Roze grapefruit, Avocado en Granaatappelsalade met bloemen

Ingrediënten voor 4 personen:

2 roze grapefruits

2 grote avocado's

24 verse paarse basilicum (ik heb paarse sla gebruikt)

1 grote granaatappel

zout

Dressing:

3 el witte wijnazijn

60 ml extra vergine olijfolie

1/2 tl mosterd

1/2 tl tl granaatappelmolasse ("Turkse"winkel)

Garnering:

1 tl gemalen sumac (peperig besje uit de"Turkse"winkel)

6 à 8 eetbare bloemen uit de tuin, bijv. Oost-Indische kers

Bereiding:

1. Schil de grapefruits met een scherp mes, snij al het wit weg. Snij tussen de membranen de partjes grapefruit los en leg ze in een schaal met het sap. Halveer de avocado's, verwijder de pit en de schil en snij nogmaals in de lengte door de helft. Snij ze in dunne plakjes en doe ze bij de grapefruitpartjes in de kom tezamen met de basilicum. Snij de granaatappel horizontaal door midden, hou een helft boven de kom en klop er de pitjes uit. Herhaal met de andere helft. Strooi er naar smaak zout over en meng de salade luchtig.
2. Meng in een schaaltje de ingrediënten voor de dressing. Meng door de salade en verdeel de salade over individuele borden, bestrooi met sumac en garneer met eetbare bloemen.

Ik ben dit recept twee keer tegengekomen, een keer van  Olivia Snaije in de New York Times en een keer van Silvena Rowe in haar kookboek

Halloumi, Mango, Sjalot en Rucola met Kruidige Tamarinde Dressing

De dressing is wel een beetje extra werk maar ontzettend lekker.

Ingrediënten:

• 2 el olijfolie
• 125 g halloumi, in plakjes van 5–7 mm dik
• 70g rucola
• 1 middelgrote mango, geschild, ontpit en in partjes gesneden
• 1 sjalot of banaansjalot, in de lengte gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• 12 muntblaadjes, heel dun gesneden
• snufje Aleppo peper (pul biber)
• zeezout en versgemalen zwarte peper
• pittige tamarinde dressing (zie recept hieronder)

Bereiding:

1. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de halloumi-plakjes eenmaal glinsterend toe en bak ze aan beide kanten goudbruin. Til het op keukenpapier om uit te lekken.
2. Schik de rucola in een grote serveerschaal, leg de mangoplakken er redelijk gelijkmatig overheen en - terwijl je elk plakje in tweeën scheurt - verdeel je de halloumi over het gerecht. Verdeel de sjalotten in afzonderlijke boogjes en verdeel ze erover. Gebruik de toppen van je vingers om alles door te roeren en voorzichtig te mengen.
3. Bestrooi zowel de gesneden munt als het snufje Aleppo-peper over het gerecht en maal een beetje zout en peper over het geheel.
4. Als je ten slotte een beetje van de mango hebt geproefd op rijpheid, maak dan de pittige tamarinde-dressing op, voeg de honing toe als de mango zuur is, of laat het weg als de mango zoet is. Besprenkel de dressing over het gerecht en serveer.

Pittige Tamarinde-dressing:

Probeer dit eens met de Halloumi, Mango, Sjalot en Rucola, op een knapperige sla of zelfs gestoomde spruitjes.

Ingrediënten ruim voldoende voor een salade voor 4 personen:

• 1 groot teentje knoflook, fijngehakt
• 2 cm stuk verse gember, geschild en fijngehakt
• 1 theelepel Aleppo-peper of Pul Biber
• een flinke snuf gemalen koriander (ketoembar)
• 4 tl tamarindepasta
• sap van 1/2 citroen
• 4 el extra vergine olijfolie
• 4 theelepels honing of rietsuiker (optioneel)
• zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Wrijf de knoflook en gember in een vijzel met wat zout tot een gladde pasta. Voeg de Aleppo peper, koriander, tamarindepasta en citroensap en een beetje zwarte peper toe en roer goed om te mengen. Voeg de olie toe en klop tot een emulsie. Proef en pas indien nodig de kruiden aan, en afhankelijk van waar je het mee serveert, klop zoetstof of honing als je het een beetje zoeter wilt.

Uit:

Sour: The Magical Element that Will Transform Your Cooking

Hartige Cheesecake met Tijm

Ik maakte een klein taartje in een springvorm van 12 cm met 2/3 van de ingrediënten.

Ingrediënten voor een springvorm van 18 cm:

• 70 gram boter
• 14 sneetjes biscottes
• 60 gr pecorino
• 4 gedroogde tomaatjes
• 350 gram ricotta
• 3 eieren
• tijmblaadjes
• zout en peper

Bereiding:

1. Maal de biscuits in de keukenmachine fijn, giet er bij beetje de gesmolten boter bij.
2. Verdeel het mengsel over op de bodem van een met bakpapier beklede springvorm van 18 cm. 
3. Meng 350 g ricotta met 60 g geraspte pecorino-kaas, 4 gehakte gedroogde tomaten, 3 eieren, zout, peper en tijm. Giet alles in de vorm en zet 45 minuten in de voorverwarmde oven van 180℃

Gegrilde maïs, Sperziebonen en Tomaat van Nigel Slater

Tijdens mijn dagelijkse corona-wandeling luister ik graag naar The Kitchen Cabinet podcast van de BBC. Er wordt op typisch Britse wijze over eten gebabbeld, luisteraars kunnen vragen stellen, zoals wat doe ik mijn restjes oude voorraad zoute citroenen en Nigel Slater's lyrische schrijfstijl wordt ondertussen fijntjes gefileerd met het spelletje Raad het woord.

Bijvoorbeeld dit recept, raad welke groenten of vruchten worden beschreven:

......  De laatste snik van de ....... , het dankbare einde van een wigwam van vergelende blaadjes en draderige achterblijvers. Ze moeten niet worden verspild, maar zullen hun jeugd en sappige knapperigheid hebben verloren. Het antwoord is om eventuele fijne slierten met een mes van hun randen te verwijderen, vervolgens de rest fijn te snijden, te blancheren en te gebruiken in een salade.

Een dressing kan ook de laatste oogst van de ..... bevatten, zelfs de ...... die weigeren te rijpen, opengesneden en gegrild, geplet en gekruid met zoete, taartazijn. Het einde is hier. Maar voor deze kok is het tenminste nog maar het begin.

Ingrediënten:

• tomaten 250g
• granaatappelmelasse 1 tl
• rode wijnazijn 2 theelepels
• suikermaïs 2 koppen
• sperziebonen of pronkbonen 150g
• verse korianderblaadjes een handvol
• verse muntblaadjes een kleine handvol

Bereiding:

1. Snijd de tomaten horizontaal doormidden en leg ze in een enkele laag, met de zaadzijde naar boven, in een grillpan. Kruid ze met zwarte peper en leg ze vervolgens onder een bovengrill tot ze op het punt staan in te storten met hun huiden getint, en hier en daar zwart. De lichte verkoling voegt een rokerige noot toe aan de dressing.
2. Doe de tomaten in een grote mengkom, verpletter ze ruw met een vork en roer er dan de granaatappelmelasse, een beetje zout en de rode wijnazijn door. Zet ze opzij, afgedekt, gedurende een kwartier of zo.
3. Verhit een grilpan, trek de schutbladeren van de suikermaïs iets losser en leg ze dan op de pan. Bereid de maïs op een matig vuur, de bladeren worden langzaam knapperig en zwart, totdat de maïs binnenin diep goudgeel en mals is. Haal de maïskolven van het vuur, gooi hun droge bladeren weg en snijdt de zoete pitten eraf. De gemakkelijkste manier om de pitten van de kolf te verwijderen is door de steel af te snijden, de kolf rechtop te houden op een snijplank en dan de lengte van de kolf met een groot mes af te snijden.
4. Meng de maïskorrels in de tomatendressing. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Van de boontjes worden de uiteinden gesneden. Doe de bonen in het kokende water, kook ze een paar minuten, totdat de bonen van kleur veranderen maar nog wel een beetje knapperig zijn, laat ze dan uitlekken en spoel ze kort af onder koud, stromend water.
5. Hak de koriander en muntblaadjes grof en vouw ze samen met de bonen in de tomaatdressing.

Pasta met Basilicum (Crisiskoken)

Dit is nog een recept vanuit het begin van de crisistijd, toen we nog massaal pasta insloegen. Zo leer je hoe eenvoudige maaltijden héél lekker kunnen zijn. Hier met slechts een paar ingrediënten. Wel pasta van een goed merk en de Sardijnse pecorinokaas had ik nog van een Italiaanse markt.

Ingrediënten:

• 250 gr (holle) eierpasta
• 30 basilicumblaadjes
• 3 eetlepels extra vergine olijfolie
• 1 eetlepel geraspte pecorino
• 1 teentje knoflook

Bereiding:

1. Vijzel 30 verse basilicumblaadjes met  een klein teentje knoflook, een snufje zout, 1  eetlepel  geraspte pecorino- kaas en 3 eetlepels extra vergine olijfolie .
2. Kook  250 g bij voorkeur garganelli of ei- maccheroncini in overvloedig gezouten water en laat ze al dente uitlekken.
3. Kruid de pasta onmiddellijk met de huisgemaakte basilicumpesto en serveer als voorgerecht.

Het was smullen.

Sperziebonen en Aardappelschijfjes

Ingrediënten:
• 400 gr sperziebonen
• 3 middelgrote aardappelen
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• extra vergine olijfolie
• peterselie
• zout
• zwarte peper

Bereiding:

1. Kook sperziebonen acht tot tien minuten in kokend water met zout.
2. Schil intussen de aardappelen, was ze, droog ze en snijd ze in plakjes van ongeveer drie millimeter dik. Dit gaat het beste met een mandoline of een scherp mes.
3. Giet de sperziebonen goed af en snijd de grotere doormidden.
4. Verwarm in een pan drie eetlepels olie en laat de knoflook smaak afgeven en verwijder zodra hij goudbruin is. Voeg de fijngesneden ui toe en bak op laag vuur tot ze transparant zijn.
5. Leg de aardappelschijfjes in de pan, laat ze op hoog vuur kleuren en bak ze ongeveer een half uur, draai ze een paar keer met uiterste delicatesse om ze niet te breken. Voeg de sperziebonen toe en kook op laag vuur in een afgedekte pan ongeveer tien minuten.
6. Proef op zout en  peper. Strooi er de gehakte peterselie over.

Fagioli e Patate, recept uit La cucchiao d'argento

Rozemarijnlikeur maken

Behalve brood en pizza's bakken zijn de Italianen nu ook massaal likeur aan het maken. Nu is het voor hen iets makkelijker omdat daar alcohol met een alcoholpercentage van 90º  gewoon in de supermarkten te koop is. Mijn zus, die in Zuid-Frankrijk woont, maakt regelmatig limoncello met de citroenen uit haar tuin, maar ook zij moet voor de alcohol over de grens, naar Spanje.
Maar met wodka (neem een fles met het hoogste alcoholpercentage) en gewoon minder water, komen we ook een heel eind.

Ingrediënten:

• 1 liter wodka
• 450 ml water
• 225 gr suiker
• 50 gr rozemarijnnaalden en zo mogelijk bloemetjes van de rozemarijn
• 1 citroen- of sinaasappelschil naar keuze

Bereiding:

1. Doe 50 gr  naalden en 1 eetlepel  rozemarijnbloemen (je kunt ook mengen met 1/2 eetlepel gedroogde lavendelbloemen) in een glazen (augurken) pot met 1 liter wodka en de schil van 1 onbehandelde sinaasappel of citroen naar keuze en laat 7 dagen in het donker staan, af en toe roeren of de pot even omkeren (en weer terugzetten)
2. Los de suiker op in 450 ml water, laat 10 minuten op laag vuur oplossen en laat afkoelen. Giet de siroop in de pot met de rozemarijn, laat 2 uur rusten, zeef, doe over in een likeurfles en laat 20 dagen staan. Drink koud op koelkasttemperatuur..

Als je de likeur te vroeg proeft, lijkt het misschien op een medicinaal drankje, maar naar verloop van tijd is de smaak pas goed.
Mijn bezoek, die niet wist dat ik het gemaakt had, zei: "moet je dit eens proeven, dit is echt goed."

Visfrites zoals in Italië - Fritto misto di pesce

Op veel Italiaanse markten koop je ze in een puntzak, deze gefrituurde visjes in een deegjasje. Het recept  stond Il Giornale della Fiera en ik gebruikte alles uit mijn diepvries: gepelde garnalen, kabeljauw en inktvistubes die ik in ringetjes sneed.

Ingrediënten:

Het sausje:

• 1 teen knoflook
• 3 gezouten ansjovisfilets
• 1 eetlepel kappertjes
• sap van 1/2 citroen
• 150 gr mayonaise

De vis:

• 6 schoongemaakte sardines
• 12 baby inktvisjes
• 12 gepelde grote rauwe garnalen
• 250 gr kabeljauw of andere witvis

Het beslag:

• 200 gr bloem
• 4 el olijfolie
• 1 eiwit
• zout en peper

Verder:

 olie om te frituren en partjes citroen

Bereiding:

1. Pel en snipper de knoflook. Wrijf in de vijzel de knoflook met de ansjovisfilets, de kappertjes en het citroensap fijn. Meng er de mayonaise doorheen
2. Fileer de sardines: snijd met een scherp flexibel mes de kop eraf. Leg een platte hand op de vis en snijd met het mes horizontaal het vlees van de graat. 
3. Trek aan de tentakels van de inktvisjes en snijd ze net onder de ogen af. Verwijder het kraakbeen uit de lijfjes en snijd de lijfjes in brede ringen. 
4. Snijd de kabeljauw in reepjes. 
5. Dep de garnalen, de sardinefilets, de inktvistentakels en -ringen en de kabeljauwreepjes droog met keukenpapier.
6. Roer achtereenvolgens de olijfolie en 300 ml lauwwarm water door de bloem. Klop het eiwit stijf en spatel door het beslag. Breng op smaak met zout en peper.
7. Verhit de olie in een ruime pan tot ca. 175°C. Wentel de vis, de inktvis en de garnalen door het beslag en laat ze een voor een voorzichtig in de hete olie zakken. Frituur goudbruin en krokant. Serveer in een puntzak met de citroenmayonaise en de citroenpartjes .

Geroosterde Aardappelen met Boter en Ansjovis

Het blijkt dat we in alle landen in deze tijden comfort food eten en de verwachting is dat we 3 kilo aankomen. Bij mij zal dat zeker het geval zijn, van een koolhydraatarm tot regelmatig koolhydraatrijk voedsel zoals aardappelen, brood en rijst. Het figuurcorrigerend ondergoed blijft in de kast en de extra kilootjes voel je niet in makkelijk zittende kleding. Dus dit jaar geen bikini diëten, maar hopelijk verschijnen er binnenkort de na de corona diëten.

"In dit voorraad-vriendelijke recept gaan gouden aardappels met een knapperige schil van bijgerecht naar hoofdgerecht nadat ze zijn gemengd met tonijn, kappertjes en een prikkelende saus van ansjovis gesmolten in bruine boter. Het is extreem aanpasbaar. Als je geen tonijn hebt (of lekker vindt), gebruik dan kikkererwten of witte bonen. Beknibbel gewoon niet op de ui, die een knapperige zoetheid aan de aardappelen toevoegt. Met hun iets dikkere schillen werken fingerlings hier vooral goed, maar gebruik alles wat je hebt."zegt Melissa Clark in de  New York Times

Ingrediënten:

• 750 gram krieltjes - of jonge aardappelen (ik gebruikte grenaille)
• Grof zout 
• Extra vergine olijfolie
• 6 eetlepels ongezouten boter 
• 1 blikje ansjovis, fijngehakt (ongeveer 10 tot 12 ansjovisjes)
• 1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
• 2 teentjes knoflook, fijn geraspt of fijngehakt
• 1 blik (140 - 170 gram) tonijn, uitgelekt en in stukken, of 400 gram  kikkererwten of witte bonen, uitgelekt
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper
• Vers citroensap, naar smaak
• 1 kopje gehakte zachte kruiden, inclusief peterselie, selderijblaadjes en dille (optioneel)
• ¼ kopje dun gesneden rode ui, sjalot of lente-ui

Bereiding:

1. Kook in een middelgrote pan de aardappelen in een laagje water water en voeg een royale hoeveelheid zout toe en kook de aardappelen erg zacht zijn, 25 tot 30 minuten. Je wilt ze een beetje te gaar maken, zodat de binnenkant romig blijft als ze later worden geroosterd.
2. Giet de aardappelen af ​​en laat ze afkoelen totdat je ze aankan.
3. Verwarm de oven tot 220 graden. Gebruik je handen om de aardappelen in stukjes van ongeveer een centimeter te breken en leg ze op een bakplaat. Besprenkel met olie en een beetje zout. (Hoe genereuzer je bent met de olie, hoe knapperiger de aardappelen worden.) Schik de aardappelen in één laag.
4. Rooster tot ze goudbruin en knapperig zijn, 40 tot 50 minuten, en draai ze halverwege om.
5. Smelt ondertussen de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Roer de ansjovis en kappertjes erdoor en blijf koken tot de boter bruin en nootachtig is. Roer de knoflook erdoor en haal de pan van het vuur.
6. Giet bruine boter over de aardappelen. Voeg tonijn (of bonen) toe aan de pan en meng goed. Breng op smaak met meer zout, eventueel peper en citroensap. Strooi kruiden en uien erover en serveer.

Lekker hoor! Veel te lekker.

Bladerdeeg met Asperges, Ham en (Kwartel) Eieren

Ik heb me niet helemaal aan het onderstaand recept gehouden want ik heb een mini-uitvoering gemaakt van een plakje bladerdeeg, met kleine aspergepuntjes en kwarteleitjes.

Ingrediënten:

• 400 gr asperges
• 375 gr bladerdeeg
• 8 plakken rauwe ham
• 6 eieren
• 2 eetlepels melk
• zout en peper

Bereiding:

1. Breek het harde gedeelte van de aspergestengels af. Was ze, plaats ondertussen de stoommand (of vergiet) in een grote pan. Vul met voldoende het water t de bodem van het mandje raakt en breng het water aan de kook. Leg de asperges in het mandje, kook ze met het deksel erop ongeveer 5 minuten, haal ze van het vuur als ze nog "beetgaar" zijn, houd ze direct door onder een straal koud stromend water (om de kleur op te vrolijken) en zout ze.
2. Maak een rechthoek van 30 x 40 cm van het kant-en-klare deeg; snijd het vervolgens doormidden om 2 rechthoeken van 30 x 20 cm te verkrijgen. Leg de 2 rechthoeken op een met nat en uitgeknepen bakpapier beklede bakplaat, dek ze af met vershoudfolie en laat ze 20 minuten rusten in de koelkast. Bestrijk de rechthoeken van het deeg met melk en prik ze op verschillende plaatsen met een vork in. Bak in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende ongeveer 10 minuten, tot het bladerdeeg licht goudkleurig is. 
3. Bedek de bladerdeegplakjes  met de rauwe ham en leg de asperges erop, zodat er wat ruimte overblijft voor de eieren. Verdeel de eiwitten tussen de asperges (3 eiwitten op één plakje en 3 op het andere). Leg de halve schalen met de eierdooiers opzij en plaats ze in de eierdopjes, zodat ze heel blijven. Zet de bakjes terug in de oven voor 6-7 minuten, totdat de eiwitten bijna gaar zijn. Vul aan met de dooiers en kook maximaal 1-2 minuten: het eiwit moet zacht blijven.
4. Opdienen: Maak af op zout en peper in en serveer de bladerdeegbakjes met nog de hete eieren en asperges.

Recept Donna Moderna

Pasta met Broccoli Crisiskoken

Mara Grimm is culinair journalist en was een boek over gastronomie in Parijs aan het schrijven, de stad waar ze deels woont en werkt, toen haar plan getorpedeerd werd door de corona crisis en zij noodgedwongen in Nederland moet blijven. Ze stortte zich op de arme keuken - onbeperkt lekker eten voor een beperkt budget -  en vroeg koks, die thuis zitten en nu voor hun gezin koken, wat ze zoal maken. Vaak kwamen ze op gerechten die hun moeder maakte.
De recepten zijn gebundeld in het boekje crisiskoken , het kost € 9,99 waarvan € 2,50 naar de voedselbank gaan.


Toen Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 in Amsterdam nog in het buitenland werkte, stond hij vaak in de keuken met Italiaanse koks. In die tijd kwam deze pasta regelmatig op tafel tijdens de personeelsmaaltijd. Hij hoort eigenlijk met cime di rapa – een soort raapstelen – maar Richard’s versie met broccoli is misschien nog wel lekkerder.

'Geen orecchiette in huis? Geeft niet. Omdat veel pasta voor mijn neus was weggehamsterd, heb ik gewoon penne gebruikt. Wél essentieel in deze pasta: de pepers en de ansjovis. Van die laatste heb ik er zelfs een paar extra toegevoegd, omdat ik verslaafd ben aan de umamismaak die ansjovis aan een pastasaus geeft.'

Ingrediënten voor vier personen:

• 2 kleine stronken broccoli (ik gebruikte de diepvries broccoli uit mijn hamstervoorraad)
• 3 geplette knoflooktenen
• 2 fijngesneden Spaanse pepers (met zaadjes)
• 1 gesnipperd sjalotje
• 8 ansjovisfilets
• 2 laurierblaadjes
• een royale scheut olijfolie
• 600 gr orecchiette (of een andere pastasoort die nog niet is weggehamsterd)
• zout
• 150 gr geraspte Parmezaanse kaas
• 80 gr geroosterde pijnboompitten

Bereiding

1. Snijd de broccoli’s met stelen en al in grove stukken en kook goed gaar in een pan met zout water. Bewaar het kookvocht.
2. Zweet in een andere pan knoflook, peper, laurierblad, het sjalotje en de ansjovis in olijfolie.
3. Prak met een vork (of aardappelstamper) de gare broccoli en het olijfolie-kruidenmengsel tot een grove saus.
4. Kook de pasta in het kookvocht van de broccoli beetgaar.
5. Giet af en meng de broccolisaus door de pasta.
6. Schep in warme diepe borden, bestrooi met Parmezaan en pijnboompitjes en besprenkel met een beetje olijfolie.

Idem maar met worstvlees

Mark Bittman, van de New York Times had het toevallig deze maand ook over orecchiette met broccolisaus en hij bakt ook wel eens een ontveld worstje in stukjes en prakt dat ook door de saus.

Het klassieke recept met cime di rapa staat ook op dit blog: cime di rapa con pasta