2. Doe 5 eetlepels olijfolie in een kom. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en snijd er dunne reepjes van.
3. Als je niet van pittig houdt, verwijder dan de zaadlijst voordat je de pepers in dunne reepjes snijdt. Wel jammer, de kippendijtjes worden hier minder ‘duivels’ van.
4. Hak de knoflook, peterselie, rozemarijn en basilicum fijn. Snijd de rozijntjes doormidden.
5. Meng alle kruiden door de olie tot een papje. Meng hier de rozijnen en Parmezaanse kaas door. Smeer de kippendijtjes in met dit mengsel.
6. Leg 2 plakjes pancetta naast elkaar, wikkel deze om de kippendijtjes heen en leg ze in een ovenschaal.
7. Bak ze 20 minuten (10 minuten aan beide kanten), totdat de pancetta krokant is.
Het is zeker een grote klassieker van de Napolitaanse en Salerno-traditie, zozeer zelfs dat het hier niet alleen een thuisritueel is: zelfs de barista die de espresso bereidt, voegt cremina dolce toe aan de koffie. In de rest van Italië daarentegen is het meer een gezinsgewoonte. Hier is dan het geheim om het echt speciaal te maken. We maken het natuurlijk met de Moka, zoals dit Italiaanse koffiepotje wordt genoemd.
Bereidingstijd : 2 minuten (enkel voor de cremina)
Ingrediënten voor 3 kopjes koffie
6 theelepels kristalsuiker (de theelepels suiker moeten het dubbele zijn van de inhoud van de Moka: 6 kops koffiepot = 12 theelepels suiker, enzovoort)
een paar druppels koffie
Bereiding:
Doe de suiker in een kleine kom. Bereid de Moka zoals gewoonlijk en plaats deze op het vuur. Zodra de koffie omhoog begint te komen, - blijf erbij tot je de eerste druppels ziet - haal je de Moka van het vuur en giet je de eerste druppels koffie (de meest romige en met de meest intense smaak) in het kommetje met de suiker.
Zet de Moka terug op laag vuur.
Neem de kom en meng met ronddraaiende bewegingen suiker en koffie met een theelepel (een vorkje vind ik sneller gaan) tot een dikke crème is verkregen. Hoe flinker het mengsel wordt geroerd, hoe meer opgeklopt de koffiecrème zal zijn. Doe ten slotte een theelepel romige koffiecrème in elk kopje en giet er de koffie over en schep eventueel nog een theelepel cremina over de koffie.
Ik drink koffie altijd zonder suiker, maar dit was wel heel erg lekker op een klein kopje inktzwarte koffie. Als je veel cremina wilt maken, zou ik de (staaf) mixer nemen.
Nog een tip: lukt het nu echt niet, doe dan een lepeltje Nescafé oploskoffie door het suikermengsel.
Spaghetti met Napolitaanse pesto, recept van Marisa Laurito
Voor de Napolitaanse Marisa Laurito, actrice, zangeres en tv-persoonlijkheid, is eten een serieuze zaak. Dat bleek al in San Remo in 1989, toen ze zong hoe ze troost vindt in het koken van Napolitaans eten en dat bevestigt ze nog steeds, met haar drie kookboeken, honderden diners thuis en een roadtrip, die ze onlangs ondernam met twee bijzondere actrices en vrienden, Mara Maionchi (80 jaar) en Sandra Milo (90 jaar). Ze spelen in de serie Quelle brave ragazze (The good girls, te zien op Sky), waarin het ongekende trio aan boord van een schokkend roze gevlekt busje door Frankrijk, Spanje en Marokko trekken. En eten en koken.
Van links naar rechts Sandra Milo (90 jaar), Marisa Laurito (71 jaar) en Mara Maionchi (80 jaar)
Haar lievelingsgerecht? Lo spaghetto con il pesto napoletano
Ingrediënten:
Spaghetti
Knoflook
Zwarte olijven
Kappertjes
Rozijnen
Pijnboompitten
Ansjovis
Bereiding:
Doe de in dunne plakjes gesneden knoflook in de pan in de olie, voeg dan even zwarte olijven, kappertjes, rozijnen, pijnboompitten toe, bij de knoflook die je er dan uithaalt.
Bak apart twee eetlepels paneermeel bruin, voeg de al dente gekookte spaghetti toe en leg er kleine stukjes gezouten ansjovis op.
Bijna hetzelfde recept. Hij doet alleen de ansjovis gelijk in de olie en niet later bovenop de spaghetti.
Maak de groenten schoon en snijd ze in reepjes. Meng in een grote kom het kikkererwtenmeel met water tot een glad beslag. Breng op smaak met paprikapoeder, peterselie, zout en peper en meng de groenten en geraspte kaas erdoor. Meng goed om de groenten vrij gelijkmatig te bedekken. Verhit een mooi bodempje olie in de pan, voeg het beslag toe en druk goed aan om een vrij dun laagje te krijgen. Laat de pannenkoek aan beide kanten goed bakken en sissen tot ze goudbruin zijn.
Aardappelpitta is een typisch gerecht van de Apulische culinaire traditie, met name van Salento. De bereiding is heel eenvoudig, maar het resultaat is een gerecht vol smaken en traditie! De eenvoudigste gerechten uit de boerentraditie zijn immers altijd de beste, ze bewaren en geven alle echte smaken van het verleden door!
Ingrediënten:
Ik maakte voor mij alleen een kleinere portie in de hetelucht friteuse in een alu bakje van 14 x 11 cm van Action dat precies in mijn Lidl friteuse past. Ik maakte de basis versie zonder extra tonijn, ham of ansjovis. Het plan was om er twee dagen van te eten, maar het was zo lekker dat het meteen opging.
1 kg aardappelen
1 ei
200 g Pecorino of Parmezaanse kaas
olijfolie
400 gr. uien
400 g (San Marzano) gepelde tomaten (of verse tomaten)
handje zwarte olijven ontpit
1 el kappertjes
eventueel nog tonijn, gekookte ham, ansjovis
broodkruim
Bereiding
Kook de aardappelen goed gaar. Schil ze als ze nog warm zijn en stamp ze fijn tot een puree. Laat daarna afkoelen.
Snij de uien heel dun. Bruin de uien 10 minuten of nog langer, sommigen bakken ze meer dan een half uur, op heel laag vuur met veel olijfolie. Voeg indien nodig wat water toe. Voeg daarna de fijngesneden tomaten toe. Laat het 15 minuten of langer zachtjes pruttelen en voeg daarna de olijven, kappertjes en eventueel nog de tonijn of andere ingrediënten toe. Laat nog 10 minuten op laag vuur zonder deksel stoven.
Voeg ondertussen het ei en de kaas toe aan de afgekoelde aardappelpuree.
Neem een grote ovenschaal en bedek met je handen de bodem met de helft van aardappelmengsel. Handig is om je handen even in te vetten vooraf. Bedek het mengsel vervolgens met de saus. Doe daarover heen de andere helft van de aardappels. Bestrooi de bovenste laag met broodkruim. Bak dit alles gedurende 30 minuten op 200 graden in de oven totdat een goudbruin korstje ontstaat. (In de hetelucht friteuse gaat het sneller)
De aardappelpitta is ook koud uitstekend en perfect voor elke gelegenheid, zelfs om mee te nemen naar het strand of op een picknick in de open lucht.
Makkelijk, vegetarisch, alles uit één pan en heel smakelijk.
Ingrediënten:
1 bloemkool van ca. 900 gram
280 gr. Passata di pomodoro
200 gr. Mozzarella
Basilicum naar smaak
Ontzoute gezouten kappertjes naar smaak
40 gr. Pecorino Romano, Grano Pardano of Parmezaanse kaas
Zout naar smaak
Zwarte peper naar smaak
Extra vierge olijfolie naar smaak
Bereiding:
Snijd de bloemkool in plakken van een cm en verwijder de harde kern.
Verhit een scheutje olie in een pan met antiaanbaklaag van ongeveer 30-32 cm doorsnee (zorg ervoor dat je een deksel op de pan hebt, want die heb je nodig). Schik de bloemkoolplakken tot ze gelijkmatig de bodem bedekken, vul de ruimtes op met de brokstukjes, breng op smaak met een snufje zout.
Bak op redelijk hoog vuur, met de deksel erop, ongeveer 10 minuten. Giet ondertussen de mozzarella af, scheur hem met de hand in stukken en laat hem uitlekken in een vergiet terwijl je verder gaat met het recept. Draai de plakken bloemkool nu voorzichtig om wanneer ze aan de eerste kant goed gestoofd en bruin zijn. Bedek met de passata.
Breng op smaak met een snufje zout, net genoeg om de saus op smaak te brengen, de kappertjes, de geraspte Pecorino, de eerder uitgelekte en gerafelde mozzarella
Breng op smaak met peper en basilicumblaadje. Leg de deksel weer op de pan en bak ongeveer 10 minuten, op een iets gematigder vuur. Verwijder nu het deksel en laat het drogen, zet de temperatuur hoger, gedurende 5 minuten. Laat het een paar minuten opstijven voordat je je bloemkool alla pizzaiola serveert.
Dit is niet het eerst carbonara recept op dit blog. Maar ik had er zin en het is zo eenvoudig om te maken. Dit stond op de site van Cucinone Il piacere dei sapori:
De term guanciale wordt voor alle wangvlees gebruikt, maar hier bedoelt men varkenskinnebak. Het is vetter en minder sterk smakend dan pancetta.
Ingrediënten
300 gram bucatini
150 gram guanciale (of pancetta), in blokjes gesneden
2 eieren
30 gram Parmigiano-Reggiano of Grana Padano
30 gram Pecorino Romano
zwarte peper en zout
Bereiding
De eieren loskloppen en er de kaas en veel, vers gemalen zwarte peper doorroeren. De guanciale zachtjes bakken in een pan gedurende een vijftal minuten – niet krokant laten worden (als de guanciale vet genoeg is moet er geen olie toegevoegd worden, zoniet een eetlepel olijfolie toevoegen). De pasta al dente koken in gezouten water, afgieten en met veel aanhangend water bij de guanciale in de pan doen. Van het vuur nemen, het kaas-eiermengsel erdoor roeren en in een voorverwarmde schaal doen. Nog een beetje extra zwarte peper toevoegen en onmiddellijk serveren. Extra geraspte kaas is overbodig.
Opmerkingen:
Nooit room toevoegen aan een carbonara;
Zorg dat de eieren niet te warm worden, of je krijgt pasta met roerei;
Soms wordt een combinatie gebruikt van hele eieren en eierdooiers;
In plaats van bucatini kun je ook spaghetti gebruiken
In Noord- en Midden-Italië worden 29, 30 en 31 januari beschouwd als de koudste dagen van de jaar en deze dagen worden 'de dagen van de merel' genoemd.
De betekenis van deze naam gaat terug naar verschillende verhalen: één ervan vertelt over een merel met witte veren die zich onder een schoorsteenkap beschutte tegen de kou en zwart werd van het roet. Vanaf die dag waren alle merels zwart.
Bij traditionele dagen horen traditionele recepten, zoals de sbrisolona, het typische Mantuaanse dessert dat al in de zestiende eeuw door lokale boeren werd bereid. Hier drink je een glaasje Grappa bij. In Friuli en Veneto sprenkelen ze de grappa over de koek.
De noten-kruimelkoek kun je niet snijden, maar je breekt er een stuk met je handen af. Het recept is super simpel:
Ingrediënten:
125 gram meel (farina 00, zoals voor pizza)
75 gram heel fijn maismeel (polenta)
100 gram suiker plus een beetje om te bestrooien
100 gram zachte boter (of 60 gr boter en 50 gram reuzel)
100 gram geroosterde amandelen zonder velletjes of idem hazelnoten
1 eigeel
vanille
Rasp van een citroen
snuf zout
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160℃
Hak de noten met de hand of in een molentje, niet te fijn, er moeten nog onregelmatige stukjes in zitten.
Meng de twee soorten meel
Meng er de gehakte noten erdoor
Voeg de zachte boter toe,
De suiker,
Het eigeel, vanille, citroenrasp en zout erbij
Knijp alles met tussen je vingers tot een kruimelig geheel.
Bekleed een taartvorm van 22 cm of groter (de mijne heeft een bodem van 24 cm) losjes met het kruimeldeeg in een laag van 1,5 cm. Strooi er wat suiker over.
Bak een minuut of 35 in een oven op 160℃ tot de koek goudbruin is. Druk ter garnering vlak voor het einde wat ongepelde amandelen in de koek.
Pierre Capel is emeritus hoogleraar experimentele immunologie aan de Universiteit Utrecht. Hij studeerde biochemie aan de faculteit Wis en Natuurkunde van de Universiteit van Amsterdam en promoveerde op een medisch immunologisch onderwerp. Ik volg hem al jaren met zijn video's over kwantumfysica in gewone mensentaal en tegenwoordig geeft hij uitgebreid uitleg over virussen. In zijn video van 14 december 2021 verrast hij ons met deze zeer aparte olijvensoep.
Ingrediënten:
4 sjalotjes
2 tenen knoflook
250 gram groene olijven zonder pit (een pot)
150 gram gedroogde tomaten
5 eetlepels pesto
3 bouillonblokjes
verse basilicum (1 plant)
235 gram mascarpone of naar smaak
flinke scheut witte port, vermouth of andere zoete wijn
Bereiding:
Bak de sjalotjes en knoflook aan in een pan met wat olijfolie, dan doe je daar de olijven, tomaatjes en anderhalve liter water bij met de bouillonblokjes en dat kook je even door.
Dan voeg je de verse basilicum toe, wat mascarpone (erg lekker maar maakt het wel zwaarder).
Met de staafmixer pureren, flinke scheut drank erdoor en je hebt een heel leuk en lekker soepje.
Een niet klassieke manier van satimbocca's bakken, die me heel goed is bevallen. Je bakt ze maar op één kant zodat ze er mooier uitzien. Verder wordt de onderkant van het vlees door het meel gehaald, waardoor de saus een beetje indikt.
Kalfslapjes op Romeinse wijze
Ingrediënten:
Kalfsvlees in plakjes van 300 gram - (4 plakjes kalfsvlees) (Kalfschnitzels heb ik niet gevonden en heb daar voor kalfsoesters overdwars gesneden en flink platgeslagen)
4 dunne plakjes rauwe prosciutto
4 blaadjes salie
50 g boter
1 dl witte wijn
Zwarte peper naar smaak
50 gram meel
1 ½ el Extra olijfolie van eerste persing
1 ½ el wijn
1 ½ el water
Bereiding:
Begin met met het in plakjes snijden van de kalfsoester, leg vervolgens elk plakje op een snijplank, klop met een vleeshamer om ze dun te maken. Drapeer er een dun plakje prosciutto op en leg in het midden een blaadje salie. Gebruik een prikker om de ingrediënten bij elkaar te houden. Haal nu alleen de onderkant door het meel.
Verwarm 40 g boter en 1 1/2 el olie in een pan en smelt op middelhoog vuur en leg het vlees erin. Zet het vuur wat hoger. Bestrooi met peper.
Wanneer het vlees aan de onderkant goudkleurig is, schenk je de witte wijn erbij en laat die verdampen. Zodra de alcohol volledig is verdampt, afdekken met het deksel en nog een minuut bakken. Niet langer anders worden het schoenzolen. Breng de saltimbocca's over op een serveerschaal en houd ze warm.
Zorg nu voor de saus: doe 1½ eetlepel (20 g) boter en een scheutje water in dezelfde pan met het braadvocht van het vlees. Laat inkoken tot je een enigszins dikke crème hebt verkregen.
Deze op Venetiaanse wijze bereide en geconserveerde vis kunt u enkele uren van tevoren maken en is dus ideaal voor een etentje.
Ingrediënten:
1 kg kleine witvisfilets (tilapia is hier goed voor geschikt) zout 4 el melk
3 eieren
-
1 dl olijfolie
50 gr boter
1 ui, in fijne plakken of gehakt
3 teentjes knoflook, geperst
40 gr pijnboompitten
40 gr rozijnen, 10 minuten in kokend water geweekt
1 laurierblaadje, gehalveerd
versgemalen zwarte peper
1,75 cl witte wijnazijn
1,75 dl koud water
-
75 gr gedroogd witbroodkruim*
1,2 dl olie om te bakken
Bereiding:
Voorbereiding:
Spoel de visfilets af en dep ze droog met keukenpapier. Snijd ze in 2-3 stukken. Breek de eieren boven een ondiepe schaal, voeg wat zout toe en klop goed met een vork. Meng voorzichtig en laat 30 minuten onder af en toe roeren intrekken..
Bereid de marinade
Verhit de olijfolie in een grote pan op matig vuur. Fruit de ui en knoflook zonder deksel glazig, Voeg de pijnboompitten, uitgelekte rozijnen en laurierblaadje toe, Breng op smaak met zwarte peper en bak het mengsel 2-3 minuten. Schenk de witte wijnazijn erbij, laat het mengsel 1 minuut koken en voeg het water en een snuf zout toe.
Kook circa 10 minuten zachtjes en roer de peterselie erdoor.
Bak de vis
Doe het broodkruim op een vel keukenpapier, laat de vis 5 minuten uitlekken in een zeef die boven een kom is gezet. Haal de stukjes vis een voor een door het broodkruim.
Doe het grootste deel van de olie in een grote pan en verhit deze op matig vuur. Bak enkele stukjes vis goudbruin, draai ze voorzichtig om en bak ze aan de andere kant. Doe ze over op een groot plat bord; laat ze niet uitlekken. Bak de rest van de vis en voeg zo nodig extra olie toe. Temper eventueel het vuur om te voorkomen dat het broodkruim verbrandt.
Schep de marinade over de vis. Zorg dat elk stukje vis met de marinade in contact komt. Laat afkoelen, dek losjes af met magnetronfolie en laat het gerecht voor het serveren enkele uren staan.
Recept gedroogd broodkruim.
* Kant en klaar paneermeel wordt snel bruin, terwijl het eten nog niet gaar is. Eigengemaakt gedroogd witbruinkruim blijft maanden, zo niet langer, goed in een goed afgesloten pot.
Strooi vers broodkruim in een ovenschotel of op een bakplaat en bak het op 120℃ krokant en droog maar niet bruin. Schep af en toe om, zodat het gelijkmatig droogt. Dit kan wel 45 minuten duren, zo niet langer, maar kom niet in de verleiding om de temperatuur hoger te zetten. Haal de kruimels uit de oven wanneer ze kurkdroog zijn. Wrijf ze door een metalen zeef of maal ze in een keukenmachine of blender. Mochten ze nog vochtig aanvullen, dan de verder in de oven laten drogen. De volledige afgekoelde korrels zijn in een goed gesloten pot of voorraaddoos vele maanden houdbaar.
Recept uit Uitgebreid Italiaans lunchen van Julie Biuso
Aubergines uit Sassari, Sardinië: heel gemakkelijk en zijdezacht. De mirinzana in forru, de aubergine uit de oven, is zo lekker dat het een eigen lied heeft gekregen: de tekst, in Sardijns dialect, vermeldt ook de andere twee basisingrediënten van het recept, knoflook en pepers. Als u niet bang bent voor de intense smaak van knoflook en de scherpte van chilipeper, ga uw gang, het lied zegt dat je kont ervan brandt. Het resultaat is een gerecht met een intens aroma, maar vooral een bijna romige consistentie.
Ingrediënten:
Aubergines
Knoflook
Rode peper of peperoncino zoveel u wilt
Peterselie
Extra olijfolie van eerste persing
Zout
Bereiding:
Begin met het fijnhakken van de peterselie en de teentjes knoflook naar smaak. Doe de gehakte peterselie en knoflook bij de de extra vierge olijfolie, voeg zout, peper en chilipeper toe en meng.
Verwijderde steelaanzet en snijd de aubergine in de lengte in tweeën.
Snijd het vruchtvlees in met een mes, maak diepe sneden horizontaal en verticaal, zodat een soort rooster ontstaat. Besprenkel de aubergine met de gearomatiseerde olie en zorg ervoor dat ze goed gekruid is, zelfs binnenin de insnijdingen.
Verdeel de aubergines over een bakplaat en bak ze ongeveer een uur in een voorverwarmde oven van 180°C, tot het oppervlak goudkleurig en zacht is.
Waren we er maar, daar in Sardinië, met of zonder miranzana in forru.
De aubergine
De gebakken aubergine is goed en erg lekker,
Het is beter dan tuinbonen, smaakt beter dan paling,
Maar als het goed gekruid is met knoflook en peper,
Dan brandt je kont enorm, aubergine, aubergine,
Dan zal je kont branden als de hel, Aubergine, Andirondindá.
Aubergine,
Aubergine,
Aubergine, de aubergine, Andirondindá
Maar zorg voor papa, laat de gedroogde olijven weg,
tuinbonen en grote slakken zijn vrij nutteloos,
Maar neem de aubergine en kijk uit voor mij,
Dan zal je kont branden als de hel, aubergine, aubergine,
Dan zal je kont branden als de hel, aubergine, Andirondindá.
Aubergine,
Aubergine,
Aubergine, de aubergine, Andirondindá
Bij Sant Antoni een discussie tussen ons drieën
Over grote slakken, goed doorbakken of niet,
Maar over de aubergine, of het goed gebakken is,
Dan brandt je kont echt, aubergine, aubergine,
Dan staat je kont echt in brand, aubergine, Andirondindá.
Aubergine,
Aubergine,
Aubergine, aubergine, Andirondindá.
La Mirinzana
La mirinzana in forru è bona e assai lichitta
è megliu di ra fava, piú bona di r'anghidda,
ma si è cundidda bé, cun agliu e pebaroni
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá
Mi-mirinzana,
mi-mirinzana,
mi-mirinzana, la mirinzana, andirondindá
Ma poni menti a babbu, lassa r'ariva secca,
la fava e ru coccoiddu è cosa ghi no teccia
piglia ra mirinzana ma poni menti a me,
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá
Mi-mirinzana,
mi-mirinzana,
mi-mirinzana, la mirinzana, andirondindá
In Postha Sant'Antoni, una discussioni a tre,
acchí ru coccoiddu no era cundiddu bé,
però ra mirinzana si è friggidda bé,
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana ra mirinzana
ti friggi umbé ra ganna ra mirinzana, andirondindá
Mijn zus van The blog de Clementine was dolenthousiast over dit recept van de Michelinsterrenkok (7 sterren) Bruno Barbieri. En ze heeft gelijk, zelfs mijn buurvrouw met wie ik sinds de coronatijd 's zondags samen eet en niet van pasta houdt, vond het lekker. Het recept is met de bladeren van cime di rapa, deze bladeren zijn veel stugger dan de raapsteeltjes die ik gebruikte. Ik blancheerde ze en ik denk dat rauwe raapsteeltjes ook lekker geweest zouden zijn.
Ingrediënten voor 1 à 2 personen:
100 g penne (ik heb halve geribbelde penne van Rummo gebruikt)
1 bos, ca 100 gram cime di rapa of anders raapsteeltjes
250 g kleine rijpe tomaten
Strooisel:
20 g kappertjes (in zout)
een paar taralli-koekjes met venkel* of anders grissini
1 teentje knoflook, fijngehakt
oregano
extra olijfolie van eerste persing
Pastasausje:
40 g Parmezaanse kaas
wat ansjovisfilets in olie
een paar druppels peperoncino pasta olie (kan vervangen worden door een kleine chilipeper of olijfolie met chilipeper)
citroensap
olijfolie
pastawater
Bereiding:
Was eerst de raapstelen, snijd de lelijke uiteinden weg en blancheer/stoom ze enkele seconden in ruim kokend gezouten water
Verwijder de groenten met een schuimspaan, bewaar het kookwater dat zal worden gebruikt om de pasta in te koken
Doe de raapstelen in een kom koud water met een paar ijsblokjes erbij zodat ze mooi groen blijven. Knijp ze vervolgens goed uit tussen je handen, snijd ze grof en doe ze in een kom.
Snijd de tomaatjes in de lengte in 4 stukken en doe ze bij de raapstelen.
Kook de pasta in het kookwater van de raapstelen volgens de aanwijzingen op de verpakking
Strooisel:
Spoel de kappertjes af.
Hak en plet de tarallikoekjes of grissini tot kruim.
Doe het kruim, de kappertjes, een teentje fijngehakte knoflook, de oregano en een sliertje olijfolie in een koekenpan.
Zet op het vuur en bak het kruim krokant.
Pastasausje:
Meng de Parmezaan met wat fijngehakte ansjovis
Voeg een paar druppels peperoncino olie toe
Voeg een scheutje citroensap en olijfolie toe
Voeg wat kookwater van de pasta toe
Meng alle elementen, zet opzij
Assemblage:
Schep de gekookte pasta in de kom over de tomaatjes en raapstelen. Overgiet met het sausje
Opmaak bord:
Strooi wat van het koekmengsel op de bodem van een soepbord
Schep de pasta erop
Top met nog een laag koek-strooisel
En eindig met een scheutje olijfolie.
-Dit gerecht kan koud worden gegeten.
* Taralli zijn hartige koekjes, vaak met venkelzaad, uit Puglia. Als je deze niet kunt krijgen, neem dan 3 grissini en wat venkelzaadjes die fijnstampt.
8 stengels bleekselderij, waarvan 1 stengel fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
100 g pancetta of vet spek, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ bosje bladpeterselie, fijngehakt
3 takjes tijm
3 laurierbladeren
150 ml witte wijn
2 blikken gepelde tomaten, fijngeknepen
2 kruidnagels
nootmuskaat
½ theelepel kaneelpoeder
25 g rozijnen
1 theelepel cacao
25 g pijnboompitten, 10 minuten geroosterd op 150 °C
Bereiden:
Was de ossenstaart en doe hem in een grote pan met water met zout. Breng aan de kook, verwijder het schuim en laat 45 minuten koken. Giet af. Bewaar het kookvocht.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan met dikke bodem en voeg de wortel, bleekselderij, ui, pancetta, knoflook, bladpeterselie, tijm en laurierbladeren toe. Laat 10 minuten zachtjes fruiten of tot glazig.
Doe de ossenstaart erbij, zet het vuur hoger en bak tot ze een mooie kleur hebben. Keer regelmatig. Blus af met de wijn en laat verdampen.
Doe de gepelde tomaten en een halve liter van het kookvocht erbij. Voeg de kruidnagels, wat nootmuskaat en kaneel, wat zout en peper toe en roer goed door. Laat aan de kook komen, zet het vuur laag en laat zachtjes 3 uur afgedekt stoven.
Laat na 2 uur 30 minuten de rozijnen wellen in lauwwarm water.
Snijd de resterende bleekselderij in stukken van 4 cm en blancheer 3 minuten. Neem een beetje van de saus en roer daar de cacao doorheen.
Voeg de bleekselderij, rozijnen, pijnboompitten en cacao aan de ossenstaart toe. Laat nog 15 minuten sudderen. Het vlees moet gemakkelijk van het bot loslaten. Proef of het op smaak is. Kook het zo nodig nog wat in.
Serveer met aardappelpuree.
Wat overblijft kun je als pastasaus gebruiken; haal dan het vlees van het bot en doe dat in de saus. Rigatoni of tagliatelle zijn geschikte pastasoorten.
Dit gerecht komt uit Rome. Het recept staat in de Bijbel van de Italiaanse keuken van de koks van Restaurant Toscanini in Amsterdam.
Deze soep uit Vapelline is eerder een koolschotel dan een soep.
Ingrediënten:
1 kleine savooiekool
300 gr of naar smaak fontina*
400 gr oud (desem)brood
100 gr lardo of vetspek
60 gr boter
Ca. 1 liter bouillon
Zout en peper
Eventueel kaneel
Bereiding:
1) Om de lekkerste Valpellinese zuppa te bereiden, bereid je eerst een pan met goede vleesbouillon, die je aan de zuppa moet toevoegen voordat je hem in de oven schuift. Ga nu als volgt te werk:
2) Maak de kool schoon door het hardste centrale deel van de buitenste bladeren te verwijderen. Snijd de harde nerven van de grootste bladeren. Was de koolbladeren goed en hak ze grof.
3) Met een vijzel of, eenvoudiger met een mes, maak je het spekvet zo fijn mogelijk.
4) Doe het spekvet samen met de boter in een grote pan, zet het vuur aan en smelt de twee ingrediënten op middelhoog vuur.
5) Zodra de boter en het vet zijn gesmolten, doe je de kool in de pan. Fruit de groenten en breng op smaak met een snufje zout. Dek af en laat de kool zacht worden. Schenk er, indien de kool bruin dreigt te bakken, een soeplepel bouillon bij. Zet het vuur uit.
6) Snijd de fontina-kaas in vrij dunne plakjes en leg ze apart. Vet een hoge ovenschaal licht in en bekleed de bodem goed, eerst met een laag brood, daarna een laag kool en bedek alles met de plakjes fontina. Ga op dezelfde manier te werk met een tweede laag brood en een laag kool. (In de video zijn het 3 lagen).Giet er de vleesbouillon over. Voeg zoveel toe als het gerecht het kan opnemen. Maak ten slotte de Zuppa Valpellinese af met weer een laag plakjes fontina. Je kunt er nog kaneel over strooien
7) Plaats de Zuppa Valpellinese ongeveer 40 minuten over in een voorverwarmde statische oven van 180 ° C. Houd er rekening mee - i.v.m. het schoonhouden van de oven - dat de zuppa kan overkoken
8) Haal de zuppa na de aangegeven tijd uit de oven, laat de zuppa wat afkoelen en serveer warm.
Serveer alleen of bijvoorbeeld met een speklapje.
* Ik nam hiervoor deze Tirol Adler kaas van Lidl:
Zo wordt op de video de zuppa (of seupa) gemaakt:
Eerst wordt runderbouillon getrokken met ui, salie, tijm en wortel. Daar gaat de kool in.
De ovenschaal wordt met boter ingevet. Daarin leg je een laag brood, dan de kaas en zo bouw je in totaal 3 lagen. Prik het brood in zodat de soep goed in het brood kan trekken. Giet 4 à 5 soeplepels hete koolbouillon over de lagen brood en kaas. Bestrooi met kaneel, verdeel er vlokken boter over. Zet ca. 30 minuten in een oven op 180℃ tot het bruin en knapperig is.
"Een feest dat smaak en traditie verenigt.
Iedereen in Valpelline weet dat ze bij de stad "Seupa à la Vapelenentse" horen, want iedereen heeft deze smakelijke soep - op basis van brood en fontina - altijd bereid met de trots van degene die de maker en "bewaarder" is van een oud recept. Het maken van de Seupa à la Vapelenentse met de promotie van een cultureel goed helpt om het gebied te karakteriseren met behoud van de tradities.
In de jaren zestig, toen het toerisme amper opkwam in het gebied, werd de Seupa à la Vapelenentse voorgesteld als een "typisch gerecht", een symbool van Valpelline, zijn vallei en de hele regio. In de jaren daarna maakten de dorpsfeesten, doordrongen van zowel het religieuze aspect als een meer feestelijke component - met muziek en animatie, de Seupa à la Vapelenentse tot een echte attractie.
Het Seupa-festival bezielt de gemeente Valpelline in het laatste weekend van juli, voor het feest van de patroonheilige. De voorbereiding van de Seupa brengt, net als in het verleden, een groot deel van het land samen, waardoor het gevoel van collectieve verbondenheid wordt versterkt en enthousiastelingen en toeristen worden aangetrokken; het festival is een aangename gelegenheid om deze en andere lokale specialiteiten te proeven terwijl je de canons van traditie verkent."
De bereiding van La Seupa à la Vapelenentse, die nog steeds en altijd de gebruiken van het verleden in ere houdt, kan bogen op de erkenning van "Gemeentelijke Oorsprongsbenaming".
"Het recept voor kool- en speksalade uit Zuid-Tirol is eenvoudig en zeer snel klaar, maar het is aan te raden om het een paar uur te laten op smaak brengen. U kunt het ook van tevoren bereiden en een nacht laten rusten. Hierdoor wordt de kool zachter en neemt de smaak van de kruiden beter op."
Ingrediënten voor 4 personen
400 g witte kool
3 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels extra vierge olijfolie delicate
witte peper
100 g spek Alto Adige*
zout
komijn
Bereiding:
Om de Tiroler Speck-salade te bereiden, begint u met het schoonmaken van de kool: verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd deze in vier parten en verwijder de kern. Snijd de kool heel fijn, met een mes of met behulp van en mandoline of keukenmachine.
Verwarm ondertussen de witte wijnazijn en de extra vierge olijfolie, op smaak gebracht met witte peper en komijn en giet de hete vloeistof over de kool. Breng op smaak met zout.
Snijd het spek in dunne reepjes. Verwijder absoluut niet het vet, het zal de superlekkere salade maken. Bak het spek in een pan met antiaanbaklaag, zonder olie of ander vet toe te voegen, af en toe roeren. U zult zien dat het vet licht begint te smelten: als het bruin en knapperige is, is salade is klaar!
Recept uit La Cucina Italiana
Speck Alto Adige PGI
Tiroler spek is soms verkrijgbaar bij Lidl tijdens de Duits-Oostenrijkse week. Het is hamspek dat met rozemarijn, laurierblad, jeneverbessen, zout en peper ingewreven drie weken gedroogd wordt en daarna licht, liefst buiten gerookt. Daarna wordt het nog eens 22 weken in kelders gerijpt. Deze keer heb ik gewoon Gelders gerookt spek gebruikt.
Het is gewoon een eenvoudige, pure, goede en lekkere soep.
Het recept komt uit een van de THE CLASSIC ITALIAN kookboeken van Marcella Hazan, de Grande Dame van de Italiaanse keuken in de Verenigde Staten en Groot Brittannië.
Ingrediënten:
900 gram verse spinazie (of 600 gram diepvries)
50 gram boter of olijfolie
zout
1 kleine ui gesnipperd
5 dl bouillon
5 dl melk
snufje nootmuskaat
Parmezaanse kaas
Bereiding:
Als je verse spinazie gebruikt haal dan de steeltjes van de blaadjes en leg het blad in een grote bak of pan met koud water. Laat uitlekken en doe dan de spinazie met aanhangend water in de pan en zet het vuur halfhoog. Laat de spinazie in circa 5 minuten slinken. Giet in een vergiet en druk zoveel het water eruit
Verhit de boter op matig vuur in een soeppan en fruit de ui totdat die goudgeel is. Doe er dan de spinazie bij en laat 2-3 minuten meebakken. Steeds roeren!!
Voeg de bouillon, melk en een snufje nootmuskaat toe en breng aan de kook. Zet het vuur uit en pureer de soep.
Serveer de soep en zet er een schaaltje geraspte Parmezaanse kaas bij.
Een mooie video van het bezoek van Mark Bittman van de New York Times aan de 89 jarige Marcella en haar man:
Het is geen taart, het is geen brood maar iets er tussenin met dun gesneden courgette, zongedroogde tomaten, basilicum, pijnboompitten, kaas en ei.
De Scarpaccia is een gerecht afkomstig uit de Toscaanse kustgebieden rond Viagreggio. Klassiek wordt zij gemaakt van de jonge courgettes en de bloemen.
Ze kan zoet of hartig zijn, dun of dik, knapperig of zacht - zolang de basisingrediënten courgette en meel maar worden gebruikt. Deze heeft ook een beetje textuur dankzij het toevoegen van maïsmeel aan het beslag.
En de naam? Tsja, scarpa betekent schoen, en scarpaccia zoiets als oude schoen.
Sommige inhoudsmaten staan in koppen (240 ml). Het recept heb ik van Italianen die in Amerika wonen, vandaar.
Ingrediënten:
1 kilo courgettes
1 rode ui (ongeveer 250 gram)
100 gram babyspinazie
1 potje (240 gram) zongedroogde tomaten in olie
1 kopje pijnboompitten
40 gram verse basilicumblaadjes
1 eetlepel verse tijm en een theelepel ter garnering
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen zwarte peper
1½ kopjes bloem
1 ½ kop maïsmeel (polenta)
1 theelepel bakpoeder
2 eieren
½ kop suiker
Ongeveer 1/2 kop extra vergine olijfolie (of genoeg om toe te voegen aan de olie uit de pot met zongedroogde tomaten tot 1 volle kop), plus meer om te besprenkelen.
¼ kopje water
½ kopje Parmezaanse kaas
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 190℃ en vet een bakblik van 30 x 40 cm in.
Snijd de courgettes in zeer dunne plakjes, bestrooi met zout en laat ze een half uur in een vergiet uitlekken. Doe ze in een grote kom. Snijd de rode ui in zeer dunne plakjes en voeg toe aan de courgette. Voeg ook babyspinazie toe aan de kom.
Giet de olie van de zongedroogde tomaten in een kopje en zet de olie opzij. Snijd tomaten in vieren en voeg toe aan kom met de andere groenten.
Voeg pijnboompitten, basilicum, 1 eetlepel verse tijm, peper en zout toe aan de grote kom met groenten en meng alle ingrediënten door elkaar.
Meng bloem, maïsmeel en bakpoeder in een aparte kom. Voeg dit toe aan de grote kom en meng opnieuw om de ingrediënten te mengen.
Klop in diezelfde kleinere kom eieren en suiker en voeg toe aan de grote kom, meng door de andere ingrediënten.
Neem de achtergehouden maatbeker met de olie uit het potje tomaten en voeg voldoende olijfolie toe om een kopje te vullen. Voeg toe aan de grote kom, en meng.
Meng tenslotte langzaam het water in de grote kom, gebruik alleen genoeg om een dun beslag te maken. Mogelijk hebt u niet al het water nodig.
Giet het beslag in de voorbereide bakvorm, het moet zo'n 1 cm hoog zijn, besprenkel de bovenkant met olijfolie en bak 55-60 minuten.
Als het uit de oven komt, strooi dan de Parmezaanse kaas over de bovenkant en besprenkel met wat meer olijfolie en strooi de resterende tijm erover.
Snijd in vierkanten. De scarpaccia kan zowel warm als koud geserveerd worden.
In plaats van de Italiaanse piadina heb ik de kleine tortilla wraps van 14 cm⌀ gebruikt. Per slot van rekening zijn de piadina's in Italië ook niet allemaal hetzelfde: als je landinwaarts reist vanaf de oostkust zijn de broden groter in diameter en heel dun. Naarmate je meer het binnenland ingaat, worden de broden kleiner in diameter, maar dikker.
Je vindt de piadina's van de basisingrediënten water en meel met verschillende toevoegingen:
Olijfolie maakt een knapperige piadina lichter, terwijl reuzel (zoals de piadina's van Rome) zorgt voor een zachter en rijker brood. Het gebruik van melk zorgt ook voor een zachtere piadina, terwijl het gebruik van water zorgt voor een steviger brood. Sommige recepten gebruiken ook een beetje zuurdesem om het brood zachter te maken, terwijl andere recepten er een theelepeltje zuiveringszout (bicarbonate) doormengen.
Dit waren de eerste vijgen van dit seizoen uit mijn tuin. Zoete vijgen met hartige ham is altijd een succes, en nu nog met extra pittige schapenkaas erbij.
Ingrediënten:
4 piadina's (of tortilla's of ander platbrood)
6 vijgen
200 gr pecorino kaas
100 gr rauwe ham
peper uit de molen.
Bereiding:
Schik 4 piadines op 4 bakpapier. Verwijder met een scherp mes de buitenste korst van een stukje pecorino van 200 g. Snij vervolgens met een dunschiller of een mandoline schilfers kaas van het dikke gedeelte af en verdeel deze over de 4 piadines.
Leg de vijgen op de snijplank, verwijder het steeltje en snijd ze zonder te schillen in wiggen. Verdeel ze over de piadines.
Breng de piadines met bakpapier over op de bakplaat en bak ze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende ongeveer 4 à 5 minuten, tot de kaas gesmolten is. Haal de 'piadina-tortilla-pizza's'uit de oven en beleg ze met 100 gr dun gesneden rauwe ham en een draai van de pepermolen.
Dit Italiaanse recept van krokante courgetterepen met smeltende kaas komt uit Il Cucchiao d'argento (De Zilveren lepel). Het wordt gemaakt van de Provolone kaas, die toevallig bij de Lidl in de Italiaanse week in de aanbieding was, en nog wel met oregano, wat ook in dit recept gebruikt wordt. Je kunt natuurlijk ook elke andere smeltende kaas nemen. Het is een voorgerecht, maar voor mij was het een hoofdgerecht. Als voorafje kan je ze in kleinere stukjes presenteren met een stukje zongedroogde tomaat erop.
Ingrediënten voor 8 porties:
6 courgettes
200 gr Provolone (of mozzarella of andere kaas die smelt)
meel
(verse) oregano
2 eieren
olie om te bakken
zout
paneermeel
Bereiding:
Snijd de courgettes met behulp van een mandoline in plakken, niet te dik, in de lengte. Zout ze en laat ze ongeveer een uur rusten, zodat ze overtollig water verliezen.
Droog ze na deze tijd af met keukenpapier. Neem dan een plak courgette en bestrooi het met verse oregano, leg er een plakje provolonekaas van een iets kleinere maat bovenop en bedek met een andere plak courgette.
Druk dit soort broodje dat je hebt verkregen stevig aan, haal het door de bloem en dan door de losgeklopte eieren met een snufje zout.
Vervolgens haal je het door de paneermeel en bedek daarmee de broodjes aan alle kanten.
Ga op dezelfde manier door totdat de ingrediënten zijn opgebruikt. Bak elke courgette-kaas sandwich in hete olie 2-3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn.Laat ze uitlekken op keukenpapier,
Voeg indien nodig zout toe en serveer de gepaneerde gevulde courgettes direct.
