes groenten uit de groentela.

Deze curry is snel en gemakkelijk. Je kunt allerlei groenten gebruiken, zoals blokjes aubergine, bloemkool, aardappel. Bij mij begon het met een  half zakje peultjes dat ik over had van de Vietnamese salade van Nigella en een zakje bimi.

Ingrediënten:

3 eetlepels plantaardige olie

1 ui in halve ringen

250 g stevige tofu, grof gesneden

3 tot 4 eetlepels currypasta naar keuze

500 ml kokosmelk

1 wortel, in dunne plakjes

1 rode paprika, in reepjes

200 g broccoli, in roosjes

100 g peultjes

1½ eetlepel geraspte palmsuiker of bruine basterdsuiker

1½ eetlepel limoensap

2 limoenblaadjes, fijngehakt, zonder steeltjes als je groene currypasta gebruikt

Bereiding:

1. Verwarm de olie in een wok en bak hierin de tofoe goudbruin. Bak ook de ui aan en voeg de currypasta en de kokosroom die boven in het blik is ontstaan toe. Bak alles al roerend 3 minuten.
2. Voeg resterende kokosmelk, wortel, paprika en suiker toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur lager. Laat de curry 10 minuten sudderen.
3. Voeg broccoli en peultjes toe en laat alles nog 5 minuten koken. Draai het vuur uit als de broccoli gaar is en giet het limoensap erbij. Bestrooi de curry voor het serveren met limoenblaadjes.

Serveer desgewenst met Thaise rijst.

Het smaakte prima en het is snel klaar.

Gebaseerd op een recept van Jody Vassallo uit Basic Thais

Je kunt er ook een zak bevroren gemengde diepvriesgroenten doorgooien; dan wordt het echt een studentengerecht.

Vietnamese salade van een restje kalkoen (of kip) van Nigella

Van de paddenstoelensoep met kip van Ottolenghi bleef er nog zo'n 250 gram gekookt kippenvlees over, waar ik deze prima salade van maakte.

Ingrediënten:

Voor de dressing:

2 tenen knoflook (kleingesneden of geplet)

2 lange verse chilipepers (zonder zaad en fijn gesneden)

2 el fijngeraspte verse gemberwortel

4 el Thaise/Vietnamese vissaus (nam pla)

het sap van een limoen

2 el suiker

Voor de salade:

250 gram koude kalkoen of kip, in fijne sliertjes

175 gr rijstvermicelli

125 gr sugarsnaps

125 gr taugé

3 lente-uitjes in ringetjes gesneden

2 tl arachideolie

1 tl sesamolie

verse koriander, gehakt.

Bereiding:

1. Maak eerst de marinade/dressing door alle ingrediënten te mengen. (Je kunt hem als dipsaus gebruiken, of als een dressing, ook al maak je een ander recept).
2. Voor de salade marineer je het vlees in 125 ml van de dressing. Ondertussen week je de noedels in versgekookt water (zie de gebruiksaanwijzing op het pak), doe ze daarna in koud water en laat ze uitlekken.
3. Doe de sugarsnaps en de taugé in een vergiet en giet er nog wat versgekookt water over. (ik heb voor de zekerheid de sugarsnaps even gestoomd). Spoel ze met koud water en laat uitlekken door met het vergiet te schudden - zodat ze niet drijfnat zijn.
4. Meng de gemarineerde kip met de dressing met de uitgelekte noedels, lente-ui, sugarsnaps en taugé.
5. Sprenkel er de twee soorten olie over en proef of er meer dressing bij moet.
6. Bestrooi met de gehakte verse koriander en meng alles goed alvorens het op een groot bord te leggen.

Het recept en de dressing