 |
| Fegato alla salvia en crespella alla Fiorentina |
De crespella had ik van de traiteur. Ik heb ze zelf ook wel eens gemaakt. Het is een geschikt recept voor vegetariërs en je kan het van tevoren maken. Ik nam hiervoor het recept van Florine Boucher:
Sommige regionale keukens van Italië kennen luchtige pannenkoekjes, die meestal met allerlei hartigs worden gevuld, waarna de rolletjes samen met wat saus de oven ingaan en als eerste gang van de maaltijd worden geserveerd. In Toscane spreekt men dan van crespelle ripiene maar in Piemonte worden de gevulde pannenkoekjes cannelloni genoemd. Niet te verwarren met de Napolitaanse cannelloni. Dat zijn ook gevulde rolletjes maar dan van verse vellen pastadeeg die eerst in water werden gekookt. Van beide verse en gevulde deegwaar prefereer ik de crespelle omdat het deeg daarvan luchtiger is. Pasta fresca maar dan uit de bakpan. In Italië worden crespelle als eerste gang van de maaltijd geserveerd
Ingrediënten voor de pannenkoekjes:
Voor 4 personen als voorgerecht:
85 gram bloem
1 ei + 1 eierdooier
2 eetlepels melk
1 eetlepel gesmolten boter
2 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano
zout en versgeraspte nootmuskaat
en verder: zonnebloem olie voor invetten bakpan
Voor de béchamel:.
40 gram boter
30 gram bloem
3,5 dl warme melk room (facultatief)
Zout en nootmuskaat
Voor de vulling:
400 gram wilde spinazie, schoongemaakt en gewassen
250 gram ricotta
1 groot ei
50 gram versgeraspte parmigiano reggiano
Bereiding pannenkoekjes:
Roer in een kom ei en eierdooier door de bloem. Klop er met een garde geleidelijk 1 dl water en de melk bij.
Klop de gesmolten boter en de parmigiano reggiano door het beslag en breng het op smaak met zout en nootmuskaat. Laat het beslag een uurtje rusten.
Bak er acht pannenkoekjes van met een doorsnede van circa 16 cm en slechts enkele seconden aan de tweede kant gegaard zodat de crespelle mals blijven
Bereiding béchamel:
Tijdens de rusttijd van het beslag voor de crespelle worden de vulling en bechamelsaus voorbereid
Smelt voor de béchamel de boter in een sauspan, roer er de bloem door en laat de verkregen roux 3-4 minuten op het allerlaagste vuur garen zonder bruin te laten worden.
Giet er beetje bij beetje al roerend met een garde 3 dl hete melk bij tot een glad mengsel is verkregen.
Doe de laurier erbij, een weinig zout en kook de saus, onder af en toe roeren, op zeer laag vuur gedurende 20 minuten. Voor dit gerecht moet de bechamel aan de dunne kant zijn dus voeg zonodig tegen het einde van de kooktijd nog wat melk toe of room. Proef de béchamel op zout, voeg nootmuskaat naar wens toe en verwijder het blaadje laurier.
Vulling:
Kook de spinazie met aanhangend water 3-5 minuten op hoog vuur in gesloten pan tot de groente is geslonken. Giet de spinazie af en druk tussen beide handen het vocht er zoveel mogelijk uit. Hak de verkregen 200 gram geblancheerde spinazie middelfijn.
Roer in een kom spinazie, ricotta, ei, en 40 gram van de parmigiano reggiano door elkaar en breng de vulling op smaak met zout en nootmuskaat.
Afwerking:
- Bestrijk, zodra de crespelle zijn gebakken, de pannekoekjes met circa 1,5 eetlepel van de vulling, rol de crespelle op en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
- Giet de béchamel erover en bestrooi de saus met de resterende parmigiano reggiano.
- Zet de schaal 30 minuten in een voorverwarmde (200 C) oven, of tot de crespelle door en door warm zijn.
Je kan er allerlei groentes in doen, zoals kleingesneden artisjok of een ander restje groenten. Het is wel een machtig voorgerecht.
