Vis met gember in sojasaus

Ingrediënten:

300 gr gefileerde visfilet (schol, tongschar, kabeljauw)

1 lente-ui

2 plakjes verse gember

1/2 Spaanse peper

Chinese wijn of pale medium dry sherry

sojasaus

azijn

suiker 

zout

3 dl olie

Voorbereiding:

1. Dep de visfilets droog en snijd ze in stukken van 2 x 4 cm. Wrijf ze in met 2 tl sherry en een mespunt zout en laat ze 10 minuten staan.
2. Verwijder de zaadjes van de Spaanse peper en snijd de peper samen met de lente-ui en gember in de lengte in reepjes van 2 cm.
3. Maak een sausje van 3 el sojasaus, 1 el sherry, 1 tl suiker, 1/2 tl azijn en 2 el water.

Bereiding:

1. Verhit op hoog vuur 3 dl olie in de wok. Schroei de plakjes vis voorzichtig dicht tot ze goudbruin en knapperig zijn. Haal de vis er met de schuimspaan uit en laat uitlekken.
2. Giet de olie op 2 el na in de bewaarpan en bewaar voor later gebruik.
3. Verhit op hoog vuur de el olie opnieuw. Roer de lente-ui, gember en peper tot het geurt. Giet er al roerend het sausje bij en breng aan de kook.
4. Doe de vis erin en sudder op matig vuur nog 1,5 minuut.

Gegeten met roergebakken Chinese kool.

Uit: Het Chinese kookboek deel 1

Roergebakken Chinese kool

Roergebakken Chinese kool en vis met gember in sojasaus

Een snel bijgerecht bij de Chinese maaltijd.

Ingrediënten:

300 gr Chinese kool

1 vleestomaat

olie

suiker

zout

Voorbereiding:

1. Snijd de kool in reepjes van 1,5 cm. Was en laat uitlekken.
2. Dompel de tomaat in kokend water. Haal het velletje eraf en snijd de tomaat in stukjes.
3. Maak een sausje van 3 el water, 2 tl suiker en 1 tl zout.

Bereiding:

1. Verhit op hoog vuur de wok, verhit vervolgens 2 el olie. 
2. Roerbak de tomaat 6 tellen, roerbak de kool 1 minuut.
3. Giet het sausje erbij en meng alles al scheppend door elkaar.

Gegeten met vis in gember en sojasaus.

Uit: Het Chinese kookboek deel 1

Bloemkool-broccolikoepel met kerriesaus

Ingrediënten:

450 gr bloemkool

250 gr broccoli

200 ml kippenbouillon

70 ml slagroom

35 gr walnoten

30 gr blanke amandelen

1 el bloem

boter

kerriepoeder

fijngehakte peterselie

extravergine olijfolie

zout

Benodigdheden:

halfronde bakvorm (16 cm diam.)

bakpapier

Bereiding:

1. Snijd de bloemkool en broccoli in roosjes. Kook ze afzonderlijk beetgaar in water met wat zout. Giet beide groenten af en laat afkoelen.
2. Vet de bakvorm in met boter. Maak een stuk bakpapier nat, wring het uit en bekleed de vorm ermee Vet ook het papier in met boter. 
3. Bekleed de vorm met bloemkool en broccoli, wissel de groenten af, maar laat een beetje achter.
4. Hak de walnoten grof. verwarm de oven op 170 gr. Verhit in een koekenpan 1 el olie en een klontje boter. Voeg de walnoten en de amandelen toe en bak tot ze verkleuren. Voeg 1 el peterselie en de resterende bloemkool en broccoli toe. Roer door en bak het geheel nog enkele minuten. Schep het geheel in de vorm en druk de vulling geheel goed aan. Zet de vorm ca. 20 minuten in de oven.
5. Maak de saus: Verwarm de bouillon. Meng de bloem met 1 el boter en voeg het mengsel bij de bouillon. Roer goed door en voeg een snuf kerriepoeder, de slagroom en zout toe. Breng de saus al roerend zachtjes aan de kook en kook hem 1-2 minuten.
6. Haal de vorm uit de oven en laat enkele minuten afkoelen. Stort vervolgens de koepel op een schaal.
7. Besprenkel de koepel met de kerriesaus en serveer gelijk, goed warm.

Recept Cupola di cavolfiore e broccoli con salsa al curry uit La Cucina Italiana.

Zalm met broccoli en pijnboompitten

Ingrediënten:

450 gr zalmfilet

200 gr broccoliroosjes

20 gr pijnboompitten

peterselie

knoflook

rode peper

extravergine olijfolie

zout

Bereiding:

1. Kook de broccoliroosjes ca. 5 minuten en neem ze uit de pan met een schuimspaan. Bewaar het kookwater.
2. Verwijder indien nodig de huid van de zalmfilet. Snij de filet in blokjes van 2,5 cm. Bak de zalmblokjes met zout ca. 5 min. omscheppend in een koekenpan waar ze in een enkele laag inpassen.
3. Hak een bosje peterselie fijn met een beetje rode peper en knoflook naar smaak en de pijnboompitten
4. Snij de broccoliroosjes in kleinere stukjes.
5. Verhit 4 el olie in een koekenpan. Voeg het peterseliehaksel en de broccoli toe en bak het geheel al roerend ca. 30 seconden op hoog vuur. Voeg zout en ca. 1 dl van het kookwater toe. Laat het vocht verdampen en zet na ca. 1 minuut het vuur uit.
6. Serveer de zalm met de broccoli.

Recept Bocconi di salmone con broccoletti e pinoli uit La Cucina Italiana

Tuinbonen en kikkererwten met gebakken ei.

Foul Mudammas

Als ik door goed gesorteerde Turkse toko's loop, zou ik het liefst een gids willen hebben of zo'n audiotour met koptelefoon langs alle onbekende potjes en blikjes. Ik viel voor dit blikje

en bedacht dat ik hier een recept uit mijn nog 'to do' lijstje van zou maken: foul mudammas, een favoriet ontbijt en tussendoortje uit Egypte, Jordanië, Syrië en Libanon. Voor mij was het een avondmaaltijd, weer eens iets anders dan witte bonen in tomatensaus.

Ingrediënten:

1 blik tuinbonen van 450 gr

1 blik kikkererwten van 450 gr
(of een blik gemengde tuinbonen en kikkererwten))

2 grote knoflooktenen, gehakt

gekneusd komijnzaad

1 theelepel zout

1 dl citroensap
1 ei p.p.
Garnering naar keuze:

gehakte tomaat

gehakte peterselie

2 radijsjes in plakjes

lente-uitjes
komkommer

1 theelepel cayennepeper

1/4 kopje extra vergine olijfolie

Bereiding:

1. Verwarm de bonen in een pan.Voeg eventueel voor de smeuïgheid nog wat warm water toe.
2. Meng in een kom de gehakte knoflook met komijnzaad, zout en citroensap.
3. Voeg de bonen eraan toe en stamp met een aardappelstamper niet helemaal fijn.
4. Meng goed door elkaar en garneer met gehakte peterselie, tomaten, radijs, ringetjes lente-uitje, olijfolie en cayennepeper.
5. Bak een ei en leg het er bovenop.

Achteraf was dit recept helemaal niet nodig, want het blikje is al kant en klaar gekruid.
Andere recepten met gedroogde tuinbonen:
Egyptisch pitabroodje
Burgers van gedroogde tuinbonen
Griekse gestoofde gedroogde tuinbonen

Stokvis met chorizopanade en gebakken ei

Ingrediënten voor 2 pers:

1 stuk stok- of klipvis (bacalao), liefst het middengedeelte

30 gr milde chorizo

Paneermeel of panko

3 eieren

een beetje meel

olijfolie

Voorbereiding:
De gedroogde vis 36 uur in water weken, regelmatig het water verversen.

Bereiding:

1. Meng de fijngesneden chorizo met het paneermeel of de panko en de peterselie. Dit gaat het beste met de vingers.
2. De vis ca.30 minuten koken en de eventuele graten en het vel verwijderen.
3. De vis met keukenpapier drogen,
4. in het losgeklopte ei dopen,
5. bedekken met het paneermengsel.
6. Verhit de olijfolie in een pan of wok en bak de stukken vis op zacht vuur (de chorizo mag niet verbranden).
7. Bak de eieren.
8. Schik een ei op de gebakken vis en serveer met gemengde sla en cherrytomaatjes en eventueel knoflookmayonaise.

 Recept gebaseerd op Fureur des vivres.

Verrukkelijke speklapjes op 2 verschillende manieren

Iedereen schijnt  heerlijke speklapjes te kunnen bakken. De een op hoog vuur, de ander juist op laag vuur, maar het lukte mij maar niet ze zo te krijgen dat ze krokant van buiten en zacht van binnen zijn en niet uitgedroogd of knoerthard. Met deze twee recepten worden ze gegarandeerd verrukkelijk. De eerste methode komt uit de keuken van Sylvia Witteman uit de Volkskrant. De films Soof zijn losjes op haar columns gebaseerd.

Speklapjes uit de Volkskrant, van Soof dus
Ingrediënten:

1 kilo biologische speklapjes

olijfolie om te braden

verse tijm en rozemarijn

3 tenen knoflook

Bereiding:

Meng een halve deciliter olijfolie met de fijngesneden kruiden en knoflook.

Bak de lapjes op een hoog vuur in een beetje olijfolie even bruin.

Smeer ze daarna (!) goed in met de kruidenolie, plus zout en peper.

Leg ze op het rooster in de oven en laat ze bij 180 graden in circa 20 minuten krokant uitbakken.
Vergeet niet de lekbak eronder te schuiven.

En de winnaar is: Speklapjes crisp and tender uit America's test kitchen

Recept favoriete speklapjes crisp and tender

Ingrediënten:

Speklapjes ongemarineerd

water
peper en zout

Bereiding:

Leg de speklapjes naast elkaar in een koekenpan en giet er zoveel water over dat ze net onder staan.

Zet de pan op hoog vuur en draai zodra het water kookt het vuur terug naar middelhoog.

Zet het vuur laag zodra het water verdampt is (na 30-40 minuten). Blijf erbij want nu gaan de lapjes in eigen vet bakken en worden ze snel bruin en heel krokant.

Zoetzure andijvie op z'n Italiaans



Beetje zoetzure andijvie met rozijnen en pijnboompiten

Ingrediënten

1 struik andijvie

4 el olijfolie

peper en zout

40 gr pijnboompitten

30 gr rozijnen

1 el ciderazijn

1 el suiker(vervanger)

Bereiding:

1. Snij de andijvie in repen en laat ze zachtjes sudderen in een pan met 4 eetlepels olijfolie, 30 g geweekte rozijnen, 40 g pijnboompitten, 1 snufje zout en peper.
2. Kook ongeveer 15 minuten, besprenkel met 1 eetlepel appelazijn, voeg 1 theelepel suiker toe, roer en laat inkoken tot de vloeistof verdampt is.

Recept uit Donna Moderna

Karbonades bakken op z'n Italiaans

Ik heb het twee keer gemaakt, een keer met een kalfskotelet en een keer met een varkenskabonade en beide keren waren ze erg lekker.

Ingrediënten:

Karbonades

Grof zeezout

Citroen

Bereiding:

Neem een koekenpan met anti-kleeflaag en zet hem op hoog vuur.

Bedek één kant van elke kotelet met een of twee theelepels grof zout – beslist geen fijn zout. Ze moeten er zo uitzien:

1. Leg de koteletten/karbonades met de zoutkant boven in de hete pan, zonder olie of ander vet. Bak de karbonades tot het zout op de bovenkant begint te glanzen; dat betekent dat ze het sap uit het vlees geabsorbeerd hebben (dat duurt iets minder dan 10 minuten).
2. Draai de karbonades om op de gezouten kant. Bak nog een paar minuten tot het zout aan de pan kleeft. Draai weer om en verwijder het te veel aan zout.
3. Serveer de karbonades en besprenkel aan tafel met citroensap.

Recept van de Amerikaans-Duits-Italiaanse Luisa Weiss van de Wednesday Chef.

Tomatensoep van geroosterde tomaten

Als er geen echte zongerijpte tomaten meer zijn, is dit een oplossing om ze intenser te doen smaken. Ik vind het trouwens altijd lekkerder om de tomaten eerst te roosteren.

Ingrediënten:

750 gram rijpe vleestomaten

2 takjes thijm

2 takjes rozemarijn

4 eetlepel olijfolie

2 sjalotjes

2 teentjes knoflook

1 eetlepel tomatenpuree

2 blokjes tuinkruidenbouillon

zout en versgemalen peper

Bereiding:

Verwarm de oven voor op de grillstand.

1. Was de tomaten en snij ze in vieren. Leg de tomaten op een grote platte schaal.
2. Was 2 takjes tijm en 2 takjes rozemarijn en kneus de blaadjes fijn met 1eetlepel olijfolie
3. Plaats de tomaten en kruiden erover ca. 9 minuten net onder de grill. De zwarte velletjes kan je er desgewenst zo aftrekken.
4. Pel en snipper 2 sjalotjes en 2 teentjes knoflook.
5. Verhit 3 eetlepels olijfolie en bak de sjalot en knoflook ca. 2 minuten.
6. Voeg 1 eetlepel tomatenpuree toe en laat deze ca. 3 minuten meebakken op laag vuur.
7. Voeg de geroosterde tomaten toe met 1 liter water en verkruimel er 2 blokjes tuinkruidenbouillon boven.
8. Laat de soep ca. 10 minuten zachtjes koken en pureer deze. Breng de soep eventueel op smaak met zout en versgemalen peper, worcester- of zoete chilisaus.

Recept van Super de Boer

Mosselsoep met paddenstoelen Alliance Menu

Het komt vrijwel nooit voor dat ik mosselen overhoud. Maar als ik ze overhoud, maak ik er de volgende dag altijd deze heerlijke en mooie soep van.

Ingrediënten voor 4 pers.:

1 1/2 kilo mosselen, gekookt met mosselgroenten: peterseliestelen, ui, bleekselderij en een glaasje witte wijn.

24 kleine, liefst gele paddenstoelen zoals boutons d'or of mini oesterzwammen.

1/2 komkommer

visbouillon (eventueel)

1/4 ltr creme fraîche

1 plukje saffraandraadjes, of anders een papiertje gele kleurstof

zout en vers gemalen peper

Bereiding:

1. Giet de inhoud van de mosselpan in een vergiet en vang het kookvocht op in een pan.
2. Haal de afgekoelde gekookte mosselen uit de schelpen en houd ze apart.
3. Maak de paddenstoelen schoon, laat de kleine exemplaren heel en snij de grotere in stukken.
4. Steek met een parisienneboortje 4 el kleine balletjes - niet groter dan doperwten - uit de komkommer.
5. Giet het mosselkookvocht door een met vochtige doek beklede zeef; er is 4 dl nodig. Voeg zonodig visbouillon toe.
6. Voeg de crème fraîche en de saffraandraadjes toe en breng het geheel op een laag vuur aan de kook. Laat de soep zachtjes trekken tot hij mooi geel is en giet hem dan door een fijne zeef over in een schone pan.
7. Voeg de mosselen, de paddenstoelen en de komkommerballetjes toe, controleer op smaak en laat de soep nog 1-2 minuten goed doorverwarmen.

Zalmfilet in zuring-roomsaus

Saumon à l'oseille; een gemakkelijk, snel en elegant gerecht, deels van tevoren voor te bereiden. Een klassieker uit 1973 van de gebroeders Troisgros in Roanne. Ook geschikt als voorgerecht.

Ingrediënten voor 4 personen:

2 zalmfilets van 500 gram p.st.

40 cl slagroom

4 cl vermouth (Noily Prat - geen Martini)

8 cl witte wijn, bij voorkeur Sancerre

80 gr verse zuring

2 sjalotjes

40 gr boter

1/2 citroen

8 cl visbouillon

zout en peper

Bereiding:

1. Verwijder de nerven van de zuring door in de ene hand een blaadje dubbel te vouwen en met de andere hand de nerf eruit te trekken. Rol de zuring op als een sigaar en snij in smalle reepjes.
2. Hak de sjalotjes fijn.
3. Snij de zalmmoten door het dikste gedeelte in twee stukken. Snij de helften nu open als een boek.
4. Doe in een sauspannetje de witte wijn, de vermouth, 8cl visbouillon en de gehakte sjalotjes. Zet op het vuur en laat inkoken tot een stroperige vloeistof.
5. Voeg de slagroom toe, laat wat inkoken voeg voorzichtig de zuring toe en haal direct van het vuur. Maak op smaak af met een paar druppels citroen, peper en zout.
6. Bestrooi de zalm met peper en zout, wrijf in met ietsje olijfolie. Laat een anti-kleef koekenpan heel heet worden, leg de zalmfilets erin, 25 seconden aan de ene en 15 seconden aan de andere kant. Bestrijk voor de glans evenuteel met gesmolten boter.

In dit geval had ik een klein stukje zalm van ongeveer 150 gr. Bij gebruik van een grotere filet zou het eleganter staan om slechts een dunne helft te gebruiken.

Aspergesalade met krokante garnalen-filorolletjes

Ingrediënten voor 6 personen:

2 kg asperges

1 kg garnalenstaarten

filodeeg

Voor de vinaigrette:

1 ei

5 cl olijfolie

3 cl milde azijn

1 el mosterd

1/2 gehakte ui

klein bosje bieslook

Garnering:

stukje tomaat

Bereiding:

1. Asperges koken. (Ik had hier mijn diepvriesasperges voor gebruikt)
2. Kook het ei hard en hak het wit en het geel afzonderlijk fijn.
3. Meng voor de vinaigrette de overige ingrediënten met een garde en voeg vervolgens het gehakte ei toe.
4. Pel de garnalen. Snij vierkantjes van dubbel filodeeg, leg er 2 garnalen op, vouw driehoekjes van het deeg en rol ze vervolgens als een sigaar op. Zet ze vast met een prikker.
5. Bak ze in een friteuse of wok.
6. Schik de asperges op het bord, leg er de krokante garnalenpakketjes op en drapeer er de vinaigrette rondom heen.

Uit het Franse Lidl blaadje van afgelopen zomer.

Prei met gerookte forel

Ingrediënten:

250 g gerookte forel of paling

4 preien

4 takjes verse tijm

4 el olijfolie

4 el balsamico azijn (liefst zonder karamel)

fleur de sel en peper van de molen

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°.

1. Snij de wortelaanzet en het groen van de prei. Snij het wit in stukken van 10 cm en snij ze in de lengte in vier zodat je reepjes krijgt, haal ze wat uit elkaar. Schik de reepjes in een ovenschaal. 
2. Overgiet rijkelijk met de olijfolie en de balsamico (dat wordt ook je saus, dus zeker niet verminderen qua hoeveelheid). Verwijder de blaadjes van 3 takjes tijm en doe op de prei. Kruid met peper en zout. Meng alles goed met je handen zodat elk reepje prei met de saus bedekt is. Dek de schotel af met aluminiumfolie en zet 25-30 minuutjes in de oven. 
3. Snij de paling of forel in gelijke stukken van zo'n 6 cm (de forel doe je ook nog eens middendoor). Leg op de rooster van de oven en zet de laatste 5 minuutjes in de oven met de prei. 
4. Verdeel de prei en de vis over de borden en overgiet met de saus. Werk af met nog wat verse tijm en dien op. 

Recept van Pascale Naessens