maandag 30 maart 2020

Gevulde Courgettes van Ottolenghi







Een niet zo ingewikkeld recept van Ottolenghi.


Ingrediënten:

  • 2 Courgettes
  • ½ teen knoflook
  • 1 middelgroot ei
  • 1 sneetje stevig multivolkorenbrood
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • ¼ tl zout
  • 100 g cherrytomaten
  • 1 citroen
  • 7½ g verse oregano
  • 35 g geroosterde pijnboompitten
  • 3 el milde olijfolie


Bereiding:
Verhit de oven tot 230°C.

  1. Halveer de (grote) courgettes in de lengte en schep met een theelepel het vruchtvlees eruit zodat er schuitjes ontstaan. Er moet een 1 cm dikke laag achterblijven, zodat de courgettes in model blijven. Doe het vruchtvlees in een zeef en duw er zo veel mogelijk vocht uit. Je moet ca. 100 g uitgelekt courgettevruchtvlees overhouden. Doe in een kom.
  2. Hak de knoflook fijn en klop het ei los en meng door het vruchtvlees. Maal het brood tot een kruim in een hakmolentje of keukenmachine. Rasp de Parmezaanse kaas erboven en meng erdoor, samen met het broodkruim en zout. Snijd de tomaatjes in vieren en plet ze een beetje. Meng ook door het mengsel.
  3. Boen de (grote) citroen schoon. Rasp boven een andere kom de gele schil. Hak de blaadjes van de oregano fijn, voeg samen met de pijnboompitten toe en meng door elkaar. Roer de helft door het courgettemengsel en houd de rest apart voor de salsa.
  4. Leg de uitgeholde courgettes met de snijkant naar boven op een bakplaat of in een ovenschaal. Besprenkel met ⅓ van de olie en bestrooi met wat zout. Schep de courgettevulling in de schuitjes en bak ze 15 min. in de oven tot de vulling stevig en goudbruin is.
  5. Pers ondertussen voor de salsa de citroen uit. Voeg het sap met de rest van de olie en eventueel zout toe aan het achtergehouden pijnboompitmengsel en meng erdoor. Neem de courgettes uit de oven, laat iets afkoelen en verdeel de salsa erover.
Het brood heb ik vervangen door panko. Met volkoren brood was het waarschijnlijk nog lekkerder geworden..

zaterdag 28 maart 2020

Een nieuwe manier om Champignons te bakken


Het resultaat van 6 grote champignons van bij elkaar 250 gram



Ik heb altijd gemeend dat je champignons moet schoonvegen en niet afwassen omdat ze vocht op zouden nemen en dat ze in een enkel lag in de koekenpan moet bakken. Deze keukenwijsheid schijnt een mythe te zijn.

Veel voedingswetenschappers en -schrijvers hebben zich enige tijd geleden gerealiseerd dat het eerste element van die overtuiging onjuist is. Feit is dat paddenstoelen, zoals de meeste groenten, om te beginnen een hoog watergehalte hebben. Door ze in water te weken, kan een kleine hoeveelheid water aan hun gewicht worden toegevoegd, maar in vergelijking met hun beginwatergehalte is elke toegevoegde hoeveelheid onbelangrijk.  Hoewel de genieën van het International Culinary Center in New York en de blog Cooking Issues de mythe een paar jaar geleden hebben ontkracht, vind je nog steeds gerespecteerde (maar foutieve) auteurs en chef-koks die de fout voortzetten.

Zoals Dave Arnold en Nils Noren van ICC uitleggen, zullen de champignons in een overvolle pan beginnen als (in hun woorden) "een soepzooitje". Als je ze echter lang genoeg kookt, verdampt het water, waarna ze mooi bruin worden zonder het vet dat je gebruikt op te nemen. Droge champignons zijn daarentegen erg poreus. Wanneer je een pan verhit met olie of boter en droge champignons toevoegt, nemen ze het vet op en laten het nooit meer los. Je krijgt bruine maar vettige paddenstoelen.

Als een extra bonus, de "natte, overvolle" methode geeft het
ook paddenstoelen met een veel meer geconcentreerde smaak, vooral merkbaar bij de gangbare gekweekte paddenstoelen.

Eigenlijk heeft het iets vleesachtigs, het heeft dezelfde bite als wanneer je biefstuk eet. Ik kan me voorstellen dat je een hele grote champignon als een tournedos serveert. Ze vullen ook veel meer.



Bereiding:
  1. Was de champignons in een bak water en laat ze uitlekken Snijd de champignons door de helft of in kwarten. Houd er rekening mee dat de champignons heel veel volume verliezen en een stuk kleiner worden.
  2. Doe ze een niet te grote pan (voor 250 gram grote champignons gebruikte ik een sauspannetje van 16 cm⌀).  Ze komen zo in ongeveer een driedubbele laag te liggen. Doe er zoveel water bij dat ze net onderstaan. Leg er een eetlepel boter op of giet er een scheut olijfolie bij en een theelepel zout. Zet de pan op hoog vuur en breng het water aan de kook. Je kunt het vuur lager doen, maar het water moet aan de kook blijven en niet sudderen. Je zult zien dat er meer water in de pan komt dan toen je begon, omdat de champignons vocht verliezen. Het concentreert de smaak en verbetert de structuur.
  3. Na een tijdje hoor je sissen, dat betekent dat de champignons gaan bakken en bruin worden, dit gaat snel moet je even bijblijven.
Je kunt als je wilt de champignons nog kruiden, of de pan afblussen met een scheutje wijn of droge sherry.

De champignons zijn klaar voor gebruik. Je kunt ze nog 5 dagen in de koelkast bewaren en gebruiken voor bijvoorbeeld een omelet, op een pizza, in pastasaus of in rijst (met erwtjes)




 Bron: The Spruce Eats

woensdag 25 maart 2020

Griekse Taart met Courgette, Polenta, Feta en Dille



Ingrediënten voor 4 personen:


  • 1 kg courgettes in 2 cm dikke schijfjes
  • 3 el extra vergine olijfolie
  • zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper
  • 125 gr lente-uitjes bijgesneden
  • 5 middelgrote eieren geklutst
  • 150 gr Griekse yoghurt
  • 35 gr middelgrove polenta
  • 135 gr feta verkruimeld
  • 50 gr kefalotyri kaas of pecorino fijn geraspt
  • 3 teentjes knoflook geperst
  • 20 gr dille blaadjes gehakt, grove stelen verwijderd, plus extra voor garnering


Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190℃


  1. Leg de courgette in een grote braadslee waarin ze min of meer in een enkele laag passen. Schep ze om met 2 eetlepels van de olijfolie en bestrooi ze met zout en peper. Rooster ze 10 minuten, voeg de lente-uitjes toe en sprenkel de laatste eetlepel erover. Zet het geheel terug in de oven en rooster het nog nog 10-15 minuten.
  2. Verlaag de oventemperatuur naar 170℃
  3. Meng in een grote kom de rest van de ingrediënten en voeg royaal zout en peper toe. Schep de groenten in een gratineerschaal, bijv. 27x20x5 cm met een inhoud van 1 liter. Een gietijzeren of koperen schaal is het best, want metaal geleidt hitte goed. Schenk het beslag over de groenten en bak het gerecht 15-20 minuten of tot het is gestold, goudbruin en iets gerezen is. Serveer het heet of warm bestrooid met dille.


Recept van Diana Henry



maandag 23 maart 2020

Sperziebonen met Bacon




Sperziebonen kunnen prima in de magnetron gestoomd worden. Een makkelijk en smakelijk recept.


Ingrediënten:

  • 750 gr verse sperziebonen, bijgesneden 
  • 1/4 kopje water
  •  8 plakjes bacon of pancetta
  • 5 bosuitjes, gesneden
  • 1/2 theelepel zout 
  • 1/2 theelepel peper 


Bereiding:

  1. Doe bonen en 1/4 kopje water in een grote magnetronbestendige kom. Dek af met plasticfolie en prik de plasticfolie in met een vork. Magnetron op hoog 7 minuten of tot knapperig. 
  2. Dompel sperziebonen in ijswater om het kookproces te stoppen. Giet goed af en zet apart. 
  3. Kook kleingesneden spek in een grote koekenpan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur tot het knapperig is; verwijder het spek en laat het uitlekken op keukenpapier, bewaar 2 eetlepels bakvet in een kleine kom. Gooi het resterende vet weg. Veeg de koekenpan schoon met keukenpapier.  
  4. Fruit bosuitjes in een koekenpan in hete bewaarde vet op middelhoog vuur gedurende 1 minuut. Roer de sperziebonen, zout en peper erdoor; bak 2 tot 3 minuten of tot het door en door is verwarmd. Roer de bacon erdoor. 

Recept Southern Living


Twee Vegetarische Pizza's met Spinazie en met Rucola


Behalve de spinazie en de rucola komen alle ingrediënten uit de voorraadkast. De zakjes geraspte mozzarella kan je goed in de diepvries bewaren.

Pizza Spinazie Mozzarella met Kalamata olijven

Ingrediënten voor 2 pizza's 

voor het deeg
  • 1 eetlepel fijne kristalsuiker
  • 2 theelepels gedroogde of 15 g verse gist
  • 450 g bloem
  • 3 eetlepels olijfolie
  • maïzena, voor het bestuiven
voor de topping
  • 4 eetlepels olijfolie, plus wat extra voor het bestrijken
  • 4 teentjes knoflook, geperst
  • 4 eetlepels pijnboompitten
  • 1 kg jonge spinazie, van steeltjes ontdaan
  • 400 ml kant-en-klare tomatensaus
  • 440 g geraspte mozzarella
  • 30 zwarte olijfjes
  • 50 g geraspte Parmezaanse kaas

Voorbereiding:

  1. Roer de suiker en de gist in een kom om met 100 ml lauw water. Zet de kom 10 minuten op een tochtvrije plaats, tot het mengsel schuimt. Roer in een grote kom de bloem en ¼ theelepel zeezout door elkaar. Maak een kuiltje in het midden. Giet de olijfolie, 100 ml lauw water en het gistmengsel erin. Roer vanuit het midden, met een houten lepel, en blijf roeren tot een grof deeg ontstaat. Kneed het op een met bloem bestoven plank in ca. 8 minuten glad en soepel. Voeg zo nodig wat bloem of warm water toe.
  2. Leg het deeg in een geoliede kom en draai het een paar keer om. Bedek de kom met plasticfolie en zet hem 1-1½ uur op een tochtvrije plaats, tot het deeg in volume is verdubbeld.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 240 °C en bestrijk twee bakplaten met olie.

  1. Verhit voor het beleg de olijfolie in een koekenpan. Bak de knoflook en de pijnboompitten 5-6 minuten op laag vuur en schep ze herhaaldelijk om, tot ze goudbruin zijn. Voeg de spinazie toe, draai het vuur hoger en smoor de blaadjes tot ze slinken. Voeg zout en peper toe.
  2. Sla met een licht met bloem bestoven vuist wat lucht uit het deeg. Verdeel het deeg in tweeën en rol elk deel uit tot een plak die in een bakplaat past. Bestuif de pizzabodems met maïzena en verdeel de tomatensaus erover. Strooi de helft van de mozzarella erover en verdeel het spinaziemengsel erover. Leg de olijfjes erop. Strooi de rest van de mozzarella en de Parmezaanse kaas erover. Bak de pizza’s 12-15 minuten. Bestrijk de rand voor het opdienen met olijfolie.
Met een  heel klein restje deeg maakte ik de volgende dag dit pizzaatje met rucola en grana padano


Ingrediënten:
  • 200 g pizzadeeg
  • maismeel, om te bestuiven
  • 60 g tomatensaus (zie 'pizzasaus' onderaan het recept)
  • voor de topping
  • 60 g gedroogde mozzarella, geraspt
  • 30 g rucola
  • 15 g Grana Padano, geraspt
  • extra vergine olijfolie, naar smaak

Bereiding:
Verwarm de gas-/elektrische oven voor op 250 °C
  1. Bestuif het werkblad ruim met fijn maismeel en leg het deeg erop. Vorm de pizzabodem. Haal de pizza van het werkblad om het maismeel te verwijderen, zodat het niet mee de oven in gaat. Plaats de pizza terug op het werkblad en stretch hem eventueel nog eenmaal naar de juiste grootte en vorm.
  2. Schep alle saus in het midden van de pizza en gebruik de sauslepel om de tomatensaus met ronde bewegingen van het midden naar de buitenkant van de pizza te verdelen. Houd 1 centimeter vrij van saus. Verdeel de geraspte kaas over de pizza.
  3. Pak de pizza met de pizzaschep op en plaats hem in de oven. Zorg er bij een gas-/elektrische oven voor dat de ovendeur zo kort mogelijk open is. Bak de pizza in 4 tot 7 minuten af in een gas-/elektrische oven..
  4. Schep de pizza uit de oven. Verdeel de rucola over de pizza, strooi de Grana Padano over de rucola en besprenkel met een beetje olijfolie. 
Beide pizza's maakte ik met in totaal 225 gram bloem.


Tweede recept
Eerste recept





zaterdag 21 maart 2020

Raapstelenstamppot met Chorizo en Olijven




Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1½kg kruimige aardappelen
  • 200 gr chorizo
  • 150 gr zwarte olijven zonder pit
  • 200 gr raapstelen 
  • 200 ml volle melk
  • 2 uien
  • 2 el olijfolie


Bereiding:

  1. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in een bodem water met zout in 20 min. met deksel op de pan gaar.
  2. Snijd de chorizo in blokjes en hak de olijven grof. Snijd de uien fijn.
  3. Verhit in een koekenpan de olijfolie. Bak de chorizo met de olijven in 5 min. knapperig uit. Voeg de ui toe en bak in 5-6 minuten zachtjes gaar. Snijd de worteltjes van de raapstelen en hak de raapstelen grof.
  4. Giet de aardappels af. Stamp ze met de melk tot smeuïge puree. Schep het chorizomengsel met het bakvet door de stamppot. Doe de raapstelen erdoor en breng op smaak met zouten peper. Serveer direct.
(Ik heb meer raapstelen gebruikt dan in het recept aangegeven is).

Recept uit Delicious


donderdag 19 maart 2020

Gonfietti, ansjovishapjes uit Napels



Ze hadden boller moeten uitvallen, deze gonfietti uit Napels, maar ja, ik had nachthonger en niet veel geduld om het deeg voldoende te laten rijzen.  Nadat ik 's avonds thuiskwam van  een lange en saaie lezing had ik gewoon zin in een borrel met iets pittigs en snel.

Ingrediënten voor 16-20 stuks:
  • 1 zakje (7 gr) actieve gedroogde gist
  • 75 ml wam water
  • mespunt suiker
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 250 gram bloem
  • 100 gram ansjovisfilets
  • ca. 4 eetlepels arachide- of koolzaadolie
Bereiding:
  1. Los de gist op in een  kom met het water en de suiker. Laat alles 15 minuten staan.
  2. Meng de olijfolie en de bloem met de opgeloste gist en kneed er in ca. 2 minuten een glad en elastisch deeg van. Zet het afgedekt op een warme plaats en laat 1 uur rijzen.
  3. Haal alle graatje uit de ansjovisfilets en hak de filets fijn. Kneed ze door het deeg. Rol het deeg op ee met bloem bestoven aanrecht uit tot een dunne lap van 6 mm dik. Haal er met een ronde steker schijfjes van 6 cm uit. Rol de afsnijdsel weer uit en maak ook daar rondjes van.
  4. Verhit de olie in een koekenpan van 30 cm op niet te hoog vuur. Bak een paar koekjes in 1 - 1½ minuut per kant goudbruin. Doe dat ook met de rst van de koekjes en voeg zo nodig meer olie toe. Haal de ansjoviskoekjes uit de pan en laat ze goed uitlekken op een schaal met keukenpapier. Zet ze heet op tafel.
Uit de reeks van De Zilveren Lepel