Op zoek naar de Hachee van Mijn moeder

Als mijn zus, die al het grootste deel van haar leven in Frankrijk woont, bij mij is vraagt ze wel eens om 'Hollands' eten van vroeger, zoals hachee. Nou heb ik dat in jaren ook niet gemaakt en ik zocht naar hèt authentieke recept. De eerste poging was met kruidkoek, maar nee, die was te zoet. De tweede met azijn en suiker, maar nee, die leek meer op zoervleis. Bij de derde bleef het vlees, ook na 5 uur stoven, nog taai.
Toen herinnerde ik mij dat mijn moeder de uien minstens een half uur aanbakte en dat zij margarine gebruikte, want met roomboter vond zij het niet lekker. En ik herinner mij ook dat men vroeger wel een heel pakje blueband in de pan kieperde. Tot nu toe had ik maar weinig vetstof gebruikt. Dus dat waren de twee cruciale vergissingen die ik tot nu maakte: te weinig vet gebruikt en de uien te kort gestoofd.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 800 gr sukade- of riblappen in hachee blokjes gesneden 
• 800 gr uien in halve ringen gesneden
• ongeveer 150 à 200 gram (vloeibare) margarine
• zout en peper
• 1 kopje heet water
• eventueel 2 el azijn
• 2 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels

Bereiding:

1. Haal het vlees een half uur tevoren uit de koelkast. Kruid het vlees met peper en zout. Zet de braadpan op het vuur en verhit daarin de margarine. Zodra de margarine begint te bruinen leg je het vlees er in enkele laag in, bak het aan alle kanten op hoog vuur bruin en schep vervolgens het vlees uit de pan. Bak indien nodig op dezelfde manier de rest van het vlees.
2. Bak in hetzelfde vet de uien aan en bak ze in 20 à 25 minuten zacht en bruin. Doe het vlees terug in de pan en voeg de laurier en kruidnagels toe. Giet 2 eetlepels azijn langs de rand van de pan (en evt. een flinke scheut rode wijn) en wat heet water, zorg dat het vlees net onder staat. Zet op de kleinste pit met de deksel op een kiertje op de pan minimaal 3 uur. Proef of het vlees zacht genoeg is en laat het nog 1 of 2 uur langer stoven. Controleer af en toe of er nog wat vocht bij moet.

De hachee smaakte zoals vroeger.

Alleen moest ik wennen aan het vet, gewoonlijk gebruik ik niet meer dan een lepel olijfolie of een klontje boter.

Gelukkig heb ik baking soda in huis (natriumbicarbonaat-zuiveringszout),  en niet alleen voor de muffins.  Een lepeltje opgelost in een half kopje water doet wonderen voor de spijsvertering.

Verder op de nostalgische toer met Proust in gedachte, wilde ik nog madeleines maken, maar helaas de madeleine bakvormen zijn in de winkels verdrongen door muffins- en cupcakes vormen.

Superkrokante Snackballetjes met Dipsaus

Heel makkelijk, heel krokant en maar 10 minuten oventijd.

Ingrediënten:

• 500 gr rundergehakt met 20% vet
• 2 tenen knoflook
• flink wat (2 cups) gemengde gehakte tuinkruiden zoals peterselie, basilicum, koriander en/of dille
• 3 el kappertjes, uitgelekt
• 40 gr gehakte walnoten
• 1 groot ei
• 1 el paprika
• 2 tl zout
• 3 el plus 120 ml olijfolie
• 150 gr panko
• 1 citroen
• gemalen peper

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220℃. Schuif een rooster in het midden van de oven.

1. Rasp 1 teen knoflook boven een middelgrote kom (voor het gehakt)
2. Rasp de andere teen knoflook boven een kleine kom (voor de salsa verde)
3. Hak de gemengde kruiden fijn. Als je alleen maar een kruid hebt, bijv. peterselie, is dat ook goed. Verdeel de kruiden over de twee kommen.
4. Hak de 3 el kappertjes klein. Doe 2 eetlepels kappertjes in de medium kom en de resterende eetlepel in de kleine kom.
5. Doe de gehakte walnoten in de medium bowl. Deze geven een lekkere 'bite' aan de balletjes.
6. Roer 1 ei, 1 el paprika, 2 tl zout en 1 el olijfolie door de kom met de walnoten.
7. Was je handen en meng de panko door het eimengsel. Voeg de halve kilo gehakt erdoor en meng losjes met je handen, maar meng niet te veel, dit is belangrijk want het gehakt moeten geen stuiterballen worden, Je kunt nu, als je wilt, een klein beetje in een koekenpan bakken om de smaak controleren.
8. Besprenkel een bakplaat met 2 el olijfolie. Draai gehaktballetjes ter grootte van golfballen (4 cm). Leg ze met een tussenafstand van 2,5 cm op de plaat. Bak de balletjes ongeveer 10 minuten, schud ze halverwege de tijd om,  tot ze aan alle kanten knapperig zijn. De runderballetjes mogen, in tegenstelling tot varkensvlees, best wat roze van binnen blijven.

Salsa verde.

1. Rasp de citroenschil boven de kleine kom met de kruiden en de knoflook. Pers met de hand de helft van de citroen uit boven de kom, gebruik je andere hand als zeefje voor de pitten. Voeg de resterende 120 ml olijfolie toe en meng. Breng op smaak met zout en peper.
2. Leg de balletjes op een bord en serveer ze met een schaaltje salsa verde.

(Op de foto staat een schaaltje met pesto)

Recept Bon Appétit

Snelle Broccolisoep met Blauwe Kaas uit Nigela Express

Nigella maakt deze soep met wat ze op voorraad heeft: broccoli uit de diepvries, een bouillonblokje en ze bedenkt olifantenpaadjes: knoflookolie in plaats van knoflook schoon te maken en te hakken en ze knipt lente-ui boven de pan in plaats van een ui te snijden. En een rode peper uit de diepvries. Ik had verse broccoli die ik in slordige stukken sneed. Het is best een handig recept voor als je weinig tijd hebt, voldoende groente wilt eten en wat ook nog vult.

Het lijkt me ook geschikt voor mensen met een ui-knoflookallergie. Vaak kunnen ze wel tegen knoflookolie, zolang er geen stukjes knoflook in zitten, en ook tegen het groene gedeelte van bosui.

Ingrediënten voor 4 personen als hoofdgerecht.

• 3 el olijfolie met knoflook uit fles
• 6 lente-uitjes
• 2 tl droge tijm
• 1 kg broccoli uit de diepvries
• 1250 ml hete groentebouillon (van blokjes)
• 200 gr verkruimelde Stilton (of andere blauwe kaas)
• vers gemalen peper
• 1 verse (of uit de diepvries) chilipeper zonder zaad en fijngehakt (optioneel)

Bereiding:

1. Giet de knoflookolie in een grote pan op middelhoog vuur, voeg de gehakte lente-ui toe (of knip ze boven de pan) en fruit een paar minuten.
2. Roer er de tijm en de bevroren broccoli door.
3. Voeg de hete bouillon en de verkruimelde of gesneden kaas door, doe de deksel op de pan en kook 5 minuten.
4. Giet de soep in porties in de blender of keukenmachine en giet het terug in de pan en warm zo nodig nog even op en maal er peper over.
5. Bestrooi met fijngesneden chilipeper.

Garnalen, Paprika en Chorizo van de Bakplaat

Nog steeds in de ban van de bakplaat, sinds ik op zoek was voor gemakkelijke gerechten voor een groot gezelschap met kinderen van wie ik de smaken niet kende. Dit recept uit het Engelse Olive Magazine viel toen af, maar het is zeker een leuk en lekker recept om met vrienden rondom de tafel met een glas wijn en stokbrood te nuttigen, vermits ze geen vegetariër zijn en niet zeuren.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 1 rode paprika in grote stukken gebroken
• 1 gele paprika in grote stukken gebroken
• 2 citroenen: 1½ in parten voor door de groenten en het sap van de andere helft voor de mayonaise.
• 3 grote hele ongepelde tenen knoflook en 1 gepeld in plakjes
• 200 g chorizoworst in stukjes
• 1 ui in 8 parten
•  olijfolie
• 1 el sherryazijn
• 2 tl tijmblaadjes
• 2 tl gerookt paprikapoeder (milde soort)
• zout en peper
• 16 grote garnalen ongepeld
• 150 g mayonaise

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). 
2. Meng alle ingrediënten behalve het citroensap, de garnalen en de mayonaise in een grote kom. Spreid de groenten uit over het bakblik.
3. Bak ca. 25 minuten in de oven, tot de groente zwartgeblakerd is.
4. Verwijder de hele teentjes knoflook uit het bakblik. Leg de garnalen in het bakblik en zet terug in de oven. Bak 5-10 minuten in de oven tot de garnalen roze en knapperig zijn.
5. Druk intussen de knoflook uit de schil en prak de knoflook met een vork. Roer de knoflook met het citroensap en een snuf gerooktepaprikapoeder door de mayonaise. Serveer de garnalen met het chorizo-groentemengsel, de aïoli en een bakje met citroenwater om na het eten je vingers in te dopen.

Recept Olive magazine

Was lekker. In plaats van verse chorizoworstjes gebruikte ik een zachte verpakte chorizo. De stukjes worst werden van buiten wel donker, maar bleven van binnen zacht.

Zwitserse Croûte

Niet authentiek, maar als hapje, een mini uitvoering met kwarteleitjes

Sinds een lezeres van mijn blog, Marieke, mij 3 jaar geleden attent maakte op de Zwitserse croûte, stond dat al op mijn to-do lijstje. Nu is het er eindelijk van gekomen.

Ingrediënten:

• dikke snee boeren (zuurdesem) brood
• witte wijn
• Zwitserse (berg)kaas zoals plakjes Raclette, geraspte Appenzeller of Gruyère
• Plak gekookte ham
• Eventueel een gebakken ei

Voor erbij:

• Uitjes en augurkjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 210℃

1. Leg het brood in een vuurvast schaaltje en besprenkel het brood met witte wijn. (Je kunt het brood ook nog met boter en mosterd besmeren)
2. Beleg het brood met een plak gekookte ham
3. Leg daarop de plakken Raclette of de geraspte kaas
4. Zet het schaaltje 10 minuten in de oven tot de kaas gesmolten is.
5. Bak apart een ei en leg het op de croûte.
6. Garneer met uitjes en augurkjes

Pasta alla Gricia met Spek, Peper en Pecorino

Minimalistische pasta, daar houd ik eigenlijk het meest van. Pasta met maar een paar ingrediënten, zoals aglio olio en peperoncino (knoflook, olijfolie en pepertjes), cacio e pepe (kaas en peper) en deze pasta alla gricia: pasta met spek en kaas. En dat is niet zo maar een willekeurige pasta koken, een pakje spekjes uitbakken en geraspte kaas erover. Nee, je maakt het met de beste ingrediënten en con amore.

We nemen rigatoni of tonnarelli, pasta met een ruw en onregelmatig oppervlak waaraan de de saus blijft 'hangen'.
Dan de lekkerste pecorino en het kinnebakspek, de guancale.

Op het pak staat 14 minuten koken of 2 x 7 minuten koken.
Deze pasta is ideaal voor restaurants. Is perfect voor een 'dubbele bereiding' , met de tweede bereiding in de koekenpan. omdat de pasta altijd al dente blijft, dankzij de speciale tarwe en het langzame productieproces.

Ingrediënten voor 4 personen
225 g  guanciale (kinnebakspek) aan een stuk, of anders pancetta
1 eetlepel  extra vierge olijfolie
zout en versgemalen zwarte peper
340 gram rigatoni
60 gram fijngeraspte Pecorino Romano-kaas, plus meer om te serveren

Bereiding:
1.
Gebruik een scherp koksmes, snijd de guanciale in reepjes

2.
Verhit de olie in een grote koekenpan van 30 cm roestvrij staal op middelhoog vuur tot het glinstert. Voeg guanciale toe en bak, af en toe roerend, tot het vet is gesmolten en guanciale goudbruin en knapperig is, ongeveer 15 minuten. Leg de guanciale op een bord met een spaan; zet opzij. Zet het vuur laag en strooi ongeveer 1 theelepel versgemalen zwarte peper in het gesmolten guanciale vet tot de peper schuimt en aromatisch is, ongeveer 1 minuut. Haal de pan van het vuur.

3.
Breng ondertussen in een grote pan water en  zout aan de kook op hoog vuur zodat de pasta onderstaat, maar niet te veel, want het water moet het liefst een beetje 'melig'worden.  Zet een vergiet in een grote kom in de gootsteen. Voegde  rigatoni toe aan water en kook al roerend tijdens de eerste minuut om te voorkomen dat pasta blijft plakken.

4.
Zodra de pasta de helft van de bereidingstijd heeft gekookt, giet je 2 kopjes (475 ml) zetmeelrijk pastawater in de koekenpan. Zet de koekenpan weer op hoog vuur en breng aan de kook, schud de pan om het pastawater te emulgeren met het vet van de guanciale.

5.
Giet de pasta af in het klaarstaande vergiet en breng je de pasta over in de koekenpan (de pasta is op dit moment nog niet klaar, maar gaart verder in de koekenpan); bewaar het pastawater.
Beweeg de koekenpan met de rigatoni constant en voorzichtig roerend met een lepel of siliconen spatel, zodat het gelijkmatig gaart en dat de saus geëmulgeerd blijft, totdat de pasta al dente is en de saus is ingedikt, 6 tot 8 minuten. Als de saus te veel inkookt voordat de pasta klaar is, voeg dan scheutsgewijs pastawater toe aan de koekenpan in stappen van 1/4 kopje. Doe de guanciale erbij en meng voorzichtig door de pasta.

7.
Haal van het vuur, voeg de helft van de geraspte Pecorino Romano toe en gooi om of roer snel door zodat het mengt. Zodra de kaas volledig in de saus is geëmulgeerd, voeg je de resterende Pecorino Romano toe en schud de pan of roer nogmaals om te mengen. Pas de dikte van de saus indien nodig aan met meer pastawater. Breng zo nodig nodig op smaak met peper en zout. Serveer meteen en zet meer kaas op tafel.

Stoofpeertjes in Rode Port

Een recept voor stoofpeertjes in witte port staat op dit blog en vind je hier.
Voor de peertjes in rode port gebruikte ik het recept van Rutger, winnaar van Heel Holland Bakt van 2013. Op zijn site vind je meer ideeën met wat je met deze stoofpeertjes kunt doen, zoals een cheesecake.

Ingrediënten:

• 10-15 stoofpeertjes (Gieser Wildeman)
• 750 ml rode wijn of rode port (of een combinatie van beide)
• 50 gr bruine basterdsuiker
• 1 kaneelstokje
• 2 stuks steranijs

Bereiding:

1. Schil de peertjes met een dunschiller van onder tot boven. Laat het steeltje aan de peertjes zitten. Was de stoofperen onder stromend water en doe ze in een pan.
2. Giet de wijn en/of port bij de stoofpeertjes tot ze net onder staan. Eventueel kun je het nog aanvullen met wat water. Doe de bruine basterdsuiker, het kaneelstokje en de steranijs erbij en breng het geheel met de deksel op de pan aan de kook. Als de peren koken, laat ze dan op een laag (sudder)pitje zachtjes verder pruttelen. Laat de peren ongeveer 2 tot 3 uur stoven tot ze mooi donkerrood zijn en schep ze halverwege een keer om. Laat de peren afkoelen in het vocht.

Tip: Deze peertjes kun je ook heel goed in de slow cooker maken. Gaar ze in dat geval 4-5 uur op de stand low.

Tip: Haal de peertjes voor het serveren uit het stoofvocht en bind dit vocht met ½ – 1 theelepel aardappelzetmeel. Zo wordt het iets dikker en blijf het mooi om de peertjes heen ‘hangen’.

Ik heb ze met alleen rode port port gemaakt en ze waren reuze lekker.

Aardappel-Tomatentaart met Taleggio

Een kleinere uitvoering, voor 4 personen

Recept voor 12 personen. 30 minuten werk, 80 minuten totale bereidingstijd.

Ingrediënten voor 12 personen::

3 kg gekookte aardappelen in de schil van de vorige dag

3 takjes rozemarijn

1 bosje tijm

900 ml gezeefde tomaten (passata)

2 gedroogde chilipepers

3 knoflooktenen

4 el olijfolie

zout en peper

2 bosjes basilicum

800 gr taleggio (Italiaanse smeltkaas)

150 gr Parmezaanse kaas

Olie voor het bakblik

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180℃. Bestrijk en diep bakblik met olie.

1. Doe de blaadjes van de rozemarijn en de tijm in een schaal en voeg de gezeefde tomaten en gedroogde chilipepers toe. Pel het knoflook en hak het grof. Voeg de knoflook en de 4 el olijfolie toe aan de schaal. Pureer alles en voeg zout en peper naar smaak toe.
2. Pluk de blaadjes van het basilicum. Snijd de taleggio in dunne plakjes en rasp de Parmezaanse kaas. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes.
3. Verdeel wat van de tomatensaus over het bakblik en daarover de helft van de basilicumblaadjes.
4. Verdeel daarover weer de helft van de tomatensaus en de helft van de taleggio.
5. Leg daarop de helft van de aardappelplakjes.
6. Bestrooi ook die achtereenvolgens met zout en peper, de rest van de basilicumblaadjes en de rest van de taleggio.
7. Verdeel de rest van de tomatensaus eroverheen en bestrooi tot slot met Parmezaans kaas.
8. Schuif het bakblik in de oven en bak alles in ca. 40 minuten goudbruin. Neem het bakblik uit de oven en serveer het gerecht met sla zoals rucola of jonge spinazie.

Recept uit Lievelingsrecepten uit de oven Eenvoudig en lekker.

Zalm met Honing-Sojasaus van de Bakplaat

Gemaakt voor een persoon (zonder asperges)

De afgelopen maanden heb ik, na het lezen van het enthousiasme waarmee Melissa Clark in de New York Times over sheet-pans schrijft, vele bakblik recepten gemaakt, ook met het idee in het achterhoofd om een paar recepten paraat te hebben voor het geval ik veel eters zou krijgen van wie ik de smaken niet ken.  Je kunt het bezien als een eenpans maaltijd die je in plaats van in de pan op een bakblik mikt - het bespaart tijd - je hebt weinig afwas en je hebt geen zware braadpan nodig. Leg de proteïne (zoals zalm, kip, worstjes, garnalen of een mix) op het blik, voeg  verschillende groenten, vetstof en de kruiden/specerijen toe en rooster ze in de oven  goudbruin. Zo is er voor iedereen wel iets lekkers bij. De ingrediënten moeten wel ongeveer gelijk gaar zijn, dus een kip moet in kleinere stukken verdeeld worden, of de groenten moeten later toegevoegd worden. Of je moet twee kleine bakblikken nemen, wat ze in de US quarter-sheets noemen.


Maar let op. Je moet een bakplaat hebben die groot genoeg is om alle ingrediënten in een enkele laag te leggen. Als ze op elkaar liggen dan worden de ingrediënten die onderop liggen gestoomd in plaats van gebakken en is de bereidingstijd ook langer. Als je granen onderop hebt liggen, - bij een vegetarische schotel -  dan valt het wel mee.

Mijn geleerde les: je kunt niet rücklichtlos een recept verdubbelen zonder een dubbelgrote bakplaat te nemen.

Het volgende recept komt uit het boek De snelle bakplaat van Rukmini Iyer, een kerstcadeau van de zoon en schoondochter van mijn zus:


Ingrediënten:

• 200 g bimi
• 125 g aspergetips
• 200 g sugarsnaps
• 200 g diepvriesdoperwten
• 1 eetlepel sesamolie
• snelkooknoedels of rijst, voor erbij (optioneel)

Voor de zalm

• 4 zalmfilets
• ½ eetlepel sojasaus van goede kwaliteit
• ½ eetlepel sesamolie
• ½ eetlepel honing

Voor de dressing

• 6 cm verse gember, geraspt
• sap van 1 limoen
• 1 eetlepel sesamolie
• 3 lente-uitjes, fijngehakt
• handvol pinda's, grof gehakt
• 1 rode chilipeper, in ringetjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor tot 180 °C.

1. Doe de bimi in een grote kom en giet hier een volle waterkoker kokend water overheen. Laat dit 1 minuut staan en giet af.
2. Meng de bimi, asperges, sugarsnaps, doperwten, 1 theelepel zeezout en de sesamolie in een ovenschaal en leg de zalmfilets tussen de groenten. Roer ondertussen de sojasaus, sesamolie en honing door elkaar en sprenkel over de zalmfilets. Zet 20-25 minuten in de oven, tot de zalm gaar is.
3. Roer ondertussen de gemberrasp, het limoensap, de sesamolie en de lente-uitjes door elkaar. Giet zodra de zalm gaar is de dressing over de groenten. Strooi de grof gehakte pinda's en chilipeper over het geheel. Proef en voeg indien nodig wat extra limoensap en zout toe. Dien heet op.

Venetiaanse gehaktballetjes, Polpettine piccanti

"Dit recept is losjes gebaseerd op een recept dat ik tegenkwam in een boek over de joodse cultuur in Venetië en het is inmiddels een van mijn favorieten. Het is echt comfort food, maar ook heel smaakrijk, mede dankzij de combinatie van komijn, koriander en verse kruiden. Voor een traditioneel gerecht serveer je er hete, zachtgele polenta bij, maar als ik iets lichters wil, serveer ik het met een knapperige groene salade met alleen wat olijfolie, een beetje citroensap en een flinke snuf zeezout" schrijft de in Venetië wonende Skye McAlpine.

Ingrediënten (voor vier personen): 

600 gram rundergehakt

100 gram verse broodkruimels

1 ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, 1 fijngehakt, 1 gepeld en heel gelaten

2 takjes rozemarijn, gehakt

een vierde theelepel gemalen komijn

een vierde theelepel gemalen koriander

1 groot ei

4 eetlepels olijfolie

750 gram gezeefde tomaten

een vierde theelepel gedroogde chilivlokken

klein bosje bladpeterselie, gehakt

klein bosje basilicum, gehakt

zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

1. Doe het gehakt, de broodkruimels, ui, gehakte knoflook, rozemarijn, komijn, koriander, het ei en een flinke snuf zout en peper in een grote kom en meng goed. Rol kleine gehaktballetjes ter grootte van een walnoot; als het goed is, heb je dan ongeveer 32 balletjes.
2. Verhit één eetlepel olie in een koekenpan. Voeg het hele teentje knoflook toe en bak het ongeveer drie minuten op middelhoog vuur, tot het bruin begint te worden. Voeg de gezeefde tomaten, chilivlokken en een beetje zout en peper toe. Zet het vuur laag en laat de saus sudderen terwijl je de gehaktballetjes bruin bakt.
3. Verhit de resterende olijfolie in een andere grote koekenpan. Bak de gehaktballetjes in gedeelten op hoog vuur tot ze rondom bruin zijn; keer ze af en toe (ik doe dat met twee lepels). Bak niet te veel balletjes tegelijk. Leg de gebakken gehaktballetjes in de pan met de tomatensaus en laat ze vijf tot tien minuten sudderen, zodat ze de heerlijke smaken opnemen.
4. Bestrooi het gerecht met een royale hoeveelheid peterselie en basilicum en serveer het rechtstreeks uit de pan, terwijl het nog gloeiend heet is.