Nigella's langzaam gegaarde lamsschouder

Een heel gemakkelijk en fool proof recept. Het komt niet op een uurtje meer of minder in de oven.

Ingrediënten:

1 lamsschouder (ongeveer 2,5 kg)

4 sjalotjes gehalveerd maar niet geschild

6 teentjes knoflook

1 wortel, geschild en gehalveerd

Zeezout

500 ml kokend water

Kleine handvol vers gehakte munt

Een granaatappel

Bereiding een dag van tevoren:

Verwarm de oven voor op 140 graden C. - oventijd ca 12 uur.

1. Braad het vlees, vetkant naar beneden, in een grote braadslee op het vuur. Haal de schouder eruit als hij het mooi bruin in het midden is en leg opzij.
2. Bak de sjalotjes, knoflook en wortel kort. Net even iets aanbraden in de schaal- je hoeft niet nog meer vet toe te voegen - en bak ze, bestrooid met het zout, zachtjes een paar minuten.
3. Giet er het water over en voeg het lam toe, dit keer vette kant naar boven. Laat de vloeistof in de pan aan de kook komen, dan met folie afdekken en in de voorverwarmde oven plaatsen. 

Nu gewoon in de oven laten staan terwijl je slaapt. Als je het vlees er in zet voordat je naar bed gaat, is het perfect tegen lunchtijd de volgende dag. Het punt is, bij deze temperatuur, kan er niets gaat mis gaan met het lam als je het wat korter of langer in de oven laat staan.

Als je het op dezelfde dag wilt eten: 

Als je het lam op de dag dat je gaat eten klaarmaakt, verwarm dan de oven voor op 170C en laat het daar 5 uur of zo.

Afwerking: 

Ongeveer 1 uur voordat je wilt eten, haal je het vlees uit de pan op een groot bord of snijplank - niet dat het snijwerk nodig heeft; de deal is hier dat het onfatsoenlijk gaar is, als je er een vork in zet, valt het vlees zo van het bot.

Om de lamsalade af te maken, trek je het vlees met twee vorken in stukjes op een groot bord.
Bestrooi met meer zeezout en wat vers gehakte munt en de pitten van een halve granaatappel. Dit is eenvoudig. Gewoon de halve granaatappel boven het bord houden, neem een houten lepel en klop met een houten lepel op de bolle kant. Neem de andere helft en knijp het roze sap over het warme versnipperde vlees.

Serveer met geroosterde paprika’s uit de oven. Zodra het lam uit de oven is, zet je de oventemperatuur op 200C. Snij de rode paprika’s over de lengte doormidden en zet ze met de bolle kant boven 20 min. in de oven. Haal ze eruit, leg ze in een schaal, dek de schaal af met bord, deksel of iets dergelijks en verwijder het vel zodra ze wat afgekoeld zijn.

Recept uit de serie Nigella's bites aflevering Slow and Steady.

Sint Jacobsschelpen met truffel op een bedje van witlof

Beetje retro presentatie Sint Jacobsschelpen met witlof

Wat moderne presentatie Sint Jacobsschelpen met witlof

Ingrediënten per persoon:

1 à 3 Sint Jacobsschelpen of alleen de nootjes

1 struikje witlof per nootje

laurierblad

olijfolie

peper en zout

truffelpuree

plakjes truffel voor presentatie 2.

Bereiding witlof:

Verwijder het harde kontje van de witlof en snij ze in smalle repen. Stoof ze met de laurierblaadjes in een beetje olijfolie met de deksel op de pan op een zacht vuurtje in ca. 45 minuten boterzacht tot een 'fondue de chicons'. Verwijder de laurierblaadjes en prak de lof nog wat fijner.

Bereiding presentatie 1:

Verwarm de oven voor op 180C

1. Leg een schep lof in de schelp met daarop een lepeltje truffelpuree.
2. Leg het Sint Jabobsnootje erop, bestooi met een beetje peper en zout.
3. Bedek met de bovenkant van de schelp of anders met aluminiumfolie.
4. Plaats 7 minuten in de oven.

Zie voor deze bereiding de site van Fred de Leeuw

Bereiding presentatie 2:

Verhit een koekenpan op hoog vuur.

1. Bestrooi de nootjes met peper en zout.
2. Voeg de nootjes toe als de olie bijna gaat roken en bak ze snel in één à anderhalve minuut per kant tot ze mooi bruin en licht doorzichtig zijn. Druk zacht op het vlees om ze te testen. Ze moeten stevig aanvoelen, maar nog wat meegeven.
3. Doe een klontje boter in de pan en haal de pan van het vuur.
4. Blijf de pan ronddraaien en de coquiiles zijn klaar.

Opmaak:

Leg in een bakring een schep lof, daarop een lepeltje truffelpuree, het nootje (of zoals hier 3 stuks dicht tegen elkaar aan) en rasp daarover wat truffel.

Truffelpuree

Van de laatste gruzelementjes truffel heb ik truffelpuree gemaakt, zodat ik er lekker lang mee kan doen. Het recept is van Peter Lute, van Restaurant Lute Ouderkerk aan de Amstel en bij het grote publiek bekend als jurylid bij Junior Masterchef.  Op dit  filmpje wordt deze bereiding gedemonstreerd met 200 gram truffel!

Benodigdheden:

Truffel

de helft aan boter als het gewicht aan truffels

de helft aan kalfsfond als het gewicht aan truffels

Bereiding:

Vermaal /rasp de truffel tot ze een structuur van kaviaar heeft.

Laat de boter op een laag vuurtje in een pannetjes smelten tot het licht bruist, maar niet bruin wordt.

Voeg de fijngemaakte truffel erbij. Zorg dat de temperatuur laag, tot 40C blijft. Even familie laten maken.

Voeg de kalfsfond toe en laat even doorwarmen.

Peper en zout.

Laat afkoelen, waarbij telkens evengeroerd moet worden..

Salade met hamterrine

Ingrediënten:

150 g roomkaas

1 eetl. kappertjes

5 zoetzure augurkjes, in zeer kleine blokjes

Kerriepoeder

zout en peper

200 g beenham in dunne plakjes

(Veld)sla

2 eetl. olijfolie

1 eetl. witte balsamicoazijn

Bereiding:

1. Roer de roomkaas goed los in een grote kom. Schep hier de kappertjes, augurkjes en kerrie door. Breng op smaak met zout en peper.
2. Leg 4 plakken ham dakpansgewijs naast elkaar op een stuk vershoudfolie.
3. Schep het roomkaasmengsel in het midden en rol de plakken ham met behulp van de folie stevig op. Draai de folie eromheen en laat de rol een uur of langer opstijven in de koelkast (dit kan een dag van tevoren)

Gebaseerd op een recept uit 'Boodschappen'

Goedangan gemengde groenten met gekruide kokos

Groenten:

• 150 g kousenband
• 150 g witte kool
• 150 g kangkung - of anders spinazie
• 150 g taugeh
• Kokossambal:
• 1 tl trassi
• 5 tenen knoflook
• 1 stuk verse kentjoer of mespunt poeder
• 1 el gula Jawa
• 1 tl zout
• verse rode pepers naar smaak
• Limoensap,  limoenblaadjes of tamarinde
• 100 g geraspte kokos
• Eventueel erbij:
• Gebakken uitjes
• Gekookte eieren

Gele rijst

Bereiding kokossambal:

1. Alle kokossambal ingrediënten, behalve de geraspte kokos, stampen en mixen.
2. Alles samen mengen met de kokos en even laten bakken met een beetje water tot er geen vocht meer in de pan is. 

Bereiding groenten:

1. Maak de kousenband schoon en snij ze in stukjes van circa 4 cm.
2. Snij de witte kool in dunne reepjes en maak de tauge schoon.
3. Blancheer elke groente apart en laat ze daarna uitlekken.
4. Meng de geblancheerde groenten met de kokossambal.

Serveer met gele rijst en gekookte eieren.

Dit gerecht heet ook wel Sajoer oerap

Kabeljauw met vongole (venusschelpen)

Ingrediënten:

600 gr. kabeljauwhaasjes of doradefilets

500 gr vongole (venusschelpen)

3 el olijfolie

knoflook

peterselie

zwartepeperkorrels

Bereiding:

1. Verhit de helft van de olie in een koekenpan met 1 knoflookteen en een paar takjes peterselie. Voeg de vongole toe, doe een deksel op de pan en laat de vongole opengaan. Zeef het kookvocht.
2. Bak de vis in de resterende olie. Haal de vis uit de pan.
3. Verwijder de olie uit de pan en doe de vis weer terug in de pan.
4. Voeg de schelpen en hun gezeefde kookvocht, een klein beetje gehakte peterselie en wat versgemalen peper toe. Verwarm het geheel enkele minuten op het vuur en serveer.

Het kookvocht van de schelpen is al zout, daarom hoeft er geen zout toegevoegd te worden.

Recept uit La Cucina Italiana. Het was weer lekker.

Haricots verts met kastanjecampignons en nootmuskaat

Recept van Ottolenghi uit The Guardian

Ingrediënten:

300 gram haricots verts of sperziebonen

75ml olijfolie

1 grote ui, grof gehakt

zout en zwarte peper

1 teentje knoflook, geperst

300 g shii-take paddestoelen of kastanjechampignons, in plakjes

1 theelepel vers gemalen nootmuskaat

1 theelepel vers gemalen zwarte peper

½ bosje kervel, gehakt 

Bereiding:

1. Vul een middelgrote pan met veel ongezouten water en breng aan de kook. Doe de boontjes erbij en blancheer ze ongeveer vier minuten tot bijtgaar. Giet af en spoel ze even onder de koude kraan en zet opzij in een zeef om volledig te drogen.
2. Verhit twee eetlepels olijfolie in een grote koekenpan.Voeg de ui en een halve theelepel zout en bak op hoog vuur ongeveer een minuut onder voortdurend roeren. Zet het vuur laag en bak nog vijf minuten, af en toe roeren. De uien moeten zacht, zoet en net goudbruin zijn.
3. Voeg de resterende olie, knoflook, champignons, nootmuskaat en peper toe en bak op matig vuur nog eens vier minuten, tot de champignons goudbruin zijn.
4. Haal van het vuur en meng er de boontjes door. Breng op smaak. Stapel op een bord en bestrooi met kervel.
5. Serveer warm of op kamertemperatuur

 Recept van Yotam Ottolenghi. Was lekker.