Sandwich Raclette

 

Als je niet iemand bij de hand hebt die bij de open haard een raclette kaas voor je smelt, of als je niet uitgenodigd bent bij mensen met een gourmetstel (of daar juist een bloedhekel aan hebt), kan je toch optimaal genieten van de geur en de smaak van een druipende raclette.

Ingrediënten

• 2 sneetjes stevig brood
• Een paar plakjes vleeswaren naar keuze. Denk aan (gedroogde) ham, salami, saucisson,  … maar ook aan grisonvlees, Tiroler speck, coppa, bressaola en andere vleesspecialiteiten uit de bergen. 
• 2 plakjes Zwitserse raclettekaas
• 1 eetlepel boter

Voor de mayonaise

• 3 augurkjes, in stukjes gesneden
• 2 kleine zilveruitjes, gehakt
• 2 eetlepels. mayonaise
• 1 eetlepel gele mosterd
• Zout en peper naar smaak

Bereiding:

Meng met alle ingrediënten voor de  “mayonaise”.

Besmeer de binnenkant van elk sneetje brood met mayonaise en voeg dan de vleeswaar en de raclette kaas toe. Sluit de boterham.

Smelt de boter in een koekenpan of grillpan op middelhoog vuur. Grill de sandwich ongeveer 3 minuten aan elke kant, tot de kaas gesmolten is en het brood goudbruin is. Halveer en serveer.

Idee Zeste Canada

Zalm in Escabeche

 

In 2012 is een soortgelijk recept van de Spaanse kok Martin Berasategui, kok met de meeste Michelin sterren van Spanje, op dit blog verschenen. Omdat het zo lekker is en zo makkelijk te maken is en geschikt voor de feestdagen, mag het nogmaals in de schijnwerpers.

Escabeche was oorspronkelijk een techniek om voedsel te bewaren. Tegenwoordig wordt het voor andere doeleinden gebruikt. De gastronomische waarde ligt niet in de conserveringskracht, maar in de textuur en smaak die het aan bepaalde gerechten geeft.

Ingrediënten voor 3 personen

• 400 gr. verse zalm zonder huid in blokjes van 3×3 cm gesneden.
• 1 eetl. grof zout 
• 1 eetl. zwarte Peperkorrels
• 2 st. laurierblaadjes
• 6 takjes  peterselie 
• Enkele takjes verse tijm, of 2 gedroogde tijm
• 1  eetlepel zoet paprikapoeder (pimentón) de La Vera
• 1/2 liter extra vergine olijfolie
• Cider- of sherryazijn

Bereiding:

Leg de zalmblokjes in een brede pan in een enkele laag zodat de meeste in contact met de bodem van de pan komen.

Voeg het zout, de peperkorrels, de hele laurierblaadjes, de peterselietakjes, de tijm en de zoete paprika toe.

Met onze handen draaien we de vis met de toegevoegde ingrediënten voorzichtig om, zodat de verschillende elementen perfect gemengd worden.

Over de "gekruide" vis gieten we de vergine olijfolie en de azijn, waarna we de pan op een zeer laag vuur zetten, zodat de vis niet aan de bodem blijft plakken.

Zodra de olie begint te borrelen zetten we het vuur uit en laten we de zalmblokjes in hun eigen vocht marineren.

Advies van Berasategui:

Eenmaal lauw, kunnen we ze eruit halen en serveren met wat gekookte en gesneden aardappelen, of met rode biet, of gewoon met een groene salade van sla of escarole, gekruid met het ingemaakte sap zelf.

Als we geen zout aan de marinade toevoegen, gaat het langer mee als ze in de koelkast worden bewaard.

Als we ze uitgelekt eten, is het een kwestie van een paar korrels zout toevoegen.

Het kookvocht dat overblijft als de vis klaar is, bewaren we en daarmee kunnen we weer wat blokjes zalm, of horsmakreel, of makreel inleggen. Zo halen we het meeste uit het recept.

Pasta met Ragout van gedroogd Eekhoorntjesbrood van Ixta Belfrage

 

Haar moeder komt uit Brazilië, ze groeide op in Italië en haar grootvader woonde in Mexico. Ottolenghi protégé Ixta Belfrage combineert haar achtergrond met haar eten in haar kookboek Mezcla: Recipes to Excite , waarin het dagelijkse eten wordt gevierd met een ingebouwde wow-factor.

Deze porcini-ragout is geen uitzondering. Daarover zegt ze: "Ik weet niet zeker of je een saus mag noemen die geen vlees bevat, niet begint met een soffritto en die maar 10 minuten per rag kookt, en toch vanwege de geconcentreerde smaak van de gedroogde porcini, dit heeft de intensiteit van een vleesragout die uren heeft gestoofd.

"Iedereen die de pittige paddenstoelenlasagne van Ottolenghi Flavor heeft gemaakt, zal beseffen wat ik hier probeer te bereiken: een verkorte versie van die ragout met dezelfde intensiteit maar zonder de uren kilo's paddenstoelen hakken  Dit recept is geïnspireerd op twee van mijn favoriete gerechten van Ristorante Pizzeria Acone in de buurt van waar ik ben opgegroeid in Toscane - penne all'Aconese en tagliatelle alla Beppa."

Ingrediënten voor 2 personen:

• 40g gedroogde porcini (eekhoorhoorntjesbrood)
• 4 eetlepels olijfolie, plus extra om te serveren
• 3 kruidnagels
• 3 teentjes knoflook, heel fijn gesneden (niet geplet!)
• ½ theelepel chilivlokken (of minder als je dat liever hebt)
• 10g verse peterselie (stengels en bladeren), fijngehakt, plus extra om te serveren
• 1/3 tl fijn zout
• 1½ el tomatenpuree/pasta
• 50 draaien vers gemalen zwarte peper
• 250 gr gedroogde tagliatelle-nestjes
• 40g Parmezaanse kaas, zeer fijn geraspt, plus extra om te serveren
• 3 el slagroom

Bereiding:

1. Bedek de porcini in een middelgrote kom met kokend water en laat 10 minuten weken. Giet af en bewaar 75 g van het weekvocht. Hak de porcini heel fijn en zet opzij.

2. Doe de olie, knoflook, chilivlokken, peterselie en fijn zout in een koude, grote sauteerpan op middelhoog vuur. Bak 5 minuten heel zachtjes tot ze zacht en licht goudbruin zijn, draai het vuur lager als de knoflook bruin begint te worden.

3. Verhoog het vuur tot middelhoog, voeg dan de gehakte porcini, tomatenpuree/pasta en veel peper toe. Roerbak 3 minuten en zet de pan opzij terwijl je de pasta kookt.

4. Kook de pasta in gezouten kokend water in ongeveer 6 minuten beetgaar. Giet af en bewaar 350 g van het pastawater.

5. Zet de sauteerpan met de porcini terug op middelhoog vuur en voeg dan de 350 g pastawater en de achtergehouden 75 g porcini-weekvloeistof toe. Roer, en breng aan de kook. Na het sudderen 3 minuten laten pruttelen.

6. Voeg de helft van de Parmezaanse kaas toe aan de pan, roer tot het gesmolten is voordat je de rest toevoegt. Zet het vuur laag tot medium, roer dan de room erdoor, gevolgd door de uitgelekte tagliatelle. Roer op het vuur tot de pasta en saus zijn geëmulgeerd - ongeveer 1½ minuut.

7. Haal van het vuur en serveer meteen, afgewerkt met zoveel extra olie en Parmezaanse kaas als je wilt.

Opmerkingen: het is altijd goed om al je voorbereidingen te hebben gedaan voordat je begint met koken, maar het is vooral belangrijk bij dit recept, omdat dingen vrij snel gaan. Zorg ervoor dat je porcini geweekt en fijngehakt hebt, knoflook en peterselie fijngehakt, en je Parmezaanse kaas fijn geraspt voordat je het vuur aanzet.

Ik gebruikte gemengde gedroogde paddenstoelen. Ik vond de smaak wat sterk, een mengsel van droge en verse paddenstoelen had ik lekkerder gevonden.

Aardappelpitta uit Puglia

 

Pitta di patate salentina – een recept uit Puglia

Aardappelpitta is een typisch gerecht van de Apulische culinaire traditie, met name van Salento. De bereiding is heel eenvoudig, maar het resultaat is een gerecht vol smaken en traditie! De eenvoudigste gerechten uit de boerentraditie zijn immers altijd de beste, ze bewaren en geven alle echte smaken van het verleden door!

Ingrediënten:

Ik maakte voor mij alleen een kleinere portie in de hetelucht friteuse in een alu bakje van 14 x 11 cm van Action dat precies in mijn Lidl friteuse past. Ik maakte de basis versie zonder extra tonijn, ham of ansjovis. Het plan was om er twee dagen van te eten, maar het was zo lekker dat het meteen opging. 

• 1 kg aardappelen
• 1 ei
• 200 g Pecorino of Parmezaanse kaas
• olijfolie
• 400 gr. uien
• 400 g (San Marzano) gepelde tomaten (of verse tomaten)
• handje zwarte olijven ontpit
• 1 el kappertjes
• eventueel nog tonijn, gekookte ham, ansjovis
• broodkruim

Bereiding

Kook de aardappelen goed gaar. Schil ze als ze nog warm zijn en stamp ze fijn tot een puree. Laat daarna afkoelen.

Snij de uien heel dun. Bruin de uien 10 minuten of nog langer, sommigen bakken ze meer dan een half uur,  op heel laag vuur met veel olijfolie. Voeg indien nodig wat water toe. Voeg daarna de fijngesneden tomaten toe. Laat het 15 minuten of langer zachtjes pruttelen en voeg daarna de olijven, kappertjes en eventueel nog de tonijn of andere ingrediënten toe. Laat nog 10 minuten op laag vuur zonder deksel stoven.

Voeg ondertussen het ei en de kaas toe aan de afgekoelde aardappelpuree. 

Neem een grote ovenschaal en bedek met je handen de bodem met de helft van aardappelmengsel. Handig is om je handen even in te vetten vooraf. Bedek het mengsel vervolgens met de saus. Doe daarover heen de andere helft van de aardappels. Bestrooi de bovenste laag met broodkruim. Bak dit alles gedurende 30 minuten op 200 graden in de oven totdat een goudbruin korstje ontstaat.  (In de hetelucht friteuse gaat het sneller)

De aardappelpitta is ook koud uitstekend en perfect voor elke gelegenheid, zelfs om mee te nemen naar het strand of op een picknick in de open lucht.

• 
  

Gemarineerde Gerookte Zalm

 

Eenvoudig en een heel lekker recept dat Bart van Olphen, je weet wel, die ook met Jamie Oliver werkt, dat hij creëerde voor de Kerst.

Ingrediënten:- voor 4 personen:

• 300 gram gerookte wilde sockeye zalm
• 50 ml olijfolie, extra vierge
• 2 citroenen, sap en rasp
• 2 el kappertjes
• 1 bosui, in dun gesneden
• 8 stengels bieslook, fijngesneden
• handvol rucola
• zwarte peper

Bereiding:

Haal de gerookte zalm 10-15 minuten voor het serveren uit de verpakking zodat de zalm goed op smaak komt.

Verdeel de plakken zalm over de borden.

Schenk de olijfolie over de zalm en daarna het citroensap. Laat de zalm 5 minuten marineren.

Verdeel de kappertjes, bosui, bieslook, rucola en citroenrasp over de zalm. Maal er zwarte peper over.

Recept van Bart van Olphen

Salade met gebakken Peer en Geitenkaas

 

Een heel lekkere salade. Een kerstsuggestie van de Coop.

Ingrediënten 4 personen

• 25 gram boter
• 2 eetlepels bruine basterdsuiker
• 2 grote peren in de lengte gehalveerd
• 1 rol geitenkaas in 8 plakken
• 4 eetlepels honing
• 2 takjes tijm
• 100 gram slamelange

Voor de dressing

• 0.5 citroen
• voor het sap
• 3 eetlepels balsamicoazijn
• 0.5 theelepel dijonmosterd
• 1.5 eetlepels honing
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 zout en peper

Voor de garnering

• 1 handje blauwe bessen
• 1 handje granaatappelpitten (staan niet op de foto)
• 1 handje walnoten

Bereiding

Zet de grillfunctie van de oven aan. Verhit de boter met de suiker in een stevige koekenpan op middelhoog vuur en laat smelten. Leg er de peren met de snij-kant naar beneden in en laat in ca. 5 minuten mooi karamelliseren.

Roer alle ingrediënten voor de dressing door elkaar en breng op smaak met zout en peper.

Leg de plakken geitenkaas op een met bakpapier beklede bakplaat, bedruip met 4 el honing en bestrooi met de tijmblaadjes. Bak ca. 10 minuten onder de grill in de oven tot de bovenkant mooi gekaramelliseerd is.

Meng de dressing door de sla en verdeel de salade over 4 borden. Leg op ieder bord 1 perenhelft en 2 plakjes geitenkaas. Garneer met wat blauwe bessen, granaatappelpitten en walnoten.

Opmerking: de dressing was te veel. Ik heb nog in de koelkast een potje staan voor meer salades.

Cheesy Paddenstoelen Galette

 

Ingrediënten voor 8 personen

Deeg

• 250 gr meel
• 1 tl. zout
• 170 gr. koude boter, in stukjes 
• 1 el. appelazijn of witte wijnazijn

Vulling

• 500 gr champignons
• 3 grote sjalotten
• 1 teentje knoflook
• ½ kopje grof gehakte tuinkruiden (zoals peterselie en/of bieslook), plus meer om te serveren
• 2 el. boter
• 2 el. extra vierge olijfolie, plus meer om te besprenkelen
• ½ tl. zout
• versgemalen peper
• 170 gr. grof geraspte pittige cheddar of belegen goudse kaas
• 60 ml slagroom
• 170 gr.  gemengde paddenstoelen (zoals oesterzwam, beukenzwammen  gescheurd)
• 1 groot ei geklutst om te bestrijken
• zeezout schilfers
• Fijn geraspte citroenschil (om te garneren)
• extra meel voor het werkvlak

Bereiding:

Het deeg:

Stap 1

Puls 2 kopjes (250 g) meel en 1 tl.  zout in een keukenmachine. Voeg 170 gram koude ongezouten boter in stukjes toe; pulseer tot het mengsel grof gemengd is met nog een paar stukjes boter ter grootte van een erwt.

Stap 2

Breng het mengsel over in een grote kom en besprenkel met 1 eetl. appelciderazijn of witte wijnazijn en ¼ kopje ijswater. Meng met een vork en voeg indien nodig meer ijswater toe, (het deeg ziet er erg droog uit).

Stap 3

Rol het deeg uit op het werkvlak; kneed licht om eventuele droge stukjes bloem op te nemen. Vorm een vierkant en wikkel in plastic folie. Koel minimaal 2 uur en maximaal 12 uur.

De vulling:

Stap 4

Doe de champignons in een keukenmachine tot ze heel fijn zijn gehakt (bijna als een pasta); schep het in een grote kom. Meng 3 grote sjalotten , 1 teentje knoflook en ½ kopje grof gehakte zachte kruiden (zoals peterselie en/of bieslook) in de schone keukenmachine en pulseer tot ze fijngehakt zijn. Doe ze bij de kom met de champignons en meng.

Stap 5

Verwarm 2 eetl. boter en 2 eetl. olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het champignonmengsel en ½ tl. zout ; kruid rijkelijk met versgemalen peper. Bak het, af en toe roerend, bruin en de meeste vloeistof is ingekookt, 11-13 minuten. Schraap de vulling terug in de kom; meng de grof geraspte kaas erdoor, en de slagroom .

Afbakken:

Stap 6

Verwarm de oven voor op 200°. Plaats een rek in het midden van de oven. 

Rol het deeg uit op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een rechthoek van 40 x 25 cm. Leg het op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de vulling over het deeg en laat een rand van 5 cm vrij. Verdeel er de gemengde paddenstoelen (zoals oester en/of koningstrompet), in stukken gescheurd over. Vouw de randen  over de vulling en bestrijk het deeg met 1 groot losgeklopt ei. Breng de galette op smaak met zeezout en peper; besprenkel met meer olie.

Stap 7

Bak galette, draai halverwege, tot de korst diep goudbruin en krokant is, 45-50 minuten. Laat iets afkoelen op de bakplaat. Werk af met fijngeraspte citroenschil en meer grof gehakte malse kruiden voor het opdienen.

Recept Bon Appétit

Perentaart op Gemberkoekjesbodem met Slagroom en Karamelsaus

 

Een verrukkelijke frisse, niet zo machtige taart en heel gemakkelijk te maken.

Het recept is bedoeld voor een langwerpige vorm met uitneembare bodem. Ik heb hem gemaakt in een ronde springvorm met een diameter van 16 cm met 2/3 van de ingrediënten.

Ingrediënten:

• 250 g gemberkoekjes*
• 125 g boter ongezouten, gesmolten
• 175 g kristalsuiker fijn
• 3 peren stevige, bijv. doyenne of conference
• 250 ml slagroom
• 0,5 el Poire William eau-de-vie of perenlikeur
• 0,5 el poedersuiker gezeefd
• 60 ml karamelsaus van goede kwaliteit, om erbij te serveren**
• 6 amandelen bruine, met vlies, dun geschaafd (of amandelschaafsel)

Bereiding:

Maal de koekjes fijn in een keukenmachine en meng met de gesmolten boter. Duw dit mengsel tegen de bodem en zijkanten van een ingevette rechthoekige vorm van 11 x 25 cm, met uitneembare bodem. Druk het stevig aan. Laat de bodem afgedekt 30 minuten opstijven in de koelkast.

Doe de kristalsuiker in een pan, voeg 500 ml water toe en roer op laag vuur tot de suiker is opgelost. Schil de peren en leg ze in de pan. Schenk er eventueel nog wat water bij, zodat ze helemaal zijn bedekt. Breng de peren aan de kook, draai het vuur laag en pocheer ze afgedekt in 10-13 minuten (zeer rijpe peren kun je korter pocheren). Laat de peren afkoelen in de siroop.

Neem de peren uit de siroop (de siroop kun je invriezen en opnieuw gebruiken om vruchten in te pocheren). Laat de peren goed uitlekken, dep ze droog met keukenpapier, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne partjes. Schik de partjes op de taartbodem.

Klop de slagroom stijf met de eau-de-vie of likeur en de poedersuiker, schep over de peren en sprenkel de karamelsaus erover. Garneer met de geschaafde amandelen.

* Geen gemberkoekjes? Ga uit van ± 240 g biscuitjes en voeg 1 el gemberpoeder toe.

Dit recept verscheen in TIP.

* * De karamelsaus van Rutger bakt:

• 50 ml water
• 200 gr suiker
• 175 ml slagroom
• 20 gr boter, op kamertemperatuur
• snuf (zee)zout

Als je de saus dikker wilt kun je wat minder slagroom gebruiken in dit karamel saus recept, of gebruik meer slagroom voor een dunnere saus. Let er wel op dat de saus tijdens het afkoelen nog wat dikker wordt. En voeg ook eens het merg van een half vanillestokje toe aan de slagroom voordat je deze gaat verwarmen. De vanille geeft een extra lekkere smaak aan je zelfgemaakte karamelsaus.

Bereiding: Karamelsaus

Doe het water en de suiker in een hoge pan en breng het aan de kook. Laat het koken tot een goudbruine karamel ontstaat (zie voor meer uitleg deze how-to om zelf karamel te maken). Verwarm ondertussen de slagroom tot tegen het kookpunt. Voeg als de karamel goudbruin is de room toe en roer goed door elkaar. Let op, dit gaat spetteren! De karamel kan gaan klonteren. Dit is geen probleem, blijf de massa rustig doorroeren tot het een gladde saus is. Haal de saus van het vuur, voeg de boter en een snuf zout toe en roer nog even goed door. Roer de karamelsaus tijdens het afkoelen nog een paar keer door om de vorming van suikerkristallen in je saus tegen te gaan. Serveer de saus (lauw)warm of koud.