De ene keer bleef mijn Chinese kip malser en kromp minder dan de andere keer. Ik dacht er verder niet over na, maar later bleek dat ik, zonder het te weten, de techniek van velveting chicken gebruikte voor de malse blokjes kip.
De techniek van het fluwelen gaat zo:
- Je neemt 3 enkele kipfilets en snijd ze in blokjes van ca. 1,5 cm.
Je doet ze in een (plastic) doos met deksel. Of in een kom en dek het later af met folie.
Je mengt er achtereenvolgens voorzichtig met je handen de volgens ingrediënten door:
- 1/4 tl zout - goed mengen
- 1 el Sherry of Chinese wijn - goed mengen
- 1 eiwit - heel voorzichtig en goed mengen
- 1 el maizena - goed en voorzichtig met je vingers mengen
- 1 el wokolie - goed en voorzichtig mengen
Doe de deksel op de doos en laat het minstens een half uur staan.
Het ziet er dan zo uit, een beetje slijmerig, dus niet echt smakelijk.
Daarna heb je de keuze tussen het in olie, dat tegen de kook is, op medium hitte in porties onder te dompelen gedurende 30 seconden, tot het kippenvlees wit wordt. Laat uitlekken.
Makkelijker is het om de kip in water dat net tegen de kook is even onder te dompelen tot de kip wit is.
Dan ziet het zo uit:
Ziet er nog steeds niet zo smakelijk uit, maar de blokjes kip zijn wel heel zacht en mals en zijn niet gekrompen. Je kunt ze nu verder verwerken in elk ander wokrecept.
Ik wokte ze met gember, knoflook, shitakes, broccoli, sojasaus, hoishin saus en rode peper. Ik vind wel dat je ze met stevige smaken moet combineren omdat de stukjes van zichzelf nogal flauw zijn.
Je hebt minder kip nodig dan normaal, omdat het vlees niet krimpt.
Ik miste wel de Maillard reactie, maar misschien is het een kwestie van uitdokteren om toch de karamellisatie te krijgen.
De velveting techniek kun je ook met goedkoop rundvlees toepassen; zo maak je Chinese ossenhaas. Slim van die Chinezen. Nog een goedkopere manier is met baking soda, zuiveringszout, maar dat moet je er wel afspoelen en afdrogen alvorens het te wokken, anders krijg je zo'n chemokargeurtje in de keuken.